Devo arrostire carne / ossa prima di ricavarne del brodo?

12

Di solito quando faccio un brodo di pollo faccio bollire alcune ali / zampe di pollo con alcune verdure. L'altro giorno mentre cucinavo con mio fratello ha aggiunto le ossa di agnello arrosto al brodo di pollo sforzato quando ha preparato uno jus di agnello.

Questo mi ha fatto pensare al motivo per cui non arrosto le ali / le zampe quando si fa un brodo di pollo e perché non ha semplicemente aggiunto ossa crude al brodo di pollo.

Quindi dovrei arrostire le mie ossa di pollo prima di farle bollire per il brodo? E posso aggiungere le ossa di agnello allo stock crudo?

stock

— Sam Holder
fonte

2

Non bollire. Lo stock è più saporito e più chiaro se cotto lentamente.

8

Arrostire prima le ossa aggiungerà un sapore più profondo. Il sapore dell'arrosto può o meno essere desiderato, dipende dalle tue preferenze.

Questo è dall'articolo che ho pubblicato di seguito: "La torrefazione li caramella, aumentando la dolcezza e il sapore più profondo. Ma qualsiasi annerimento renderà il brodo di carne amaro." Non vuoi quella cosa di osso bruciato ", avverte Keller."

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

— VECTA
fonte

3

quell'articolo sembra implicare che per il pollo non dovrei arrostire le ossa, ma solo cuocerle, e per gli stock di carne le ossa dovrebbero essere arrostite. E che dire dell'anatra, che cosa sto facendo?

— Sam Holder,

1

Il brodo d'anatra ha una profondità di sapore che va oltre il pollo. Detto questo, mi occupo di sapori che quasi sopraffanno le persone, quindi arrostirò assolutamente quelle ossa - delicatamente, delicatamente! dorato, non marrone o bruciato - per aggiungere un'altra dimensione.

2

Per il brodo di pollo, probabilmente vuoi arrostire le ossa e aggiungere anche un po 'di concentrato di pomodoro. Dico questo supponendo che tu voglia usare il brodo di pollo come brodo generale nella tua cucina, possibilmente riducendone un po 'allo stato demi-glace, ecc.

Se sai che vorrai del brodo molto leggero, diciamo, per una zuppa che richiede assolutamente un brodo chiaro o, o ... sto tranciando per altri motivi ... quindi non arrostire le ossa di pollo.

Se, d'altra parte, stai già producendo brodo di vitello per la tua cucina (che tra l'altro è bello, arrosto e non arrostito), allora ti suggerirei di andare leggero, poiché non c'è situazione a cui riesco a pensare in quale vitello scuro il brodo è peggiore del brodo di pollo scuro.

— Pietro V
fonte

Pasta di pomodoro, salsa di soia, noci, funghi shittake secchi hanno tutti composti aromatizzanti che caratterizzano "unami". Le combinazioni sembrano aggiungere un certo grado di sinergia rispetto solo all'una o all'altra. Buon consiglio

— PoloHole Impostato il

2

Mentre le ossa di torrefazione influiscono sul sapore, scuriscono anche il brodo. Le ossa di torrefazione vengono generalmente fatte con carne di manzo e vitello. Di solito, quando vengono arrostite le ossa di pollo, si ottiene un brodo di pollo marrone.

— questie760
fonte