Perché usare l'olio rende i muffin meno dolci?

Mi stavo chiedendo, cosa rende i muffin meno dolci quando si usa l'olio? (invece di burro?) In questo caso, un mix di muffin mi dice di usare il burro. L'alternativa (per realizzare muffin "american style") è quella di usare (girasole) l'olio. Lo renderebbe meno dolce.

— Joris
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Stai dicendo che il mix dei muffin dice che sarà meno dolce, o che lo hai provato in realtà e hai trovato che fosse così?

— Cascabel

Il mix dei muffin dice che sarà meno dolce, e in effetti lo fa. Ha un sapore molto meno dolce.

— Joris

Risposte:

L'olio e il burro non hanno la stessa capacità di contenere lo zucchero / dolcificante usato nel mix. Tutto ciò che non è completamente sciolto nell'accorciamento sarà comunque legato al prodotto finale (o forse finirà per lo più nella crosta esterna), e probabilmente percepirai la differenza come più / meno dolce.

La causa principale è che il burro contiene un sacco di acqua, cosa che non si trova affatto nel petrolio. Potresti ottenere una somiglianza più stretta confrontando il burro fuso e evaporato con l'olio (proporzione 1 a 1), poiché il solido e l'amp; il burro fuso ha diversi volumi a seconda di quanta acqua hai evaporato (1 tazza solida / = 1 tazza sciolta).

Ho una risposta in un'altra domanda che si applica più generalmente a diverse fasi di accorciamento e dolcezza percepita / effettiva - Il burro riduce la dolcezza percepita?

— MandisaW
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wow, questa (e l'altra domanda, bella!) contiene una grande quantità di "chimica da cucina". Tuttavia, il burro evaporato è interessante. Ci proverò, grazie!

— Joris

Anche lo scambio di burro (fuso) per l'olio o viceversa cambierà la tua briciola & amp; consistenza crosta / sapore un po '. Probabilmente non in modo muffin-frantumante, ma è solo qualcosa da tenere a mente. Alcune miscele sono completamente asciutte (farina, lievito in polvere, sale) e alcune miscele sono umide + secche (tutto secco + latte disidratato / solidi burro e / o altro accorciamento), quindi se c'è un accorciamento nel mix stesso che sarà un'altra variabile.

— MandisaW

Penso che la stai guardando nel modo sbagliato ... il burro lo rende più dolce, quindi non usare il burro è naturalmente "meno dolce". Non è che l'olio "causi" meno dolcezza.

— Cos Callis
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Perché il burro renderebbe tutto più dolce? Il burro non contiene zuccheri.

— Aaronut

La maggior parte del burro contiene una piccola quantità di sale, che aumenta la capacità della lingua di percepire il dolce (caramello alato salato). Oltre a ciò ho spesso sentito il sapore del burro descritto come "dolce" in sé e per sé (anche se non sono sicuro che sia una descrizione tecnicamente corretta, è comune).

— Cos Callis

Negli Stati Uniti la maggior parte del burro è burro "dolce", che credo sia per lo più dolce in quanto non aspro. Immagino sia possibile che tra il sale e l'aroma del burro sia percepito più dolce del petrolio?

— Cascabel

La spiegazione del sale è plausibile e darebbe una risposta decente ... anche se solo decente, è ancora su un terreno instabile perché il burro ha solo sale se usi burro salato, e la maggior parte delle ricette di cottura richiede burro non salato (in modo da non gettare fuori dal rapporto di sale). @Jefromi ha ragione nel fatto che il burro "dolce" provenga semplicemente dalla crema "dolce" che non contiene zuccheri, indica semplicemente la crema di latte (in contrapposizione al siero di latte).

— Aaronut

Burro è dolce, suppongo a causa del lattosio. Puoi assaggiarlo se mangi un pezzo di burro puro (burro non cotto). Ma dubito fortemente che farà abbastanza differenza per essere visibile nei muffin.

— rumtscho