Suppongo che questo dipenda fortemente dalla fonte esatta dell'aroma / odore.
Un estremo sono i componenti altamente volatili degli oli essenziali presenti in molti frutti, bacche, spezie ed erbe, che sono la fonte principale dei loro rispettivi aromi o odori. Si può facilmente osservare che soprattutto le spezie e le erbe secche perdono il loro aroma nel tempo, che è sostanzialmente causato dai componenti aromatici che vaporizzano anche a temperatura ambiente e scompaiono effettivamente dal prodotto originale. Lo stesso accadrebbe a frutti e bacche, se non si deteriorassero per altri motivi molto prima che i componenti aromatici vengano "consumati". Il riscaldamento farebbe aumentare la velocità di vaporizzazione e accelererebbe questo processo. Se, ad esempio, cerchi di ridurre il succo di frutta a uno sciroppo concentrato mediante riscaldamento, puoi facilmente finire con un residuo insipido e altamente acido, anche se hai un buon odore fruttato in cucina durante il processo. Prima i componenti aromatici si vaporizzano, quindi l'acqua e il resto non sono forse molto più dei componenti solidi nel succo di frutta e nella maggior parte degli acidi della frutta. In questo caso specifico, l'aroma è effettivamente nell'aria, perché ha lasciato il cibo.
Uno degli altri estremi è dove è richiesta una reazione indotta dal calore nel cibo per creare i componenti aromatici. L'esempio più noto è forse la reazione di Maillard tra zuccheri e amminoacidi responsabili del colore più scuro e brunastro della carne arrostita e sulla superficie del pane e dei dolci. La reazione di Maillard crea componenti altamente aromatici, che sono responsabili di gran parte del sapore o dell'olfatto. Il tipico aroma di pane è ad esempio principalmente causato dalla 6-acetil-2,3,4,5-tetraidropiridina, che è il risultato di una reazione di Maillard tra i diversi componenti della farina. Non usare abbastanza calore durante la cottura del pane impedirebbe in primo luogo la creazione di questo componente aromatico, quindi cuocere il pane a basse temperature non è una buona idea per ottenere un pane più gustoso.
Nel caso della carne, anche altre reazioni indotte dal calore, ad eccezione della vaporizzazione, sono responsabili della perdita di aroma durante il processo di cottura e possono giustificare la cottura a bassa temperatura. Quando si riscalda la carne al di sopra di una temperatura specifica, il tessuto connettivo (principalmente collagene) si contrae e provoca la fuoriuscita dell'umidità dalle fibre muscolari. Questa umidità fuoriesce come brodo di carne, in cui sono contenuti molti componenti aromatici della carne. Parte dell'aroma probabilmente vaporizzerà e "sarà nell'aria", ma in questo caso il sapore ha lasciato il cibo previsto (la carne), ma la maggior parte di esso è ancora contenuta in un sottoprodotto (il brodo).
Come vedi, non esiste una risposta generica alla tua domanda, ma avere un buon odore in cucina quando si prepara il cibo non causa necessariamente un pasto catastrofico. Ci sono molte reazioni fisiche diverse durante la preparazione del cibo e la comprensione di alcune nozioni di base è molto utile quando si valutano tecniche diverse o si sperimentano da soli nuovi modi per ottenere un risultato gustoso.
Modifica: dopo aver effettivamente visto il video, volevo solo sottolineare un problema non direttamente correlato alla domanda. Nel video, il pollo viene arrostito fino a raggiungere una temperatura di 60 ° C. In molti paesi, la carne di pollo è spesso infettata dai batteri della Salmonella e, a questa temperatura, non vengono necessariamente uccisi. Wikipedia dice che la Salmonella viene uccisa dopo 12 minuti a 60 ° C o dopo 90 minuti a 55 °, quindi anche se si misura 60 ° C in un punto del pollo, non è improbabile a causa della distribuzione irregolare della temperatura, che altre parti sono qualche grado più freddo, a cui i batteri possono sopravvivere per periodi più lunghi. Per consumare in sicurezza alimenti soggetti a Salmonella, si consiglia di riscaldare gli alimenti a 75 ° C almeno per 10 minuti.
