Motivo (i) per non fare scorta di pesce azzurro (salmone)?

Fare scorte di pesce grasso è spesso sconsigliato, ma qual è il grosso problema? Ha davvero un cattivo sapore?

Il salmone o il tonno produrranno un brodo aromatizzato molto forte e avranno un sacco di olio che ricopre la lingua. Non è quello che stai cercando se vuoi una salsa di pesce dal sapore vivace e leggero.

In una cucina tradizionale francese vuoi scorte generiche (pesce / marrone / pollo / vitello) che possono essere utilizzate per una vasta gamma di salse / piatti, quindi avere un brodo di salmone in giro non soddisfa questi criteri.

Detto questo, ho lavorato in un ristorante che produceva costantemente brodo di pesce con le ossa di salmone, poiché veniva utilizzato principalmente in una specialità della casa, una rotazione della Costa Occidentale molto robusta su Bouillabaisse. Qualsiasi vero Frechman ci avrebbe voltato le spalle con disgusto per aver fatto quello che facevamo, ma dannazione, aveva un sapore eccezionale e i clienti lo adoravano! Per qualsiasi altra salsa di pesce abbiamo usato le tradizionali ossa di pesce bianco.

FYI ... I piatti giapponesi usano i fiocchi di Bonito (tonno) liberamente per preparare il dashi (sp?) Che è un brodo al pesce per zuppa di miso e altri oggetti.

Quindi, fondamentalmente, quello che sto dicendo è se uno stock di pesce grasso fa il lavoro per te e tu ne sei felice, quindi fallo. Ricorda solo che se stai cercando di creare una ricetta classica, l'utilizzo di un ingrediente non tradizionale lo rovinerà.