Perché usare l'olio rende i muffin meno dolci?


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Mi stavo chiedendo, cosa rende i muffin meno dolci quando si usa l'olio? (invece di burro?) In questo caso, un mix di muffin mi dice di usare il burro. L'alternativa (per realizzare muffin "american style") è quella di usare (girasole) l'olio. Lo renderebbe meno dolce.


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Stai dicendo che il mix dei muffin dice che sarà meno dolce, o che lo hai provato in realtà e hai trovato che fosse così?
Cascabel

Il mix dei muffin dice che sarà meno dolce, e in effetti lo fa. Ha un sapore molto meno dolce.
Joris

Risposte:


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L'olio e il burro non hanno la stessa capacità di contenere lo zucchero / dolcificante usato nel mix. Tutto ciò che non è completamente sciolto nell'accorciamento sarà comunque legato al prodotto finale (o forse finirà per lo più nella crosta esterna), e probabilmente percepirai la differenza come più / meno dolce.

La causa principale è che il burro contiene un sacco di acqua, cosa che non si trova affatto nel petrolio. Potresti ottenere una somiglianza più stretta confrontando il burro fuso e evaporato con l'olio (proporzione 1 a 1), poiché il solido e l'amp; il burro fuso ha diversi volumi a seconda di quanta acqua hai evaporato (1 tazza solida / = 1 tazza sciolta).

Ho una risposta in un'altra domanda che si applica più generalmente a diverse fasi di accorciamento e dolcezza percepita / effettiva - Il burro riduce la dolcezza percepita?


wow, questa (e l'altra domanda, bella!) contiene una grande quantità di "chimica da cucina". Tuttavia, il burro evaporato è interessante. Ci proverò, grazie!
Joris

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Anche lo scambio di burro (fuso) per l'olio o viceversa cambierà la tua briciola & amp; consistenza crosta / sapore un po '. Probabilmente non in modo muffin-frantumante, ma è solo qualcosa da tenere a mente. Alcune miscele sono completamente asciutte (farina, lievito in polvere, sale) e alcune miscele sono umide + secche (tutto secco + latte disidratato / solidi burro e / o altro accorciamento), quindi se c'è un accorciamento nel mix stesso che sarà un'altra variabile.
MandisaW

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Penso che la stai guardando nel modo sbagliato ... il burro lo rende più dolce, quindi non usare il burro è naturalmente "meno dolce". Non è che l'olio "causi" meno dolcezza.


Perché il burro renderebbe tutto più dolce? Il burro non contiene zuccheri.
Aaronut

La maggior parte del burro contiene una piccola quantità di sale, che aumenta la capacità della lingua di percepire il dolce (caramello alato salato). Oltre a ciò ho spesso sentito il sapore del burro descritto come "dolce" in sé e per sé (anche se non sono sicuro che sia una descrizione tecnicamente corretta, è comune).
Cos Callis

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Negli Stati Uniti la maggior parte del burro è burro "dolce", che credo sia per lo più dolce in quanto non aspro. Immagino sia possibile che tra il sale e l'aroma del burro sia percepito più dolce del petrolio?
Cascabel

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La spiegazione del sale è plausibile e darebbe una risposta decente ... anche se solo decente, è ancora su un terreno instabile perché il burro ha solo sale se usi burro salato, e la maggior parte delle ricette di cottura richiede burro non salato (in modo da non gettare fuori dal rapporto di sale). @Jefromi ha ragione nel fatto che il burro "dolce" provenga semplicemente dalla crema "dolce" che non contiene zuccheri, indica semplicemente la crema di latte (in contrapposizione al siero di latte).
Aaronut

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Burro è dolce, suppongo a causa del lattosio. Puoi assaggiarlo se mangi un pezzo di burro puro (burro non cotto). Ma dubito fortemente che farà abbastanza differenza per essere visibile nei muffin.
rumtscho
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