Risposte:
L'amido è composto da due polimeri (catene collegate) di glucosio (zucchero): l'amilopectina e l'amilosio. L'amilopectina è una molecola ramificata e molto più grande dell'amilosio.
Le molecole di amido in un chicco di riso sono effettivamente disposte in uno stato semi-cristallino. I granuli hanno una dimensione di circa 2 μm nel riso (diverse piante hanno dimensioni dei granuli diverse).
L'amido diventa solubile in acqua quando riscaldato. I granuli si gonfiano e scoppiano, lo stato semicristallino viene perso e le molecole di amilosio più piccole filtrano e formano una rete che trattiene l'acqua. Sebbene la rete di molecole trattiene l'acqua, avrà ovviamente un volume maggiore rispetto al volume di molecole ben allineate più acqua. Questo processo si chiama gelatinizzazione.
Quindi puoi immaginare che in un chicco di riso secco, i fili di amido siano come i fili impilati abbastanza ordinatamente nella mia maglietta, alcune reti più corte, alcune più lunghe ramificate. Mentre lo riscaldi, i fili si muovono e si aggrovigliano, assorbendo l'acqua, ma espandendosi anche di dimensioni ancora maggiori come quella grande confusione di lanugine nei miei vestiti più asciutti.
Un processo simile si verifica con lo scoppio del mais, tranne per il fatto che l'acqua è contenuta nel nocciolo del mais e non aggiunta. È abbastanza evidente vedere quanto è più grande il volume di una ciotola di mais scoppiato rispetto al piccolo pacchetto di mais non ancora cotto con acqua all'interno.