Risposte:
La pectina è un polisacaride presente nelle pareti cellulari delle piante. Esistono due principali divisioni di pectina utilizzate in cucina: alto metossile (HM) e basso metossile (LM).
L'alto metossile viene utilizzato nella maggior parte delle ricette di marmellate e gelatine. Richiede zucchero e acido per gelificarsi. Quando la pectina viene dissolta dalle pareti cellulari è molto diluita e raccoglie una carica negativa che impedisce alle molecole di legarsi tra loro e gelificarsi. L'aggiunta di zucchero isola le molecole di pectina da una parte dell'acqua mentre la formazione di acido rimuove la loro carica.
La pectina HM è reversibile termicamente, il che significa che può essere impostata, fusa e reimpostata.
Invece di usare zucchero e acido per favorire la gelificazione, gel a bassa metossil pectina in presenza di calcio. È utilizzato negli smalti e nelle marmellate di zucchero ridotte. Non è reversibile termicamente.
La pectina NH è un tipo di pectina LM che è stata modificata per essere reversibile termicamente. Più calcio in un gel, minore sarà la capacità del gel di sciogliersi. Gel di pectina NH con calcio ma a differenza di altre pectine LM richiede meno calcio. Ciò significherebbe che potrebbe ancora essere sciolto e rimodellato. Le ricette che ho visto che usano la pectina NH hanno entrambe meno zucchero e richiedono un rimodellamento.
Da quello che ho visto la pectina NH tende ad essere più costosa. È tipicamente utilizzato nelle farciture e negli smalti per pasticceria a basso contenuto di zucchero.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf