Perché i miei macaron diventano sbilenco?

Di recente ho iniziato a fare macaron usando il metodo della meringa italiana. Ho preso questa ricetta da una lezione di macaron che ho frequentato alla Waitrose Cooking School (nel Regno Unito). Quando li ho realizzati nella mia classe, erano perfetti, ma non posso dire lo stesso per averli fatti a casa.

Non credo che ci sia qualcosa di sbagliato nel mio impasto, ma piuttosto nel mio forno che sta facendo i miei macaron su entrambi i lati, o vomitando le loro "viscere".

La meringa è lucida / lucida e appiccicosa quando la rimuovo dal mixer. La pasta è ferma. Dopo aver mescolato la meringa nella pasta è la consistenza giusta, cioè non cola e non ferma che non cade dalla spatola. Assomiglia un po 'al gelato se continui a mescolare per mancanza di una descrizione migliore.

Conducendoli, mantengono la loro forma e dimensione e hanno il "capezzolo" in cima. Colpirli sul bancone li mette / li leviga e sembrano pronti per partire.

La ricetta diceva di avere il forno a 145 gradi Celsius (con ventola) (293 ° F) per 14 minuti.

Ho un vassoio nel mezzo del forno e il mio primo lotto si è rotto. Ho lasciato il batch successivo da impostare per alcuni minuti prima di inserirli e questo ha risolto il mio problema di cracking.

Ora, tuttavia, hanno appena vomitato i lati e sono sbilenco. Che cosa potrebbe causare questo?

Ho iniziato a provare temperature diverse, spegnere e riaccendere la ventola, doppio vassoio, sollevando il vassoio più in alto ma nulla l'ha riparato.

Il forno non è sufficientemente ventilato?
Fa troppo caldo?
Troppa umidità? (è abbastanza umido oggi e piovoso)

Ho un forno elettrico singolo (elementi superiore e inferiore).

Il risultato migliore sembrava essere di 125 gradi Celsius (257 ° F) con ventola, al centro con un doppio vassoio. Niente crepe e fuoriuscite, ma solo a pendolo (solo un lato aveva "piedi"). Ho provato a eseguire il piping il più dritto possibile, ma neanche questo mi ha aiutato.

Qualcuno ha qualche idea? Voglio davvero che funzionino :(

Come probabilmente sai, fare Macarons è difficile, soprattutto farli a casa. Ma è possibile poiché sono stato in grado di creare macaron perfetti nella mia cucina di casa, usando la meringa italiana e francese. La meringa italiana mi ha sempre dato risultati migliori.

Ci sono molte ragioni per cui i tuoi macaron non escono come previsto. Prima di tutto, la meringa. Dovrebbe essere lucido e lucido come dici tu e anche solido, ma non troppo spesso. Quando togli la frusta dalla meringa, dovrebbe apparire così:

I francesi dicono che quando togli la frusta dalla meringa, deve assomigliare un po 'al becco di un uccello, quindi il modo in cui la meringa forma un picco morbido leggermente rivolto verso il basso.

La consistenza della meringa mescolata con la pasta di mandorle è molto importante. La gente dice spesso che deve cadere come un nastro o come un magma, ma ho sempre pensato che fosse difficile da immaginare. Puoi prendere un coltello e tagliare la pastella. Se ritorna immediatamente, è pronto. Ma lascia che te lo dica: uno o due colpi troppo con la spatola e la pastella diventano inutilizzabili.

Ho sempre cercato di assicurarmi di non mischiarlo. Quindi, ogni volta che facevo Macarons, lo mescolavo un po 'di più fino a quando un giorno non ho finito con una pastella troppo mescolata. Da allora so quanto lontano posso andare senza distruggere il meglio. Alcune persone contano persino i loro colpi, forse questo ti aiuta.

E un suggerimento che posso darti: il processo di trasferimento della pastella nel sacchetto delle tubazioni 'mescola' anche la pastella, quindi forse non andare troppo lontano se non sei sicuro.

Dalla mia esperienza, fare macarons con ventola accesa non riesce sempre nel mio forno. Per il tuo potrebbe essere diverso dato che ogni forno è diverso, ma uso solo il calore superiore e inferiore, 13 minuti a 150 ° C nel mezzo del forno.

Quando li convogliamo, è davvero importante convogliarli direttamente dall'alto (angolo di 90 gradi). Subito dopo averli convogliati, tocco anche sul fondo del vassoio per rimuovere eventuali bolle d'aria.

Devi davvero sperimentare la temperatura e il tempo di cottura. Questo processo è stato davvero difficile per me perché anche quando i Macaron sembravano belli dall'esterno, potevano essere vuoti.

Anche se alcune fonti dicono che non è necessario, aspetto sempre qualche minuto prima di cuocere i miei Macarons. Quando li tocchi, possono essere appiccicosi ma non dovrebbero attaccarsi al dito. Non ho mai provato a cuocerli senza riposare. Il tuo primo lotto si è rotto, perché la temperatura era così alta che la pastella si è espansa troppo velocemente, credo.

Cosa intendi esattamente con sbilenco, i tuoi Macaron sono così?

O così? (lasciato uno)

Forse dovresti cuocerli più a lungo a una temperatura più bassa, devi davvero sperimentare qui, ogni forno è diverso. Mi ci sono volute alcune settimane prima che lo capissi.

Inoltre, assicurati di lasciarli riposare abbastanza.

L'umidità potrebbe essere un problema, ma io non la penso così. Finché non si attaccano al dito dopo il riposo e prima della cottura, ha sempre funzionato per me, anche nei giorni di pioggia.

Quindi la cosa che vorrei provare prima è cuocerli senza ventola. Se fallisce, sperimenterei il tempo e la temperatura di cottura.

E prova anche a far uscire l'umidità dal forno usando un cucchiaio di legno o un bastoncino per tenere la porta del forno.

Innanzitutto, è facile riparare il forno.

Prendi un vassoio di ricambio e mettilo accanto all'elemento riscaldante. Questo diffonderà il calore e persino fuori. Dato che hai 2 elementi, potresti spegnerne uno o utilizzare 2 vassoi?

Per provarlo, prendi un altro vassoio, spolveralo con la farina e mettilo nel mezzo del forno. Cuocere fino a quando la farina diventa marrone. 100 ° C per 20 minuti o qualcosa del genere.

Se il tuo forno è irregolare, puoi vedere che alcune parti della farina sono più scure di altre. Sul vassoio diffusore, posizionare uno o due strati di pellicola sopra le aree marroni per assorbire più calore. Ripeti il ​​test e regola come preferisci.

Questo funziona per i macaron poiché la temperatura di cottura non è così alta. Ma non è eccezionale per altre cose.

Altre cose che mi hanno dato conchiglie lob:

• Il mix non è uniforme e ci sono grumi di mix TPT. Per aiutare a piegare la meringa, prendi una piccola porzione di meringa e mescolala semplicemente nel mix TPT per allentarla. Vuoi solo renderlo più umido per semplificare il lavoro. Quindi piega nel resto della meringa. Il mio metodo per testare la consistenza è semplicemente di scuotere leggermente la scodella e eventuali picchi e depressioni formate rifluiranno.
• Il tuo vassoio non è piatto. La maggior parte delle persone ha vassoi in alluminio e questi probabilmente si allacciano nel forno quando ne hanno abbastanza. Ho avuto conchiglie perfette in una zona e conchiglie a lob in un'altra area. Le panetterie usano vassoi in acciaio che non si piegano.

E nel caso ci sia qualcosa di sbagliato nella tua meringa, per una meringa italiana a prova di sciocco:

• Inizia con i bianchi d'uovo a temperatura ambiente. Non preoccuparti di "invecchiarli". Questo non è necessario È una misura preventiva che ti assicura di non frustare troppo la meringa.
• Prendi un termometro per zucchero o una termocoppia.
• Inizia a preparare lo sciroppo.
• Quando lo sciroppo raggiunge i 115 ° C, accendi il mixer completamente.
• Quando lo sciroppo colpisce 118C, i bianchi dovrebbero essere al massimo. 2 minuti circa
• Versa lo sciroppo direttamente. Se colpisci 118C leggermente prima, dovrebbe essere OK. Non più di qualche secondo però.
• Continua a mescolare al massimo per un minuto e mettilo a metà fino a quando la ciotola non si sente "a suo agio". Dicono che questo sia circa 50 ° C, ma tocco solo la ciotola. Puoi anche andare in un negozio di ferramenta e acquistare uno di quei fantasiosi termometri a infrarossi. Assomigliano un po 'ai phaser di Star Trek. Questo ti dice solo la temperatura superficiale, ma qui dovrebbe essere OK.

Ci sono già molte buone informazioni qui ed è esaustiva. Ecco quattro semplici cose che riguardano il tuo problema e funzionano per me: 1) spegni la ventola di convezione, 2) dopo aver effettuato il piping sulla padella, sollevare la padella di qualche centimetro sopra il bancone e rilasciarla sul bancone ... due volte, 3 ) attendere 30 minuti prima di metterlo in forno e 4) a metà del processo di cottura girare le teglie.

Ho risolto il mio problema macaron sbilenco / inclinato e scoppiato.

In conclusione, il mio forno era troppo caldo. Ma il re dei macarons [Pierre Hermé] dice di cucinarli a 180c [356f], così ho fatto, quindi sono stati inclinati. Ho provato a 170c [338f], sempre lo stesso problema.

Ho cercato su Google e cercato su Google questo problema, oltre a conoscere il mio forno.

IMPORTANTE: CONOSCERE IL FORNO.

Il libro potrebbe dire 180c, ma si basa su forni professionali che distribuiranno calore anche preciso. Un forno ventilato impostato a 180 ° diventerà più caldo e galleggerà tra 180 e 185 ° C più a lungo rimane.

Dopo aver letto questo sito web http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-tro troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet ho quindi abbassato il forno 150c [302f] e boom! Sono usciti incredibili macaron uniformi, che sembravano fantastici.