Perché alcune ricette raccomandano un breve riposo dopo la miscelazione ma prima di impastare il pane?


8

Alcune ricette che vedo per l'impasto del pane raccomandano un breve riposo tra la miscelazione (quanto basta per rendere omogenei gli ingredienti) e la fase di impasto - spesso da 10 a 30 minuti. L'impasto sembra essere un po 'più facile da lavorare dopo il resto, ma cosa sta succedendo lì in così poco tempo?

Risposte:


5

Oltre al rilassante iniziale di cui ha parlato mrwienerdog, un altro effetto importante è l'assorbimento del liquido.

Ci vuole tempo perché la farina si idrati completamente con il liquido disponibile. Prima di farlo l'impasto sarà più appiccicoso e ci sarà meno glutine disponibile per impastare. Dare un breve riposo all'impasto recentemente incorporato consente alla farina di assorbire tutto il liquido che può e diventa molto più facile da lavorare.

Un effetto simile può essere visto con gli impasti per pasticceria. Anche se spesso l'obiettivo è ridurre al minimo lo sviluppo di glutine, un breve riposo dà alla farina il tempo di idratarsi e può trasformare l'impasto da difficile da lavorare e friabile a morbido e liscio.


Ho visto una variazione di questo processo in alcune ricette: mescolare la farina con solo acqua e lasciarla riposare (e assorbire l'acqua) prima di continuare con altri ingredienti.
Jacek Konieczny,

2

Dai al glutine la possibilità di rilassarti. Se lavori un pane troppo presto, il glutine si strappa. Dovresti sempre permettere agli impasti di riposare tra le fasi del trucco, proprio per questo motivo. Naturalmente, se stai attento, puoi saltarlo. Tuttavia, come hai detto, l'impasto sarà molto più "bucky" (come lo chiamava il mio vecchio istruttore) e più difficile da lavorare.


Non credo che ci sia molto glutine per rilassarsi in questa fase (appena dopo aver semplicemente mescolato gli ingredienti).
Jacek Konieczny,
Utilizzando il nostro sito, riconosci di aver letto e compreso le nostre Informativa sui cookie e Informativa sulla privacy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.