Risposte:
McGee scrive: "La capsaicina sembra accumularsi nel frutto contemporaneamente al pigmento durante la maturazione". (Su cibo e cucina, p.212)
Quindi sì, i peperoncini diventano più caldi man mano che maturano (cioè passando dal verde al rosso). Molte varietà di peperoncino vengono raccolte e vendute nei negozi mentre sono ancora acerbe e verdi (ad esempio jalapeño, serrano, poblano), ma a volte vedrai quelle mature e rosse nei negozi.
Tutti i peperoncini secchi che ho visto nei negozi sono stati completamente maturati prima dell'essiccazione (ad es. Chipotles, che sono affumicati, jalapeños rossi secchi e anchos, che sono essiccati, peperoni rossi di poblano).
Ho osservato personalmente questo effetto con i peperoni padron, che di solito vengono raccolti verdi e delicati, ma possono maturare in peperoncini rossi, se lasciati sulla pianta.
So che questo è un vecchio post, ma ho dovuto rispondere. Sono cresciuto jalapenos quest'anno e la differenza di calore tra verde e rosso a piena maturità è sorprendente. Il jalapenos verde aveva un sapore molto, bene, verde come quello di un peperone verde, ma con un calore lieve.
Dopo aver letto molti post sul Web, che quasi tutti sembrano dire che i peperoni diventano "più morbidi" man mano che maturano, l'ho interpretato nel senso che il calore non aumenterebbe. La mia interpretazione era difettosa! Il pepe rosso maturo era molto, molte volte più caldo del verde. Non mi aspettavo quell'esplosione di sapore quando mi sono messo in bocca una fetta di pepe per provare la "morbidezza" del pepe maturo!
Non posso dirti la scienza dietro di esso, ma posso verificare che, almeno nel mio giardino e con i miei jalapenos, i peperoni maturi sono molto più caldi del verde.
Non proprio. La sostanza chimica che dà calore ai peperoncini si chiama capsaicina . È un alcaloide estremamente stabile, e quindi rimane potente anche dopo un lungo periodo di tempo: nota, ad esempio, che i peperoncini secchi e persino i fiocchi di peperoncino sono ancora caldi.
La maggior parte dei peperoncini diventa più piccante mentre maturano. Ma diventano anche molto più dolci. I jalapenos sono un buon esempio. I jalapenos rossi sono molto più deliziosi di quelli verdi. Gran parte del "calore" è nei semi e nel tessuto che collega i semi alla capsula. Puoi strappare quelle parti con un coltellino. Mangio la maggior parte dei miei jalapenos maturi nel giardino, con un coltello da tasca in mano!
Ho viaggiato in tutto il mondo alla ricerca di peperoncini qui è ciò che i contadini seri mi hanno aiutato a capire. La madre natura usa gli animali per diffondere i semi. Se noti che la maggior parte dei peperoni ha due strategie per assicurarsi che gli animali non mangino i frutti prima che i semi siano maturi. Prima quando i baccelli sono immaturi i peperoni sono ben mimetizzati (si fondono con le foglie o le foglie) e quando iniziano a diventare più grandi e più evidenti diventano molto caldi in modo da dissuadere gli animali dal mangiarli fino a quando i semi sono pronti per essere distribuiti negli animali "cacca". Appena prima della maturità la placenta è più grande e la più calda. Molto rapidamente ora i baccelli cambiano colore e diventano evidenti e più dolci per attirare i distributori, ma le membrane della placenta iniziano a ridursi e i "caldi" si concentrano brevemente. In questo momento quando cambiano colore è il migliore se vuoi il calore. Un paio di giorni possono fare un'enorme differenza nel calore e nell'amarezza o nella "dolcezza", basta capire che questa non è una "dolcezza" come nello zucchero o nel miele, ma una riduzione dell'amarezza.
Secondo il mio vicino di casa, un agricoltore di peperoncino, il calore non è determinato dal colore, ma da quanto tempo li lasci sul cespuglio.
Indipendentemente dal colore, la quantità di tempo sulla vite o sul cespuglio è ciò che conta. Molti oggetti iniziano a perdere sapore o fascino se lasciati troppo a lungo. Un peperone diventa più caldo più a lungo rimane. I peperoni nei negozi sono appena all'inizio della maturità. Gli agricoltori raccolgono non appena maturano per far posto al raccolto successivo e per arrivare al negozio prima che insetti e altri parassiti possano raggiungerli. Da anni coltiviamo una grande varietà di peperoni. Alla fine della stagione, se non abbiamo tenuto il passo con la raccolta, finiamo per indossare i guanti. Abbiamo avuto jalapenos che possono bruciare la nostra pelle dal tocco perché la capsaicina inizia a sanguinare lo stelo.