Qual è il segreto per cuocere il pane con una mollica molto fine?

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Ho notato che il pane acquistato dal fornaio locale ha sempre una mollica molto fine. Come si ottiene questo ??

bread

— Giacobbe
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Cosa intendi con "multa" mollica? Che i fori sono piccoli e di forma regolare o che è molto morbido?

— Rumtscho

Voglio dire che i fori sono piccoli e di forma regolare. Sarebbe anche bello sapere come lo rendono così morbido, ma probabilmente è meglio per un'altra domanda.

— Jacob,

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Un paio di cose ti aiuteranno a creare buchi più piccoli:

Mantieni l'idratazione ragionevolmente bassa (diciamo, 60% con farina di pane all'americana).
Usa un po 'di olio o burro. Prova il 10% (rapporto del fornaio).
Impastare molto bene, qualcosa come 10-15 minuti in un mixer.
Dopo il primo aumento, normalmente cerchi di essere gentile e di non spremere tutta l'aria. Non farlo. Invece, premilo fuori.
Cuocere in forno moderato (diciamo, 350 ° F). Non vuoi particolarmente molta primavera del forno qui.

Per una trama ancora più fine, a metà del secondo aumento, puoi premerlo di nuovo e lasciarlo iniziare un terzo aumento (ma non raddoppiare).

Inoltre, l'aggiunta di farina integrale o di segale darà una briciola più densa. Anche con un sapore diverso, ovviamente.

— derobert
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Non userei la farina per il pane per piccoli buchi, ma la farina AP. Ha l'effetto collaterale di gustare meglio anche a bassa idratazione.

— Rumtscho

Concordo sul fatto che probabilmente stanno aggiungendo grasso di qualche tipo. Inoltre, probabilmente non c'è lievito madre lì dentro e il tempo di lievitazione è probabilmente strettamente controllato per il loro ambiente di cottura. Penso che sia abbastanza facile fare buchi più piccoli a casa ma è difficile ottenere una trama leggera e una piccola briciola.

— Mick Sear,

Copre la maggior parte di ciò che avrei pubblicato. Un po 'di zucchero nell'impasto del pane aiuta a produrre una briciola più stretta ma più delicata.

— BobMcGee,

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una piccola quantità di grasso si emulsiona, intrappolando più bolle anziché alcune giganti
elaborazione complessiva più veloce: un singolo aumento
pasta più densa e lavorata fino a che non sia altamente elastica.

L'impasto per una pagnotta di sandwich sarebbe stato suddiviso in tre palline e lavorato fino a tesa, allineato comodamente in padella e sottoposto a prova solo per metà della sua capacità di lievitazione, quindi cotto con un coperchio per compattare ulteriormente la briciola.

— Pat Sommer
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La mia esperienza è che più secco è il tuo impasto per il pane, più fine è la briciola e più piccoli i buchi. Prova a usare un po 'meno liquido o leggermente più farina.

— Denny Conn
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