Qual è la differenza tra riso risotto e riso paella?

Il mio supermercato locale fornisce scorte di arborio e carnaroli per preparare il risotto e anche il "riso alla paella". In passato li ho usati in modo intercambiabile sia in risotti che in paella. Wikipedia riassume facilmente la differenza tra carnaroli e arborio qui , ma non riesco a trovare una descrizione delle differenze tra questi e un riso alla paella (a parte il paese di origine).

Nota: sono consapevole del fatto che il riso viene cucinato in modo diverso in una paella rispetto a un risotto: sto chiedendo delle differenze nel riso stesso, non del metodo di cottura.

Il "riso paella" non è in realtà una varietà di riso, ma una categoria adatta, come suggerisce il nome, alla preparazione della paella. Alcune varietà comuni sono: Bahia, Balilla, Bomba, Senia e Calasparra; la varietà particolare deve essere indicata sulla confezione scelta.

Queste varietà differiscono dai risotti, come l'arborio e il carnaroli, nel non creare una "salsa" cremosa attorno al riso. Il riso alla paella dovrebbe rimanere unito, ma essere distinto e non in una "salsa" cremosa.

Il riso Arborio ha una consistenza cremosa e gommosa grazie al suo più alto contenuto di amilopectina (uno dei due componenti nel suo amido). Il riso alla paella assorbe più liquido dei risotti, ma diventerebbe anche "cremoso" se lo mescolassi come un risotto, poiché ha anche un alto contenuto di amido.

Un chicco di riso è costituito da un involucro amidaceo attorno a un nucleo di proteine. Il riso per risotti rilascia abbastanza rapidamente l'amido, che è ciò che conferisce al risotto la sua cremosità (insieme a tutto il burro e il parmigiano). Ogni chicco di riso nel risotto è quindi relativamente morbido.

Il riso alla paella trattiene più il suo amido, quindi generalmente è un po 'più al dente - il nucleo proteico rimane solido e i chicchi stessi rimangono relativamente separati rispetto al risotto.

Ho scoperto che i metodi di cottura fanno una differenza molto maggiore rispetto all'uso del riso "Paella" o "Risotto". Ero solito procurarmi il riso per la mia paella con molta attenzione, ma ora compro il riso per risotti sfuso e non posso dire la differenza nel prodotto finito. Purché sia ​​mescolato minimamente e non venga aggiunto troppo brodo, il riso per risotti è perfettamente adeguato per la paella.