Ci sono effetti negativi nell'impastare più a lungo l'impasto del pane?

Esiste un impasto per il pane troppo impastato. Da quello che ho capito, impastare l'impasto del pane è ciò che consente ai fili di glutine di allinearsi e formare le belle reti di glutine che creano il pane con tutte le piccole bolle d'aria.

Se è così, è sempre "più impastate meglio è" o ci sono effetti negativi che si verificano se lo impastate più a lungo di quanto afferma la vostra ricetta del pane.

bread kneading

— ghiandaia
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Ci sono molti effetti negativi dall'impasto del pane troppo impastante:

Surriscaldamento: se l'impasto si surriscalda, fermenterà troppo rapidamente (o fermenterà eccessivamente) e quindi non avrà sapore.
Ossidazione: l'impasto troppo a lungo può causare l'ossidazione e la candeggina della farina, compromettendo nuovamente il sapore.
Abbattimento: alla fine i legami molecolari del glutine si romperanno, il che ovviamente non è quello che vuoi che accada!

Gli ultimi due sono davvero possibili solo con i miscelatori elettrici, tuttavia.

La maggior parte degli impasti sono pronti per la fermentazione quando raggiungono una temperatura interna di 77-27 ° F (25-27 ° C). Puoi anche controllare lo sviluppo del glutine con il test Windowpane: togli un pezzo di pasta e allungalo con le mani. Dovrebbe allungarsi per formare un foglio traslucido molto sottile, senza strappi.

— ElendilTheTall
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Solo una nota da aggiungere - senza usare un miscelatore elettrico, è difficile da impastare. Non è impossibile, ma se fatto a mano è probabile che ti stancherai di impastare prima che sia "troppo tardi" e i fornai che non sono abituati a come si sente il pane e l'aspetto quando il suo pronto tendono a impastare, non troppo- impastare.

— ramblinjan,

Non sono d'accordo con il numero due. La farina venduta nei negozi è già ossidata, e questa è una buona cosa. "La farina appena macinata [...] produce impasti gommosi e pane di scarsa qualità. Mentre la farina è esposta all'aria, tuttavia, l'ossigeno [...] reagisce con i gruppi tiolici nell'impasto e impedisce che interferiscano con l'elasticità." (Corriher: Cookwise, p. 56). Negli Stati Uniti, i produttori accelerano persino il processo usando candeggine al cloro. Inoltre, l'aerazione che si verifica nell'impasto durante l'impasto è una buona cosa, dà ossigeno al lievito su cui crescere e produce un pane più leggero.

— Rumtscho

L'ossidazione è essenzialmente candeggina. Qualsiasi fornaio ti dirà che la farina non candeggiata è la migliore. Vedi BBA, pagina 58.

— ElendilTheTall

@rumtscho - L'ossidazione della farina è buona, per le ragioni che affermi. Ma l'eccessiva ossidazione dello sviluppo della pasta è negativa, come afferma chiaramente Jeffrey Hamelman (più esperto di pane che Corriher). Non penso che queste due cose si escludano a vicenda, poiché l'ossigeno può avere la possibilità di reagire con diversi elementi della farina quando viene idratato nell'impasto del pane rispetto al suo stato secco.

— Atanasio

Un altro effetto negativo è che l'impasto diventa duro e gommoso.

— algiogia,

È anche possibile sovrastare per una ricetta specifica per l'impasto del pane. Ad esempio, il pane American Sandwich Loaf è una pagnotta di pasta bianca leggermente impastata e se lo impasti pesantemente otterrai la consistenza e il sapore sbagliati. Potrebbe essere ancora buono, ma sarebbe un pane notevolmente diverso. Allo stesso modo, brioche, pain de mie, foccacia, pane di patate e molti altri pani la cui consistenza morbida deve un impasto corto e uno sviluppo limitato del glutine.

Quindi no, più impastare non è sempre meglio.

— FuzzyChef
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Sicuramente sì, ho davvero sovraccaricato la mia pasta ciabatta e ora ha una briciola molto densa. Tutto andava bene, la pasta fermentava come una stella, ma a causa del sovraccarico, alla fine non è riuscita.

— Ashmit Jaitely
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