Che cosa causa la cagliatura e come puoi prevenirla?

Alcune salse sono più a rischio di accartocciarsi rispetto ad altre. Che cosa esattamente (ingredienti, tecniche, temperatura ...) causa questo cagliamento? Cosa puoi fare per avere il rischio di cagliatura al minimo?

Non sto chiedendo modi per risolvere questo, che è già stato chiesto qui .

Nella maggior parte dei casi, la cagliatura si verifica perché le proteine ​​nella salsa vengono denaturate e si legano tra loro formando grumi.

In cucina, le proteine ​​vengono denaturate da calore eccessivo, acido, sale o enzimi.

Il calore e l'acido sono i soliti colpevoli per me. Ad esempio, quando si prepara una salsa olandese, i tuorli vengono cotti lentamente per consentire loro di mettere. Nella maggior parte delle ricette il succo di limone viene aggiunto in seguito. Se la salsa viene riscaldata troppo bruscamente o troppo in alto, le proteine ​​dell'uovo si arricciano.

Per evitare la cagliata hai alcune opzioni-

• Non esporre la salsa a troppo calore.
  Fai attenzione a non cuocere troppo le salse ricche di uova. Se possibile, aggiungi l'ingrediente ricco di proteine ​​più avanti nel processo, ad esempio aggiungendo yogurt a una salsa appena prima di servire.
• Scalda delicatamente la salsa.
  Il riscaldamento troppo veloce farà anche denaturare le proteine. Molte salse sono cotte in una doppia caldaia, non per evitare che la salsa si surriscaldi, ma per garantire che si riscaldi delicatamente.
• Non esporre le proteine ​​a troppo sale o acido.
  Far cadere un paio di cucchiai di succo di limone nel latte caldo è una ricetta per paneer non salsa.
• Stipula un'assicurazione.
  Le proteine ​​si legano tra loro dopo la denaturazione quando vi è una grande quantità di molecole simili tutte insieme. Una soluzione quindi è quella di introdurre molte molecole diverse che interferiranno con la capacità della proteina di legarsi a se stessa. I candidati comuni per questo sono amido o grasso.

È difficile (ma non impossibile) ridurre le proteine ​​del latte in salse a base di panna con solo calore perché l'elevata concentrazione di grasso del latte si frappone. Ecco perché le salse riducenti possono aggiungere la crema a un liquido molto caldo e lasciarlo ridurre. Tuttavia, l'aggiunta di acido e calore può ancora essere sufficiente per ridurre, quindi fai attenzione se la salsa di riduzione è molto acida.

Molte ricette di salsa altrimenti fragili richiederanno un po 'di amido di mais come polizza assicurativa. Nella domanda correlata che hai pubblicato, le salse allo yogurt sono particolarmente sensibili a questo perché lo yogurt magro è molto ricco di proteine, povero di grassi e amido.