I coltelli tedeschi o giapponesi mantengono il loro bordo più a lungo?

Voglio comprare un coltello da chef, ma non riesco ad affinare e non ho intenzione di impararlo. Dovrò inviare i miei coltelli per affilare, quindi ovviamente preferisco che ciò avvenga il più raramente possibile.

Mi sto sporgendo verso un coltello in stile Solingen, probabilmente un forgiato Zwilling. Ma ho letto in una risposta qui che i coltelli in stile giapponese come Global hanno bisogno di affilature meno frequenti. Questo mi ha sorpreso, poiché mi sembra di ricordare di aver letto il contrario da qualche parte (ma non ricordo dove).

Supponendo che dopo aver affilato il coltello, quale tipo avrà bisogno di affilatura meno frequente?

Il motivo per cui stai vedendo opinioni contrastanti è perché ci sono una serie di fattori (tra cui composizione dell'acciaio, angolo di macinatura, profilo di macinatura e utilizzo) che contribuiscono all'abilità di tenere il filo di un coltello.

I coltelli tedeschi / europei sono realizzati in un acciaio più morbido dei coltelli giapponesi, hanno bisogno di affilarli più spesso ma sono più facili da affilare a causa della morbidezza. Poiché l'acciaio in giapponese è più duro, deve essere affilato meno spesso.

L'altro fattore è l'angolo del bordo: l'angolo tedesco / europeo è più piatto dei coltelli giapponesi. Ciò significa che i coltelli tedeschi prendono meglio "l'abuso" sul bordo e per questo richiedono meno affilatura. Di seguito puoi vedere che ci sono due diverse angolazioni:

Per quanto riguarda la necessità di affilare di meno, direi che dipende dallo scopo generale del tuo coltello. Se passerà attraverso l'osso e ogni genere di cose, il bordo tedesco probabilmente rimarrà un po 'meglio e l'acciaio più morbido si perfezionerà meglio. Se stai principalmente tagliando verdure, pane, formaggi e altri oggetti morbidi, il coltello giapponese durerà più a lungo perché la differenza del bordo non conta tanto quanto l'acciaio qui.

Sì, i coltelli giapponesi sono realizzati in acciaio più duro, quindi mantengono un bordo più a lungo. Dall'altro lato della medaglia, potrebbero richiedere un acciaio per levigatura più costoso (ceramica globale per esempio) e potrebbero essere più difficili da affilare quando necessario. Per motivi di conversazione, Zwilling, Wusthof, Shun e Global producono coltelli di qualità superiore. Come decidi tu? Pensa alle scarpe. Quali si sentono più a proprio agio? Guarda la forma della lama del coltello da chef. Lo Zwilling ha un arco più lungo verso la punta della lama, facilitando un movimento a dondolo. Chiedi al tuo rivenditore se puoi tagliare alcune verdure e vedere per te che si adatta al tuo stile di taglio. Qualsiasi coltello in questa classe dovrebbe durare una vita. Prenditi il ​​tempo per farlo bene.

Se non ti senti a tuo agio con gli strumenti per affilare, ti consiglio di attaccare i coltelli in acciaio inossidabile e di stare lontano dall'acciaio al carbonio. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun, ecc. Saranno quasi equivalenti qui. Indipendentemente dal paese in cui la società ha sede, la maggior parte di questi coltelli sono realizzati in Cina.

I coltelli globali sono speciali; Consiglio vivamente di non prendere in considerazione l'acquisto in base al solo contrasto. Le loro maniglie in acciaio, la flessibilità e la nitidezza del rasoio non sono per tutti. Assicurati di provarli e di apprezzarli prima. I coltelli globali richiederanno, in effetti, acciai o affilature meno frequenti.

La maggior parte degli altri coltelli giapponesi sono in acciaio al carbonio e su un solo lato e richiedono cure particolari. Ancora una volta, sconsigliato a chi non è interessato all'affilatura domestica.

Se ottieni un buon acciaio per affilare (i coltelli Global richiedono un'asta di ceramica) e "accendi" i tuoi coltelli per altri usi, non avrai bisogno di affilarli più di una volta ogni due anni a meno che tu non stia facendo molte ossa taglienti. Ciò presuppone che tu stia utilizzando un tagliere sensibile (legno o plastica morbida). Quindi toglierli per affilare una volta ogni due anni non è un grosso problema.

Quando togli i coltelli per affilarli, assicurati di avere qualcuno che sappia cosa stanno facendo. Molti luoghi per affilare i coltelli usano smerigliatrici a nastro a grana bassa o ruote in pietra che tolgono troppo acciaio al coltello e li rovinano. Certamente non comprerei coltelli troppo costosi se lascerai che qualcun altro li affili.

Oggi i coltelli giapponesi sono disponibili in una vasta gamma di acciai e tempere. Distinguerò per intervallo di durezza

56-59 tipi di HRC: realizzati in acciaio inossidabile relativamente morbido, di solito in una costruzione monosteel. Questi sono un miglioramento diretto del coltello inossidabile come lo conosciamo in Occidente, anche se leggermente meno resistente agli abusi e orientato maggiormente verso le prestazioni se usato correttamente. I regimi di manutenzione noti per i coltelli occidentali possono ancora essere applicati in una certa misura - raramente affilando ma risonando spesso con ad es. Aste di ceramica di cui sopra (alcuni tipi potrebbero anche essere acciai di levigatura compatibili). Maggiore ritenzione dei bordi rispetto a quelli più morbidi. Ci si può aspettare un tipo occidentale di "vecchia scuola", ma oggigiorno anche alcuni produttori tedeschi realizzano coltelli adatti a questa categoria.

Tipi 60-64HRC: acciaio al carbonio, acciaio inossidabile convenzionale di altissima qualità (come VG10, Gin-3) e cosiddetti acciai PM (come SG-2) vengono utilizzati qui, spesso in una struttura laminata (awase o cosiddetto-damasco che è di solito ancora un design stupendo). Il regime di manutenzione è diverso. La levigatura verrà eseguita tramite accarezzamento (su carta, pelle, legno tenero ...), mai con levigatura dell'acciaio, e l'uso di barre di ceramica non è anche ben consigliato qui (sono leggermente abrasivi e possono lasciare uno smalto più ruvido sul bordo rispetto al passato prima e possono creare troppo stress puntuale). Quindi l'escalation dall'accelerazione comporterà una vera pietra per affilare, di cui potresti aver bisogno più spesso di un'affilatura "completa" su un coltello occidentale. Gli intervalli di affilatura completi saranno più lunghi, tuttavia, e il livello di nitidezza a cui un coltello può essere utilizzato per l'uso è molto più alto con quel tipo. Questi coltelli non saranno molto resistenti agli abusi, ma l'uso con impatto sulla tavola, ad esempio tagliare, a meno che non sia fatto goffamente o con forza pesante, non è un abuso, questo è ciò che sono progettati per più di coltelli occidentali. In realtà, usare la tecnica occidentale (specialmente usando tecniche di dondolo mentre si applica una pressione significativa) può essere peggio per questi.

65HRC +: acciaio al carbonio o PM, praticamente sempre in costruzione laminata o differenziata. La ritenzione dei bordi dipende molto dalla superficie di taglio e dalla tecnica utilizzata (il bordo o il bordo assorbe il danno, non c'è più modo di togliersi di mezzo), nonché la "configurazione" scelta durante l'affilatura (micro-piani, angoli. .. devi essere PIÙ conservatore rispetto alla categoria sopra!) - e può essere estremamente buono o sorprendentemente povero. L'accelerazione continuerà a funzionare ma sarà in qualche modo meno efficace, quindi la manutenzione si affida ancora di più alla pietra fine. (Dalla mia esperienza, con il tipo laminato - questo probabilmente non si applica a 1: 1 a temperato differenziato!), Se usato correttamente, questi possono mantenere una nitidezza "molto decente" per un tempo prolungato, ma se si desidera "spaventoso come bivio per un tempo ragionevole " stai meglio con il gruppo 60-64HRC. Questi sono i coltelli che si rompono prima che si pieghino, quindi l'abuso può essere catastrofico.

Ho scoperto che i miei coltelli giapponesi cheapo, acquistati dai mercati asiatici locali della Florida, rimangono più lunghi e sono molto più affilati dei miei costosi coltelli Henckel e Wusthof. Cucino vecchia scuola e faccio molto affidamento sulle mie posate. Ho anche notato che Wusthof vuole piegarsi lateralmente durante il taglio di carne grossolana. Presumo che si tratti di acciaio migliore nei coltelli asiatici.