Perché il pane con ripieno si separa e come posso impedirlo?

A volte, quando preparo i salsicce o i rotoli di cannella, gli strati di pane si staccano dalla salsiccia o dal ripieno e lasciano uno spazio aperto all'interno. La separazione è esteticamente poco attraente e può rendere il prodotto più difficile da mangiare perché tende a cadere quando viene morso.

Questo non succede sempre e non voglio andare all'altro estremo dove gli strati in un rotolo di cannella sono indistinguibili.

Cosa causa questa separazione e, cosa ancora più importante, come controllo quando succede.

Il più recente Cook's Illustrated ha pubblicato un articolo sul pane alla cannella che parla di questo problema. Secondo loro, la causa principale è la mancanza di legame tra l'impasto e il ripieno. Il gas del lievito e il vapore generato durante la cottura, spingono nella spirale, creando una pressione che comprime l'impasto e allarga il divario.

Nel caso specifico del pane alla cannella, raccomandano di usare zucchero a velo (di confetteria) invece di granulato, e di usare una grande quantità di cannella. Lo zucchero fine si dissolve più facilmente nell'umidità dal pane, creando rapidamente una pasta che viene rinforzata dall'amido di mais e dagli amidi nella cannella in polvere. Nebulizzare il pane prima di aggiungere il ripieno aiuta anche.

Per fare in modo che un ripieno di salsiccia aderisca al pane, avresti bisogno di un elemento appiccicoso e solubile in acqua. Amido di mais o gelatina in polvere vengono immediatamente in mente come possibilità.

L'altra tattica che usano è quella di esporre effettivamente il ripieno durante le prove, evitando che il gas del lievito (e più tardi, il vapore) si accumuli lungo il ripieno. Una volta che il ripieno viene arrotolato nell'impasto, la pagnotta viene tagliata a metà nel senso della lunghezza. Con le due metà affiancate, tagliate a faccia in su (esponendo il ripieno), si avvolgono l'una attorno all'altra, piegando il pezzo sinistro sopra la destra fino a raggiungere l'estremità (questa è chiamata "treccia russa"). Le estremità vengono pizzicate insieme e la pagnotta viene posizionata nella padella per provare. Questo, ovviamente, dovrebbe aiutare con qualsiasi tipo di ripieno, non solo con lo zucchero alla cannella.

Utilizzato per accadere a me tutto il tempo, la sua molto fastidioso. Ci sono alcuni consigli per sbarazzarsene:

1. Se stai arrotolando qualcosa, la parte inferiore dell'impasto rotola verso l'interno. Spesso aggiungi farina o simili sul fondo per evitare che si attacchi. Se la superficie si asciuga troppo, hai una "pelle" che si sta arrotolando nell'impasto. Quando la pasta viene a contatto con il ripieno, non "aderirà" bene. Mantieni il fondo il più umido possibile e prova a spruzzare con un po 'd'acqua mentre rotoli. Inoltre, se il ripieno è bagnato, lasciare una prova leggermente più lunga per idratare l'impasto accanto al ripieno.

2. In combinazione con il numero uno, se hai un riempimento molto umido o qualcosa che rilascia molto vapore, allora si vaporizzerà contro la "pelle" e si gonferà. Creare quella sacca d'aria. Trovo che questo sia davvero un problema solo se combinato con il numero uno. Data una buona correzione e roll, questo è meno un problema.

3. Rotolo stretto e uniforme. Se ti muovi lentamente, finirai con sacche d'aria. Una volta infornati, l'impasto si spinge oltre e spesso sembra avere un effetto a cascata. Assicurarsi e arrotolare per evitare sacche d'aria.

Tagliare l'impasto fino al ripieno. Le barre non devono essere grandi, ma è necessario assicurarsi che il vapore possa fuoriuscire. Se non fornisci uno sfiato per il vapore, otterrai una grande tasca.