Mia madre è confusa dalla panna da montare. Circa 20 anni fa iniziò a preparare bignè che divenne rapidamente il suo biglietto da visita di pasticceria. Sono sempre usciti alla grande ed erano sempre un successo. Circa 15 anni dopo, non riesce più a preparare la panna montata.

Usa ancora la stessa ciotola, lo stesso mixer, la stessa panna da montare (Panna da cucina Nutriwhip ) e fa tutto come una volta, ma non importa quale sia, la crema rimane morbida e non si irrigidirà né formerà picchi. (La cucina non è troppo calda.)

Alcune spiegazioni che abbiamo considerato includono:

• Modifiche alla qualità / agli ingredienti della crema (nonostante la confezione sia la stessa)
• Aggiungere lo zucchero a velo alla panna liquida prima di montare (come faceva sempre)
• Frigorifero non abbastanza freddo (ma poi anche il congelatore non è abbastanza freddo?)
• La frusta per troppo tempo provoca l'accumulo di calore a causa dell'attrito, che lo scioglie (una battitura eccessiva non lo trasforma in burro?)

Ha provato a usare una ciotola diversa, una ciotola refrigerata, un altro mixer (mi ha anche fatto provare una volta a mano!) Ha provato diverse marche di panna (35% di creme da montare Beatrice e Lactancia ), ma ottiene gli stessi risultati. Una volta, ho provato ad aggiungere lo zucchero a velo dopo aver montato la panna, ed è stato molto meglio di quello che lei ottiene normalmente ora, ma non è ancora così rigido rispetto al passato. Usare una frusta sul mixer al posto dei normali battitori (che era quello che usava sempre prima, come possono attestare le lingue di mia sorella e mia), sembra aiutare, ma anche questo è solo temporaneo.

Ha anche provato a mettere la panna montata nel congelatore, e mentre si indurisce, una volta che si è scongelato abbastanza da convogliare, si cola molto rapidamente (in passato, sarebbe stata in grado di convogliare la panna su prodotti da forno, lasciarli in frigo per un giorno, quindi guidali da qualche altra parte senza che i bordi della crema si ammorbidiscano).

Lei è sconcertato, perché aveva fatto panna montata per diversi-prodotti da forno innumerevoli volte, ma fino a pochi anni fa, non ha mai avuto alcun problema, poi improvvisamente, è mai funziona più. Ho trovato un paio di questioni connesse qui, ma non del tutto applico (si parla di diverse ciotole, diverse temperature, ecc, ma come ho detto, è abituato a lavorare).

Quale potrebbe essere il problema? Come può ottenere la panna montata per rimanere dura come una volta?

I marchi che erano soliti lavorare potrebbero aver cambiato la loro formulazione in risposta alla carenza di carageenan . Se usano meno emulsionante, un prodotto di qualità inferiore o diversi emulsionanti come gomma di guar, carrube o gomma di xantano, la stabilità della panna montata potrebbe risentirne. Se la crema che riesci a ottenere non è abbastanza stabile, puoi aggiungere gelatina non aromatizzata per stabilizzarla. Il metodo è in "Gioia della cucina", o qui .

Maggio 2013: sembra che la carragenina sia ancora nella lista organica dell'USDA. La carenza è diminuita, ma i problemi di frustata potrebbero essere ancora dovuti a variazioni nella qualità dell'offerta.

Vivo in Nuova Zelanda e non ho mai avuto problemi con la panna da montare. La nostra crema qui non contiene additivi per aiutarlo a indurirsi come la carragenina.

Tuttavia, quando ho usato la normale panna da montare in Canada, ho avuto lo stesso problema battendolo a picchi rigidi. Semplicemente non lo ha fatto e non ero sicuro del perché. Quindi quando ho spuntato la casella, c'era qualcos'altro aggiunto (non ricordo cosa). Ero molto seccato perché la trama non era giusta e non quello che mi aspettavo fosse. La consistenza della crema era molto più bella e più facile da lavorare quando non veniva aggiunto altro. Sono sorpreso dal motivo per cui hanno bisogno di aggiungere roba anche alla semplice crema per ottenere risultati migliori.

Crema come da Wikipedia: "La crema è un prodotto lattiero-caseario che è composto dallo strato di grasso superiore scremato dalla cima del latte prima dell'omogeneizzazione". Non deve contenere altri additivi o zuccheri ecc.

Per testare la crema: posizionare 100 ml di crema da un frigorifero, in uno shaker o in un contenitore di forma simile con un coperchio a tenuta stagna. Agita avanti e indietro (stile cocktail) per 2-5 minuti (dipende dalla tua forza), dovresti avere una panna montata liscia. Se si agita per un altro minuto o due, si separerà in burro e siero di latte

Se la tua fonte di panna non frusta con questo processo, potrebbe non essere effettivamente crema

test

Ha provato il trucco della ciotola congelata (cosa che non aveva mai dovuto fare), ma la crema rimane montata e forma picchi per un po ', quindi inizia a sciogliersi (troppo lontano) rapidamente.

Teoria

Una teoria che aveva era che la stava montando per troppo tempo, il che causava l'accumulo di calore a causa dell'attrito che a sua volta scioglieva la crema. Ciò sembra essere confermato dal fatto che l'uso di una frusta tende a dare i risultati desiderati più spesso rispetto all'utilizzo di bacchette piatte.

I fatti

Naturalmente questa non è una risposta o soluzione al 100% perché:

• Usava le bacchette piatte esclusivamente in passato senza problemi
• Anche quando si usa una frusta per frustarla, a volte può ancora sciogliersi e cadere rapidamente

Supplemental

Inoltre, ho notato che sembra mettere più zucchero a velo nella sua panna montata rispetto al passato. Ciò probabilmente modifica e in particolare abbassa il punto di fusione della crema proprio come l'aggiunta di sale all'acqua. Non abbiamo fatto test approfonditi e conclusivi, ma un paio di volte quando si è ricordata di mettere meno zucchero, sembrava frustare meglio. Ciò potrebbe essere dovuto o meno al basso contenuto di zucchero, ma sicuramente vale la pena provare se si riscontrano problemi con la panna da montare.

Conclusione

Queste osservazioni e prove sembrano indicare che i contenuti del materiale della crema sono cambiati dal passato, e anche oggi, possono variare da scatola a scatola.

In entrambi i casi, una frusta a filo e una ciotola refrigerata, oltre a ridurre lo zucchero (e possibilmente i coloranti e altri additivi) sono i colpi migliori per ottenere la panna da montare.

Nutriwhip NON è crema, ma a parte questo, la panna da montare (di qualsiasi tipo) richiede l'hardware adeguato. È possibile, a giudicare dalla tua spiegazione, che il mixer di tua madre sia semplicemente vecchio e non sia più in grado di introdurre abbastanza aria nel prodotto a una velocità sufficientemente elevata. Ottieni una frusta manuale a scartamento ridotto e prova a montare il prodotto. Se frusta ... compra a tua mamma un mixer della nuova era!

Ho avuto lo stesso problema della mia panna da montare (alta qualità, arriva nel barattolo di vetro). È andato benissimo, molto spesso e è rimasto così per giorni in frigo. Quel lotto che ho montato in una ciotola di vetro. la prossima volta, esattamente lo stesso prodotto e la stessa temperatura, ma montati in una ciotola di melamina di plastica. Non sono mai diventato molto denso e il giorno dopo in frigorifero era tutto sottile e "acquoso" (nota che l'ho anche conservato nella stessa ciotola di plastica). Quindi penso che sia importante quale tipo di miscelazione usi. Penso che il bicchiere rimanga più freddo, quindi meglio addensare la crema ..... Non sono sicuro, ma sembra avere senso ......

Vado per il primo motivo. La qualità della crema è fondamentale per ottenere una buona panna da montare. Prova diversi marchi, fino a trovare quello che ti soddisfa. Anche questo è successo a me molte volte quando ho usato una panna da montare di cattiva qualità. Se la crema persiste a frustare in modo errato, potresti provare ad aggiungere una piccola quantità di mais o amido di patate alla crema, anche se non è necessario. Assicurati anche di montare la panna subito dopo averla tolta dal frigorifero (dovrebbe essere fredda ma non gelata) e che anche la ciotola sia fredda. Non mi preoccuperei di montare per troppo tempo. Continua a montare finché non otterrai il risultato atteso.

Credo che qualcosa sia cambiato con la crema attuale da quando ho avuto la stessa esperienza con la panna montata bene e quando l'ho servita, è diventata morbida. Questo è nel giro di un paio d'ore, mentre prima la panna montata è rimasta montata il giorno successivo.

Usa una crema pura, preferibilmente con un alto contenuto di grassi e, se necessario, puoi aggiungere alcuni additivi che la induriscono ancora di più.

L'aggiunta di zucchero va bene soprattutto perché la panna montata senza è disgustosa.

Con la vera crema funzionerà benissimo, se stai usando un sostituto della crema, non farlo.

L'unica altra spiegazione è che se vivi in ​​un posto molto caldo la panna potrebbe andare male nel tempo impiegato al negozio.

Per montare la panna, hai bisogno di grasso al burro freddo (circa il 35-40%) chiamato panna montata, pesante o doppia. Mentre sbatti la crema, forma le bolle e la denaturazione delle proteine, con alcune parti che rimangono nell'acqua e alcune parti che rimangono nel grasso, fino a finire con un film di grasso solido e proteine ​​che intrappolano l'aria all'interno, con l'acqua tra le bolle. Se batti troppo la crema, puoi capovolgere il tutto, con l'acqua intrappolata all'interno di pellicole di grasso e proteine ​​e l'aria esce (diventa liquida). Non aggiungere zucchero o sapore fino a quando non inizi a ottenere una frusta rigida o lo zucchero interromperà l'intrappolamento delle bolle d'aria. Per ottenere un picco o una crema più rigidi, puoi aggiungere una piccola quantità di gelatina non aromatizzata alla crema quando inizi a mescolare e frustare.

Acquista panna da montare pura senza additivi. Funzionerà come ai vecchi tempi, puro e semplice. Non piangerà un separato. Mi ci sono voluti alcuni anni per capire. Sono allergico a tutti i legumi, es .: gomma di guar, ecc. E carragenina.

In bocca al lupo.