Perché allungare e piegare rispetto all'impasto tradizionale dell'impasto del pane?

Molte ricette recenti che sto vedendo per il pane, questo per esempio, si utilizza uno strech e la tecnica piega piuttosto che un impasto tradizionale. Qual è il vantaggio qui? Sembra che funzioni, ma non sono sicuro del perché funzioni bene con molto meno lavoro.

Lo scopo di tutte le tecniche di impasto è lo stesso: come ha scritto @rumtscho, allungare e allineare i filamenti di glutine.

Il metodo tradizionale per impastare è piegare la massa di pasta su se stessa, premerla insieme al palmo della mano, girare e ripetere.

Con impasti ad altissima idratazione questo è impossibile perché l'impasto aderirà irrimediabilmente alle mani. La tecnica viene quindi modificata per ridurre il più possibile il contatto delle mani con l'impasto.

Un raschietto per impasto viene utilizzato per raccogliere e piegare l'impasto che viene steso su se stesso anziché essere pressato. Il risultato è lo stesso della normale impasto ma solo le punte delle dita entrano in contatto con l'impasto. Dopo pochi giri i fogli di glutine si allineeranno e l'impasto sarà ancora tenero ma molto meno appiccicoso.

Per quanto riguarda il motivo per cui sembra più efficace, posso solo congetturare. Forme di glutine in presenza di acqua. Impasti a maggiore idratazione consentono uno sviluppo più veloce del glutine. Non è che la piega sia più efficace, ma l'impasto molto umido procede più velocemente.

Prima di tutto, un impasto tradizionale è elastico e pieghevole. Non so cosa ti sia stato insegnato, ma la tecnica che mi ha insegnato mia nonna è:

• forma la tua pasta in una palla prima di iniziare
• sostenere l'angolo SW della palla con la palla della mano sinistra
• con la mano destra, prendi l'angolo NE della palla
• tirare l'angolo NE della palla con le dita, allungando l'impasto
• piegare l'angolo allungato nella parte superiore dell'angolo SW
• con la palla della mano destra, premi l'angolo piegato verso il basso e un po 'verso NE, mentre abbina la stampa con l'altra mano dal basso
• girare l'intera sfera di 15 ° in senso antiorario
• ripetere dal secondo passaggio in poi.

Mentre questo usa meno forza del video che hai collegato e fa pieghe più piccole, è ancora pieghevole.

Secondo, hai chiesto perché . Essendo un impasto, si tratta di glutine.

Quello che vuoi ottenere è dispiegare le proteine ​​che formano il glutine e orientarle nella stessa direzione, rendendole parallele tra loro e creando molti legami end-to-end (al contrario dei legami incrociati). Il piacevole effetto collaterale è l'aerazione dell'impasto, intrappolando bolle d'aria in miniatura. Ciò si traduce in una multa, anche briciola.

C'è una bella illustrazione di questo in On Food and Cooking. Uno sguardo a questo, e sai perché dovresti allungare e piegare.

Stretch-and-fold spesso funziona meglio con meno sforzo perché viene eseguito periodicamente (come nella ricetta collegata nella domanda, in cui si esegue un stretch-and-fold ogni 45 minuti nell'arco di poche ore).

Le molecole che compongono i filamenti di glutine impiegano un certo periodo di tempo per allinearsi. Aspettando che il glutine formi delle belle reti di fili, puoi quindi allungarli nella massima misura, il che aggiungerà forza all'impasto. Attendendo di nuovo un periodo di tempo, consenti di formare ancora più legami, che poi estendi e estendi per aggiungere forza.

Confronta questo con l'impasto tradizionale, in cui mescoli l'impasto e poi martelli, allunghi e pieghi immediatamente per 5-15 minuti. Il glutine è appena stato idratato e sta solo iniziando a formare reti. Ecco perché molte ricette raccomandano una strategia di autolisi, in cui si attende almeno 15 minuti dopo aver miscelato il liquido prima di impastare. In questo modo, consenti al glutine di idratarsi più completamente e generalmente riduci il tempo di impasto a metà (o anche meno).

Gli allungamenti e le pieghe periodici si comportano come versioni ripetute di questa strategia di autolisi. Nella maggior parte delle ricette per il pane, puoi generalmente evitare di impastare del tutto - basta mescolare fino a quando tutti gli ingredienti sono distribuiti uniformemente e non c'è farina secca. Quindi, fai solo 2-4 allungamenti e pieghe sparsi durante il primo aumento. Il numero richiesto dipenderà dal tipo di impasto.

Gli stiramenti e le pieghe sono in realtà un ottimo modo per monitorare l'impasto anche durante il primo aumento. Puoi controllare periodicamente la trama e assicurarti che stia effettivamente sviluppando abbastanza elasticità; in caso contrario, aggiungi un altro tratto e piega ad un certo punto. Se l'impasto sta diventando troppo forte (a volte se la rete del glutine diventa troppo stretta, può effettivamente trattenere la prova finale e la molla del forno), fare meno.

La strategia "allunga quindi aspetta" è anche simile al "panca" spesso fatto prima della modellatura finale. Ancora una volta, molte ricette raccomandano di fare alcuni allungamenti e manovre di preformatura dopo la prima lievitazione, quindi lasciare riposare l'impasto per 10-20 minuti prima di eseguire la modellatura finale. In sostanza, stai facendo un allungamento del glutine, poi lasciandolo "rilassare" e poi allungandolo di nuovo una volta che si sono formate ancora più connessioni. Se non lo fai prima della modellatura finale, probabilmente non stai ottenendo il massimo aumento possibile. Farlo periodicamente durante la prima lievitazione aggiungerà un'enorme quantità di forza extra all'impasto, generalmente molto più di quanto si otterrebbe anche con un impasto iniziale esteso.

Un'altra nota tecnica: l'impasto iniziale (e in particolare la miscelazione meccanica) introduce l'ossigeno nell'impasto, il che contribuirà effettivamente alla distruzione di alcuni componenti dell'aroma nel pane finale. È un effetto relativamente minore, ma sostituendo le manovre di stiramento e piega anziché una lunga impasto inizialmente si introdurrà meno ossigeno nell'impasto, il che può apportare un leggero miglioramento del sapore sulla pagnotta finale.

Come hanno già detto altre risposte, con impasti ad alta idratazione davvero appiccicosi, le stirate e le pieghe sono spesso l'unico modo per "impastare" l'impasto. Ma non c'è davvero alcun motivo per non fare tese e pieghe con la maggior parte degli impasti di pane durante la prima lievitazione. Lo faccio spesso piuttosto che impastare molto all'inizio (che, francamente, non è molto efficace), in particolare con impasti duri e pesanti come pane integrale o multigrain.

Un aspetto che non è stato menzionato nelle altre risposte è che l'impasto tradizionale sarebbe piuttosto controproducente quando si lavora con farina integrale che contiene fiocchi di crusca. In tal caso, l'impastare ostacolerebbe effettivamente lo sviluppo di stringhe di glutine, in quanto:

I fiocchi di crusca e il germe nella farina integrale si comportano come piccole lame di rasoio che distruggono questi fili, inibendo lo sviluppo del glutine. Più farina di grano integrale usi più crusca e germe ci sono nell'impasto e più il glutine viene triturato.

http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten

L'allungamento e la piega, tuttavia, consentono alle corde di glutine di svilupparsi "passivamente" senza spostare le scaglie di crusca e tagliare le corde di glutine.

La differenza tra la miscelazione nel miscelatore a spirale e S&F non è che l'impasto è bagnato e che non può essere miscelato. Esiste una tecnica chiamata doppia idratazione in cui si utilizza prima il 50-60% di ish dell'intera quantità di liquido e quindi si aggiunge la quantità residua di acqua quando si sviluppa il glutine. Ora, se stiamo parlando di aiuti in cucina e cose del genere, è un gioco con la palla diverso. L'aiuto della cucina fa schifo a mescolare l'impasto del pane. Quindi andrei comunque con la mano mescolando. Nei mixer professionali hai 2 impostazioni, Fast e Slow, di solito mescoli 5 minuti su slow e 3-4 minuti su fast e poi fai serie di pieghe,

I panettieri artigianali si mescolano solo alla 1a velocità per circa 15 minuti per simulare la miscelazione manuale.

La vera ragione è che più velocemente mescoli, più ossidato diventa il tuo impasto e più sapore perdi.

E il motivo per cui i libri simili a tartine parlano di S&F è perché sanno che la maggior parte delle persone non ha mixer e quelli che hanno un mixer hanno un mixer di tipo da cucina. Ed è doloroso sviluppare pasta bagnata in quei ragazzi anche con il metodo della doppia idratazione.

Tutte queste informazioni sono per gli idro-pane 80ish regolari. Questa informazione non è valida se parliamo di impasti ricchi come la brioche o il panettone poiché a nessuno importa dell'ossidazione dei pani ricchi.