Come si fa a inventare una ricetta per biscotti?

Il mio libro di cucina ha dozzine di ricette di biscotti e ne posso trovare altre centinaia online.

Ma...

Se voglio inventare le mie ricette di biscotti come posso fare per farlo, senza sprecare tonnellate di ingredienti in tentativi ed errori?

Come devo bilanciare i rapporti degli ingredienti di base, come farina, uova, acqua, zucchero, lievito e bicarbonato di sodio?

Qualcuno ha creato formule o regole per la creazione di ricette di biscotti?

Sì, le ricette originali prevedevano un'enorme quantità di tentativi ed errori. La gente cucinava, scambiava ricette e quelle buone erano desiderabili e si diffondevano, mentre quelle cattive si estinguevano. La conoscenza avanzata della chimica degli alimenti non era nemmeno disponibile al momento - Hannah Glasse pubblicò il suo libro di cucina più di 100 anni prima che Mendeleev pubblicasse la tavola periodica.

Fortunatamente, non devi passare attraverso lo stesso processo se vuoi inventare una buona ricetta ora. Ci sono solo alcuni ingredienti di base nella cottura - uova, zucchero, farina, acqua - e puoi essere sicuro che tutti i modi possibili per combinarli, così come la maggior parte delle aggiunte e sostituzioni secondarie, sono stati esplorati a fondo. Le persone hanno distillato la conoscenza di questa esplorazione nei libri e puoi usare queste conoscenze di base per costruire nuove ricette che funzioneranno con un'alta probabilità.

Prima di sviluppare una ricetta di cottura, ci sono quattro cose che devi sapere.

1. Tecnica. Se vuoi creare una ricetta per biscotti, dovrai usare la crema. Se vuoi creare un nuovo tipo di eclair, devi sapere come preparare un patè di base a choux. Ci sono libri di cucina che insegnano queste tecniche, alcune sono spiegate nelle domande qui su SA.

2. Rapporto di base. Per la maggior parte dei prodotti da forno, ci sono rapporti che ti danno i migliori risultati. Ad esempio, per una crepe si desidera 1 parte di farina, due parti di uovo e due parti di liquido. Fintanto che lo mantieni, puoi liberare la tua immaginazione usando liquidi diversi, o aggiungendo spezie, o anche gettando pezzi di frutta nella padella e versandoci sopra la pastella. Puoi imparare questo dal libro Ratio di Ruhlman o usare una ricetta ben nota per una semplice variante del bene che stai cercando di fare come punto di partenza.

3. Combinazioni di sapori. Puoi aggiungere tutti gli ingredienti che desideri, ma non c'è alcuna garanzia che funzioneranno bene insieme. Scegliere quelli giusti è una combinazione di talento (essere in grado di immaginare che sapore avrà una combinazione prima di averlo avuto) ed esperienza. Dovresti cercare di essere più analitico sui sapori delle cose che mangi - quali gusti riesci a distinguere? Quali aromi? Cosa li fa andare bene insieme? È la loro somiglianza o il contrasto? - e quando lo avrai fatto abbastanza a lungo, sarai in grado di prevedere la bontà di una combinazione. Un libro per aiutarti lungo è The Flavor Bible, che descrive buone combinazioni. Puoi anche prendere combinazioni popolari e trasferirle su diversi tipi di cibo. Ad esempio, se ti piace la torta di mele e cannella, puoi provare a preparare biscotti alla cannella incollati in coppia con burro di mele.

4. La struttura degli ingredienti e il loro ruolo nel bene cotto. Questa conoscenza è forse la meno comune tra i cuochi di casa. Quando crei nuove ricette, diluirai sempre la formula di base o utilizzerai le sostituzioni. Se non si dispone di questa conoscenza, sarà o meno se la nuova ricetta funzionerà o meno. È un po 'come ricostruire l'interno di una casa senza sapere quali pareti sono portanti e quali no. Se sai cosa fa ogni ingrediente in una ricetta, saprai quando è possibile una sostituzione e quando non lo è. Ad esempio, molte persone ti diranno che la salsa di mele è un sostituto delle uova. E puoi davvero cuocere una torta con salsa di mele invece di uova, ma non provare a montare una maionese con essa. Questo perché le uova hanno un ruolo diverso nella torta e nella maionese. Conoscere questi ruoli richiede molto impegno e una curiosità per queste cose. La maggior parte delle persone troverà più semplice provare qualsiasi cosa si sentano e vivere con il tentativo occasionale di nuove ricette fallito. Se preferisci saperne di più, posso consigliare due fonti. Uno è Cooking for geeks di Jeff Potter, che è breve e non approfondisce le cose, ma offre molte informazioni utili ed è facile da leggere, o il libro davvero esaustivo intitolato On Food and Cooking di Harold McGee, che corre a circa 800 pagine e approfondisce la maggior parte delle persone che non vogliono sapere, ma è una lettura obbligata se sei affascinato dalla scienza dell'alimentazione. Se preferisci saperne di più, posso consigliare due fonti. Uno è Cooking for geeks di Jeff Potter, che è breve e non approfondisce le cose, ma offre molte informazioni utili ed è facile da leggere, o il libro davvero esaustivo intitolato On Food and Cooking di Harold McGee, che corre a circa 800 pagine e approfondisce la maggior parte delle persone che non vogliono sapere, ma è una lettura obbligata se sei affascinato dalla scienza dell'alimentazione. Se preferisci saperne di più, posso consigliare due fonti. Uno è Cooking for geeks di Jeff Potter, che è breve e non approfondisce le cose, ma offre molte informazioni utili ed è facile da leggere, o il libro davvero esaustivo intitolato On Food and Cooking di Harold McGee, che corre a circa 800 pagine e approfondisce la maggior parte delle persone che non vogliono sapere, ma è una lettura obbligata se sei affascinato dalla scienza dell'alimentazione.

E, naturalmente, puoi sempre correre in cucina e sperimentare. Non dimenticare di documentare lungo la strada in modo da poter riprodurre i risultati! Fondamentalmente, puoi sempre avere fortuna e scegliere una buona nuova ricetta, la conoscenza che ho elencato sopra (combinata con una certa esperienza di cottura) ti aiuta ad aumentare il tasso di successo del primo tentativo da circa il 2-3% come dilettante completo a qualche posto circa l'80% o più. Decidi tu come dividere il tempo tra lettura e cottura, qualsiasi combinazione può funzionare, a seconda del tuo stile di apprendimento.

Alton Brown spiega come modificare le ricette dei biscotti nell'episodio di Good Eats "Three Chips For Sister Marsha" (S3E6P1)

La trascrizione può essere trovata qui: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

Dalla scena 14, lo apprendiamo

Se tu:

• aggiungi la soda
• sostituire 1 uovo con latte
• alto rapporto bianco: zucchero di canna
• usa il burro

Ottieni: biscotti sottili e croccanti

Se usi:

• Farina per torte
• lievito (al posto della soda)

Ottieni: Soft cookies

Se usi:

• burro fuso
• farina di pane

Ottieni: biscotti gommosi

La versione lunga di Scene 14:

Ora prendi le tue ricette preferite di biscotti con gocce di cioccolato, aggiungi un po 'di soda in più, sostituisci alcune o tutte le uova con il latte, aumenta il rapporto tra zucchero bianco e marrone e usa il burro piuttosto che accorciare e si otterranno biscotti sottili e croccanti.

Se i tuoi gusti si riducono al morbido e al cakey, usa la farina per dolci, il lievito piuttosto che il bicarbonato di sodio e accorciamento invece del burro. Anche raffreddare la pastella e scavare sul lato piccolo aumenterà il fattore soffio.

Ora finalmente, la gommosità richiede di sciogliere il burro, trattenere gli albumi e usare più, se non tutto, zucchero di canna.

Queste cose richiedono molta esperienza, prove ed errori delle ricette. Una ricetta potrebbe non avere un buon sapore la prima volta, ma con il tempo puoi migliorare la ricetta.

Per quanto riguarda l'invenzione delle tue ricette, prova a mescolare le cose che si abbinano tra loro (ad esempio: invece di mettere acqua, prova ad aggiungere il succo d'ananas con alcuni ananas in cima per ottenere un biscotto all'ananas). Prendi in considerazione le quantità di acqua e farina (per ottenere un impasto perfetto) utilizzate nella ricetta.

Hai bisogno dell'esperienza e del talento della cucina in modo da poter raggruppare consapevolmente gli ingredienti. Puoi anche imparare qualcosa dalla ricetta che puoi trovare e provare ancora e ancora.

Un'altra cosa è che hai bisogno di qualcuno che controlli gli effetti della tua cucina e ti dia qualche suggerimento.