Per quanto riguarda la vostra fonte, suggerire che l'aggiunta di lattuga riduce la formazione di schiuma nell'olio: potrebbe essere possibile utilizzare la lattuga come strumento per raccogliere i tensioattivi dalla superficie dell'olio. Se hai intenzione di provarlo, penso che il momento migliore per farlo sarebbe quando l'olio è freddo.
Un'introduzione alla tensione superficiale
La schiumatura è legata alla tensione superficiale: ad esempio, aggiungendo a tensioattivo (come il sapone in acqua) a un liquido riduce la tensione superficiale, rendendo le bolle più stabili. Quindi per ridurre la formazione di schiuma, è necessario aumentare la tensione superficiale.
Si noti che non è possibile aumentare la tensione superficiale aggiungendo qualcosa all'olio: l'unico modo per aumentare la tensione superficiale di un liquido con un additivo è aumentare la sua densità complessiva.
Per capire perché questo è il caso, supponiamo per un momento che ci fosse una sostanza magica che amava stare sulla superficie del liquido e causava una maggiore tensione superficiale. Quella maggiore tensione superficiale comprimerebbe il liquido e aumenterebbe la sua pressione. Ciò significa che qualsiasi punto sulla superficie che avesse meno sostanza avrebbe una minore tensione superficiale e una minore pressione, quindi il liquido puro verrebbe espulso da quel punto e coprirà la superficie. Tale processo comporterebbe che la sostanza non sia mai realmente sulla superficie del liquido, il che contraddice la nostra ipotesi di partenza, quindi nessuna di tali sostanze può esistere. Invece, tali sostanze vengono distribuite uniformemente all'interno del liquido ... e, se rendono il liquido più denso, questo aumenta la sua tensione superficiale.
Quindi, se vogliamo aumentare la tensione superficiale dell'olio che invecchia, l'unico modo che possiamo fare è rimuovere i tensioattivi dall'olio, supponendo che non vogliamo mescolare l'olio con grandi quantità di qualcosa di più denso.
Tensione superficiale e frittura
Come spiega J. B. Rossell in Frittura: migliorare la qualità (con merito a BaffledCook per aver trovato la fonte), la tensione superficiale è molto importante nella frittura di grasso, oltre all'idea di schiumare.
Inizialmente, l'olio per la frittura grassa tende a scaldare (o impiega più tempo a cucinare) il cibo, perché pochi tensioattivi sono presenti nell'olio fresco. A causa dell'elevata tensione superficiale, l'olio è meno spesso in contatto diretto con il cibo fritto (meno del 10% del tempo in cui viene immerso), il che significa meno trasferimento di calore per conduzione, meno crosta e meno olio presente nel prodotto finale.
Quando l'olio si rompe gradualmente con la cottura ripetuta, i tensioattivi si accumulano nell'olio, raggiungendo un intervallo ideale che dà la crosta dorata preferita e un moderato untuosità, con l'olio che viene a contatto con il cibo tra il 20% e il 50% del tempo. sommerso.
Quando l'olio si deteriora, l'elevata quantità di tensioattivi causa un eccessivo contatto tra l'olio e il cibo, provocando cibi grassi che sono troppo cotti all'esterno e poco cotti all'interno e possono avere un cattivo sapore a causa dell'irrancidimento di l'olio, o la contaminazione dal cibo fritto.
Rimozione di tensioattivi
Prima di tutto, voglio dire che non sono sicuro di essere a favore del tentativo di prolungare la vita di frittura del petrolio oltre la sua vita naturale: la rottura del petrolio si traduce in radicali liberi potenzialmente cancerogeni, quindi io Preferisco errare sul lato della sostituzione dell'olio troppo spesso, specialmente se sto cucinando per me stesso o per i miei cari.
Se dovessi riutilizzare l'olio in ogni caso, potresti essere in grado di ridurre la quantità di olio che entra nel tuo cibo riducendo la quantità di tensioattivi, ma se stai discutendo risparmiando denaro usando il tuo olio di frittura più a lungo di te normalmente, direi che una bottiglia di olio costa meno di un viaggio all'ufficio dell'oncologo.
A proposito di costi, penso che una bottiglia della maggior parte degli oli usati per friggere sia anche più economica di un capo di lattuga, quindi non sono sicuro di quanto questa strategia sia economicamente valida.
Detto questo, poiché i tensioattivi (SURface ACTIVE AgeNTS) sono attratti dalla superficie del liquido (trovano uno stato di energia inferiore diminuendo l'energia del confine tra due liquidi o un liquido e un gas), possono essere rimossi con lo skimming (o semplicemente versandoli) dalla superficie. (Mi aspetto di mettere l'olio in una bottiglia stretta e di versare un po 'di olio dalla parte superiore sarebbe una soluzione economicamente valida per rimuovere i tensioattivi).
Poiché le foglie di lattuga croccanti hanno una superficie elevata, è possibile che semplicemente immergendo la lattuga nell'olio e estraendola si possa rimuovere una quantità significativa di tensioattivo, specialmente se la superficie della foglia di lattuga è elevata rispetto alla superficie del pentola in cui si trova l'olio: il tensioattivo tenterà di diffondersi uniformemente su tutta la superficie dell'olio. Se supponiamo che il tensioattivo sia attratto solo dal confine olio / aria (nota: non ho conoscenza se questo è effettivamente il caso, o se il materiale del contenitore è importante), allora quando una foglia di lattuga con una superficie pari a l'area superficiale del confine olio / aria è immersa nell'olio e poi lentamente rimossa, l'olio che copre la parte superiore della pentola e l'olio che copre la foglia di lattuga avrà un'area di superficie approssimativamente uguale, e se il tensioattivo ha avuto il tempo di distribuite uniformemente, avranno una quantità approssimativamente uguale di tensioattivo, quindi immergendo la foglia di lattuga in una volta e rimuovendola si eliminerebbe circa la metà del tensioattivo (anche se un po 'meno, a causa del gocciolamento che ne restituisce un po' alla pentola).
Asciugando la foglia di lattuga (o prendendo un'altra foglia di dimensioni simili) e ripetendo si ridurrebbe la quantità di tensioattivo a circa il 25% dopo il secondo tentativo, circa il 12,5% dopo il terzo, ecc.
Usare una pentola o una bottiglia per trattenere l'olio che riduce l'area della superficie lo renderebbe più efficace: se il rapporto tra la superficie e l'olio della foglia di lattuga fosse 1: 2, rimuoverete ogni volta due terzi del tensioattivo , ma se fosse 4: 1, avresti ottenuto al massimo il 20% e ci sarebbero voluti molti cicli di immersione per fare la differenza. Se (come ipotizzato sopra) il tensioattivo è presente solo sulla barriera olio / aria, allora una pentola o bottiglia alta e sottile sarebbe l'ideale; se invece il tensioattivo si diffonde su tutte le superfici del petrolio (comprese le barriere di petrolio / vaso), allora sarebbe meglio metterlo in una pentola che rende la profondità dell'olio abbastanza vicina alla larghezza della pentola.
Naturalmente, qualsiasi cosa con una superficie elevata sarebbe un buon candidato per rimuovere i tensioattivi con questo metodo di immersione, non ci sarebbe nulla di magico sulle foglie di lattuga oltre la loro forma (e forse la loro affinità per il petrolio), qualsiasi cosa con una superficie elevata che non sparga immediatamente tutto l'olio come se fosse estratto funzionerebbe altrettanto bene.