Dovrei lasciare raffreddare il brodo con le ossa / le verdure ancora dentro?

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Ho appena fatto un po 'di scorta e ora è il momento di andare a letto. Devo filtrare il mio brodo prima di andare a letto, oppure posso lasciarlo durante la notte con tutte le cose dentro e filtrarlo al mattino? Uno è preferibile all'altro? Perché?

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— Sam Holder
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L'opzione davvero preferibile è fare scorta prima, quindi hai tempo di filtrare e lasciarlo raffreddare. :-)

— ceejayoz,

Stai offrendo ceejayoz?

— Sam Holder,

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— KatieK il

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È necessario filtrare il brodo e raffreddarlo fino a quando non raggiunge i 40 gradi F. o inferiore prima di refrigerarlo.

Lasciarlo raffreddare durante la notte sul fornello creerà un pozzo nero dei batteri. La zona pericolosa per la temperatura è compresa tra 40 e 140 gradi. Questa è la gamma ideale per la crescita dei batteri. Le linee guida per la sicurezza alimentare richiedono che si raffreddi a 70 ° o meno entro 2 ore e poi sotto 40 ° entro altre 4 ore. Il tempo massimo totale necessario per arrivare a 40 gradi è di 6 ore.

Anche se lo fai raffreddare ora con tutte le verdure e le ossa, il problema sarà che dovrai riscaldarlo di nuovo al mattino per filtrarlo mentre gelatinizzerà durante la notte (a condizione che sia stato cotto abbastanza a lungo per estrarre una buona quantità di gelatina - di solito circa 4-6 ore per un buon brodo di pollo e 12-16 ore per brodo di vitello / manzo). Quando viene riscaldato stai correndo il rischio che le carote e le altre verdure si spezzino in pezzi più piccoli e finiscano per annebbiare lo stock.

Filtralo e raffreddalo stanotte prima di metterlo in frigorifero. Per raffreddare rapidamente, dividere tra più teglie (una maggiore superficie è migliore della profondità in quanto dissiperà il calore più velocemente) o se non si dispone di un GRANDE contenitore, filtrarlo e metterlo in un bagno di ghiaccio (acqua e ghiaccio cubi) nel lavello della cucina collegato.

Se fai molte scorte, puoi conservare brocche di latte in plastica e riempirle di 3/4 con acqua e conservare nel congelatore. Dopo aver filtrato il brodo, è possibile posizionare uno di quelli all'interno della pentola per raffreddarlo dall'interno verso l'esterno.

Al mattino puoi quindi scremare lo strato di grasso congestionato dall'alto. Se si tratta di brodo di pollo, risparmia il grasso per friggere le patate con sapore extra!

— Darin Sehnert
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Questo non risponde come dovresti abbassarlo a 40 gradi semplicemente seduto fuori se 70 gradi è la temperatura ambiente? Sì, popping direttamente nel frigo scalderà il frigo (che ha implicazioni della crescita batterica per il resto degli elementi in là), ma sarà raffreddare - del frigorifero di raffreddamento sarà inaugurato al computer ed eseguire tutto volume.

— Ceejayoz,

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Se non hai brocche di latte (una buona idea, a proposito!) Puoi riempire alcuni ziploc di stoccaggio con ghiaccio e immergerli nel brodo.

— Peter V,

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@ceejayoz & Yock: Non è stato specificato se l'intenzione era di lasciarlo sul fornello o no, quindi ho risposto in base allo scenario peggiore. No, la temperatura non era un errore di battitura. Deve essere raffreddato a 40 gradi entro un intervallo di 6 ore per ridurre al minimo la crescita batterica. Oltre a quello che ho menzionato sopra, il mescolare frequentemente per aiutare a disperdere il calore e il vapore mentre si raffredda nel bagno di ghiaccio aiuta in questo processo. Inoltre, dopo averlo filtrato, assicurati di raffreddarlo in un contenitore di metallo, non in un contenitore di plastica poiché la plastica è un isolante e manterrà il calore nel liquido più a lungo.

— Darin Sehnert,

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Un piccolo cavillo: mentre è vero il brodo a ~ 100F è ottimo per i batteri, se il brodo è stato bollito con un coperchio aderente per ore, l'ambiente nella pentola è sterile fino a quando il coperchio non viene rimosso. I batteri non vi cresceranno fino a quando il coperchio non sarà disturbato, vedi secure.wikimedia.org/wikipedia/it/wiki/Spontaneous_generation

— Adam Shiemke,

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@Adam Shiemke: dubito che persino una pentola a pressione sia sigillata abbastanza bene da tenere fuori i batteri. Per non parlare, alcune spore batteriche (diciamo, per Clostridium botulinum) sopravviveranno all'ebollizione (ma non sono sicuro per quanto tempo)

— derobert

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La preoccupazione principale di far scoppiare una pentola calda di brodo appena fatto - sforzato o no - nel frigorifero è che riscalderà altri oggetti, promuovendo la crescita batterica.

— ceejayoz
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Lasciare lo stock acceso, molto basso, tutta la notte. Fallo sempre, poi raffreddalo in una finestra aperta al mattino e filtralo. Se il piano cottura non si abbassa abbastanza, mettilo nel forno impostato a 90 C / 190 F.

— Frankie
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Oltre agli altri post sulla crescita dei batteri, vorresti filtrare lo stock perché le verdure continuerebbero a rompersi, il che renderebbe nuvoloso il tuo stock. Lasciare certe cose troppo a lungo potrebbe avere un effetto negativo anche sul sapore.

— questie760
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Non consiglierei di lasciare un brodo di carne durante la notte a temperatura ambiente per tutti i motivi che Darin ha notato nella sua risposta.

Se si tratta solo di brodo vegetale, in particolare se avessi intenzione di farlo, potrei lasciarlo riposare e riscaldarlo facendolo bollire il giorno successivo prima di metterlo in barattoli; il brodo vegetale ovviamente non ha le stesse preoccupazioni riguardo alla gelatina della carne e puoi accorciare la tua cottura iniziale se sei preoccupato per l'appannamento. Con il brodo di carne stai chiedendo problemi.

— acrosman
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Dove state prendendo l'idea che vuole lasciarlo sul fornello?

— ceejayoz,

Il mio obiettivo era principalmente quello di aumentare la grande risposta fornita da Darin Sehnert con il suggerimento che gestire solo la verdura avrebbe avuto considerazioni leggermente diverse.

— acrosman,

@ceejayoz: è un presupposto giusto, basato sul fatto che conosco un paio di persone che l'hanno già fatto. (e personalmente, mi piacerebbe avere per la tensione in primo luogo, se non altro per il trasferimento ad un contenitore più piccolo che sarebbe adatta nel mio frigo)

— Joe