Per utilizzare efficacemente il vapore per cuocere il pane, è necessario comprendere la fisica correlata. Non si può indovinare, poiché gran parte di ciò che accade sfida l'intuizione e indovinare può essere facilmente rimosso da ordini di grandezza.
Innanzitutto, prepara un elenco di domande pertinenti: quanta energia è necessaria per sciogliere il ghiaccio, aumentare la temperatura dell'acqua o trasformare l'acqua in vapore? Cosa succede a quell'energia quando il vapore si riconduce all'acqua? Qual è il volume di vapore prodotto da una determinata quantità di acqua e come si confronta con il volume del proprio forno? Quanta energia termica può essere immagazzinata da una determinata massa di metallo o pietre e come si confronta con l'energia richiesta per riscaldare una massa d'acqua comparabile?
Se non sei assolutamente sicuro delle risposte a queste domande (anche se i nostri predecessori erano che il primo test atomico non avrebbe infiammato l'atmosfera), inizia la tua ricerca con un periodo di meditazione pacifica, liberando la tua mente dai preconcetti. Rispetto alla scienza, cucinare è più incline ad accettare l'autorità e il gruppo di propaganda pensa, che spesso può essere sbagliato. Impara la resistenza pacifica alle idee propagate dall'autorità. Uno ha passato una vita osservando le persone che spruzzavano forni con un mister vegetale, poco più che genuflessione. Liberare la mente dal preconcetto che questo funziona.
L'idea di utilizzare un ampio vapore a casa è stata resa popolare dal ricettario Bouchon Bakery, sebbene possa essere trovato in precedenti fonti professionali. 350 g di acqua produrranno abbastanza vapore per riempire più volte un forno domestico o un fornello per barbecue in ceramica all'aperto. Al contrario, alcuni spritz da un flacone spray saranno 10 g di acqua se uno è fortunato.
Ci vogliono 80 calorie per scongelare un grammo di ghiaccio, 100 calorie per portare quel grammo al punto di ebollizione e ben 540 calorie per poi trasformare quel grammo d'acqua in vapore. In peso, l'acciaio detiene circa il 13% della quantità di energia termica dell'acqua. Questi numeri spiegano perché uno ha bisogno di così tanto metallo per far bollire l'acqua e perché non importa se l'acqua inizia come ghiaccio o acqua calda.
Ad esempio, per trasformare 350 g di acqua fredda in vapore, l'uso di metallo riscaldato a 450 F (132 C sopra l'ebollizione) richiede circa 28 libbre di metallo. Per trasformare il ghiaccio in vapore (dando una miccia più lenta) ci vogliono circa 32 kg di metallo. Lo realizzo riempiendo una padella di ghisa gigante con due bobine di catena in acciaio inossidabile. Al chiuso, verso rapidamente ma con attenzione acqua da una bottiglia d'acqua da trekking in metallo, indossando i guanti e in piedi indietro. All'aperto in una cucina per barbecue in ceramica Komodo Kamado, uso una lastra di ghiaccio congelata per questo scopo, per guadagnare tempo extra.
Cosa fa il vapore? Non si tratta semplicemente di mantenere umida la crosta, altrimenti si sprecherebbe molto più facilmente l'impasto. (Nella scuola elementare un insegnante ha cercato di dirci che la cera di candela ha rallentato lo stoppino in fiamme; qui è richiesto uno scetticismo simile.) L'impasto è l'unica cosa nel forno abbastanza fredda da condensare il vapore in acqua. L'energia utilizzata per trasformare l'acqua in vapore viene erogata al pane quando il vapore ritorna in acqua. La fisica abbonda di principi di conservazione, e questo è uno: l'energia deve andare da qualche parte. Come esperimento mentale, immagina di colpire il pane con una mazza da baseball, con tutta la tua forza. Quindi immagina di spritzare con un signore delle piante. Fidati del tuo intuito; quale è più forza? Come secondo esperimento di pensiero, immagina di spritzare la mano nuda e infilarla nel forno caldo per alcuni secondi. Ora immagina di rimanere nella tua mano nuda mentre trasformi 350 g di acqua in vapore. In quale scenario immagini una visita al pronto soccorso?
La scala conta.
