Invece di gonfiarsi come una pagnotta intera, la mia pagnotta spesso si espande nel forno lateralmente o sul fondo - sembrando "spenta", una grande lacrima. Ciò si traduce in una pagnotta che si appoggia su un lato, non si alza bene o generalmente non sembra buona.
Perché sta succedendo questo e cosa posso fare al riguardo?
Risposte:
L'espulsione avviene perché l'espansione aggiuntiva del pane nel forno, chiamata molla del forno, si espande oltre la pelle del pane.
I fogli proteici che compongono il pane lievitato possono indurirsi quando si seccano. Quando il pane viene introdotto all'improvviso alto calore del forno, l'acqua e l'alcool vaporizzano, riempiendo la pagnotta di gas. Se i fogli di glutine esterni sono stati lasciati indurire o se la molla è troppo grande, i fogli devono strapparsi per fare spazio. La lacrima accadrà ovunque i fogli siano più deboli. Questo sembra essere di solito nel punto più brutto possibile per uno scoppio.
Sarebbe possibile ridurre la molla cuocendo a una temperatura più bassa, ma la molla è desiderabile e si traduce in una trama più leggera. La soluzione deve quindi arrivare ad ammorbidire il glutine o controllare l'espansione.
Il grasso ammorbidisce il pane, quindi questo problema si presenta soprattutto con impasti magri. Una possibile soluzione per alcuni tipi di pane è aumentare la quantità di grasso nell'impasto.
Anche mantenere umida la superficie dell'impasto aiuterà. Tieni la pasta coperta mentre è resistente e nebulizza con acqua quando va in forno e, se possibile, avere un ambiente umido in forno eviterà che le proteine si secchino.
La soluzione tradizionale con impasti magri è quella di consentire lo scoppio ma controllare la direzione. In questo modo la pagnotta può essere sia leggera che attraente.
Tagliare la superficie della pagnotta rilascia parte della pressione e consente al fornaio di avere un certo controllo sulla direzione di espansione.
Se per lo più non ti piace la direzione in cui si espande e la forma irregolare della pagnotta, potresti provare ad aiutarla un po '. Innanzitutto, fai attenzione quando formi la pagnotta: prova a mantenere l'ultima piega (come creata prima dell'ultima prova) sul fondo della pagnotta quando va al forno e taglia la superficie con un coltello affilato o un rasoio, per promuovere l'espansione verso l'alto .
Il forno all'interno e la superficie della pagnotta devono essere sufficientemente umidi o i tagli si asciugheranno e si chiuderanno prima che la pagnotta si espanda.
Se stai riscontrando problemi che si stanno esplodendo sui lati ... Come una grande lacrima, allora questo è probabilmente collegato alle tue domande sul vapore? Se non c'è abbastanza idratazione nell'aria che circonda il pane, oh ragazzo, grossi problemi. Avevo visto spesso ragazzi tirar fuori dal forno griglie di pane francese che avevano una. dimenticato di attivare il ciclo del vapore o b. iniziato tardi. Come sono sicuro che sai, quando metti il pane nel forno, il lievito inizia una frenesia alimentare, che produce più CO2, che è ciò che sta causando il salto. il vapore nel forno sta effettivamente ritardando la capacità del pane di saltare. Se non c'è abbastanza / nessun vapore presente, il pane trova il punto più debole e le lacrime - tutto a causa di questa attività di lievito sovralimentato.
Spero che sia quello che mi stai chiedendo, in caso contrario, le mie scuse.
Sospetto che il tuo metodo di preparazione finale potrebbe causare il problema. Se stai piegando l'impasto per formare la boule o il batard, devi assicurarti che la cucitura sia pizzicata insieme e poi capovolta per essere sul fondo della pagnotta, altrimenti potresti ottenere uno scoppio laterale. Può anche essere che il tuo taglio non sia abbastanza profondo per controllare l'espansione. Un modo per aiutare la pagnotta è quello di fare il taglio quando metti il pane nel forno sulla pietra o sulla griglia poiché a volte il taglio si chiude se fatto all'inizio o non abbastanza in profondità. Ottieni dei bellissimi schemi di espansione quando tagli il pane sulla pietra. Infine, non essere timido con il coltello o il rasoio, tagliare almeno 1/4 di pollice o più aiuterà a fermare gli scoppi.