Come posso preparare una salsa Alfredo fatta in casa a buon mercato e liscia?

Ho provato più volte a preparare la salsa Alfredo sulla base di alcune ricette online.

In genere esce piuttosto gustoso, ma anche con un difetto: la salsa è granulosa o granulosa perché il parmigiano grattugiato non si scioglie completamente. Facendo ricerche online, la maggior parte delle persone sembra raccomandare di iniziare con il parmigiano a blocchi e grattugiarlo o frantumarlo a casa. Tuttavia, almeno nei negozi qui intorno, il blocco di parmigiano è molto più costoso delle solite cose essiccate / grattugiate.

Qualcuno ha una tecnica per far sciogliere le cose più economiche nella salsa, o in alternativa una fonte più economica per i tipi più adatti di parmigiano?

Sei assolutamente sicuro che la "granulosità" sia causata dal fatto che il formaggio non si scioglie e non perché la salsa è cagliata? Se lo cucini troppo a lungo o troppo in fretta, è quello che succederà.

Se devi usare la roba Kraft (personalmente, penso che non abbia sapore rispetto al vero Reggiano), prova a sciogliere il formaggio a fuoco basso in una quantità molto piccola di panna prima di aggiungerlo alla padella principale. Se è ancora grintoso, o è cagliato o è necessario utilizzare un formaggio migliore.

Le cose vere sono costose perché in realtà sono ancora formaggi. Se userai le cose in scatola, probabilmente starai meglio semplicemente lasciandole fuori del tutto (o spruzzandole sopra al tavolo come desiderato ...)

Non richiede nemmeno molto formaggio, è roba piuttosto forte. Probabilmente puoi cavartela con poche once ...

Il formaggio grattugiato economico viene CARICATO con agenti antiagglomeranti che lo fanno fuoriuscire facilmente dal contenitore. Non sono sicuro di cosa siano questi additivi, ma non si sciolgono e hanno il sapore di mangiare un cucchiaio di farina secca. Se usi quel tipo di roba per cucinare, rovinerà la tua salsa.

La mia regola è che cucino solo con ingredienti da cucina. I prodotti nel negozio che sono fatti per essere consumati quando vengono confezionati non sono adatti alla cottura. Usare quel formaggio grattugiato Kraft nella confezione del dispenser da tavola come parmigiano con cui cucinare è come usare una barretta come il cioccolato in una ricetta al tartufo.

Vorrei aggiungere che alcuni negozi di alimentari vendono parmigiano grattugiato di qualità. Si trova spesso con il vero formaggio, non con i condimenti o il sugo di pasta. Questa roba è perfettamente accettabile, sebbene di solito non di prim'ordine. Il negozio di alimentari vicino a me (Wegmans!) Grattugia il loro parmigiano nel negozio dagli stessi blocchi di parmigiano che puoi comprare.

Questa è una vecchia domanda, ma per completezza: il parmigiano, anche le cose di fascia alta, in realtà non si scioglie bene. Ho scoperto che in qualsiasi salsa che lo contiene, deve essere grattugiato il più finemente possibile, o ottieni piccoli globuli che non si dissolveranno mai. È difficile da fare con il formaggio Kraft pre-grattugiato, ma se riesci a trovare un buon prezzo sul parmigiano a blocchi, usa i fori più fini sulla tua grattugia o un Microplane. Quindi incorporalo lentamente nella salsa.

OOOH! Finalmente riesco a condividere la ricetta della salsa Alfredo che ho sviluppato per il basso contenuto di grassi e il buon sapore, adattato in parte dalla salsa besciamella da Joy of Cooking:

1/2 tazza di farina 1/2 tazza di olio d'oliva vergine X.

Preriscalda il forno a 250 ° F / 100 ° C

Imposta la tua padella resistente al forno (usa quella che ha una buona copertura) per questo puoi usare stoviglie, su un bruciatore impostato su medio o meno, a seconda della tua stufa, quando la temperatura si è stabilizzata aggiungi l'olio, quando l'olio è arrivato a temperatura, aggiungere la farina, mescolando bene fino a quando il composto è omogeneo. Prepara un roux bianco, cuocendo la farina nell'olio senza rosolarlo, il roux è finito quando il gusto della farina cruda è sparito (um lascialo raffreddare prima di assaggiare ... olio caldo e tutto). Nota: non usare mai strumenti di cottura in legno per fare il roux, il legno si carbonizzerà e i pezzi si spezzeranno rendendo il roux amaro.

Ora aggiungi il latte (io uso il latte scremato) e aumenta la temperatura della miscela fino a quando il roux e il latte non si sono consolidati e la consistenza è quella che desideri. Togli la pentola dal fuoco per un po 'mentre fai il passo successivo.

Prendi una cipolla grande, sbucciala e tagliala a metà, quindi aggiungi 20-30 chiodi di garofano interi nella cipolla vicino alla base piatta della cipolla e metti la cipolla nella besciamella (dopo che si è raffreddata un po ', non voglio bruciare la cipolla o la spezia nell'olio caldo). Trita l'aglio fine a piacere, di solito uso una metà di una testa d'aglio media ma mi vado bene e aggiungo una foglia. Metti la tua padella resistente al forno, coperta nel forno per 3/4 ore. Dopo un po ', togli la padella, rimuovi la cipolla, la foglia di alloro e tutti i pezzetti di chiodi di garofano che si sono rotti.

Abbassa il forno a 100 C / 212 F.

Condisci la salsa con qualsiasi cosa ti piaccia, uso un po 'di Tabasco, sale e pepe bianco. Quindi prendi fette molto sottili o formaggi grattugiati finemente (le fette sottili funzionano meglio) in piccole quantità e di vari tipi e aggiungili con attenzione alla salsa bianca; Se non lo fai, NON SOVRACCARICARE IL FORMAGGIO, ti ritroverai con grossi pezzi di formaggio che dovranno essere ripuliti prima di poter riavviare quest'ultimo passaggio. L'ultimo di questi che ho preparato aveva 1 oncia / 28 g di formaggio cheddar invecchiato, 2 once / 56 g di manchega, un po 'di parmigiano e un po' di gouda affumicato.

Rimetti la padella nel forno, controllando 1/2 ora e ogni 10 minuti dopo per vedere se il formaggio si sta disintegrando e diventa liquido come la besciamella. Una volta che ciò è accaduto, aggiungi delicatamente il formaggio, togliendo i gorgogli dal dispositivo di miscelazione, regola il condimento e servi con quello che vuoi, il prezzemolo o il coriandolo in cima è carino, così come la paprika, lo zafferano, ecc.

Non è una vera salsa Alfredo, ma ha tutte le caratteristiche tranne l'enorme carico di grassi saturi.

Oh sì, non è neanche molto costoso da realizzare.

Godere

Più a lungo il formaggio è stagionato, migliore è la qualità di cottura, ecco perché i ristoranti italiani, almeno quelli decenti usano solo Reggiano per cucinare. Cose come Grano o formaggi meno costosi dovrebbero essere usati come contorno. Devi prendere la pasta cotta, aggiungerla alla panna in alto, fino a quando non è quasi ridotta a quello che vuoi, toglierla dal fuoco, aggiungere una noce di burro e una manciata di reg grattugiato. Il formaggio stringerà la salsa, quindi non ridurre eccessivamente la panna.

Diversi tipi di formaggi hanno caratteristiche di fusione diverse. I formaggi lavorati come il formaggio americano si sciolgono più rapidamente e facilmente rispetto alla maggior parte dei formaggi naturali perché hanno bassi punti di incontro. Tra i formaggi naturali, i più secchi - se finemente grattugiati - tendono a sciogliersi meglio dei loro equivalenti umidi perché le loro proteine ​​hanno meno probabilità di separarsi dall'emulsione e si coagulano in fili duri e gommosi che diminuiscono l'aspetto e la consistenza del piatto. Ecco perché i cuochi esperti preferiscono utilizzare i "formaggi da cucina" come il Parmigiano-Reggiano (autentico parmigiano) per preparazioni come le salse, in cui il formaggio deve integrarsi bene. Più a lungo questo formaggio è invecchiato, migliori sono le sue qualità di cottura.

Come detto sopra, ci vuole solo una tazza di formaggio per mezzo litro di crema pesante. Questo fa molta salsa. Grattugiare da soli è il modo migliore. Assicurati di usare il lato lungo della griglia. Uno vuole avere gli shreedd più grandi, rende la fusione più cremosa e una migliore miscelazione. Devi pianificare un po 'la testa. Una volta grattugiato il chesse, per ottenere i migliori risultati, lasciarlo riposare per una ventina di minuti per consentirgli di raggiungere la temperatura ambiente prima di aggiungerlo alla panna riscaldata e al burro fuso. Non avere fretta. Lascia lentamente sciogliere il formaggio a fuoco lento nella miscela di panna. E rimuovilo prima che sia completamente sciolto, ma continua a mescolare per consentire la miscelazione finale senza surriscaldare il formaggio che causa quella consistenza granulosa. Prova questo e non uscirai mai più in un ristorante per Alfredo.

Faccio questa salsa un po ', non risulta mai la stessa cosa due volte, non misuro roba! Il segreto è il burro e il parmigiano grattugiato non grattugiato. Se la tua salsa è grumosa, aggiungi la farina che a volte lo risolve. L'ho fatto stasera ed era ingombrante, ma era solo perché non riuscivo a trovare un parm grattugiato decente ...