Il vuoto è strettamente necessario per la cottura sous-vide?

Avevo sempre supposto che le cose cotte sous-vide (che si traduce in "sotto vuoto"!) Dovevano essere sotto un buon vuoto per il trasferimento di calore più efficiente nella carne, poiché l'aria è meno convettiva dell'acqua. Ho anche pensato che potrebbe esserci un problema di igiene con l'esposizione della carne all'aria nella borsa.

Tuttavia, nel video di questa pagina di Kickstarter (a circa 1,00), inserisce semplicemente la bistecca in una busta sigillata Ziploc e poi nel bagno d'acqua, senza evacuare la sacca. Quindi, le mie preoccupazioni sono infondate?

Sì, i sacchetti Ziploc vanno bene anche se assicurati di averne uno che sia adeguatamente sensibile al calore per qualsiasi temperatura tu stia cucinando. C'è una buona guida sul blog di Cooking Issues:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Riempi un contenitore con acqua abbastanza profonda da immergere facilmente cibo e borsa.

2. Aggiungi sempre una sorta di liquido nel sacchetto: grasso, brodo, salsa, ecc. Il liquido è necessario per riempire gli spazi attorno al cibo ed espellere l'aria dal sacchetto.

3. Aggiungi il tuo cibo. Un vantaggio significativo di Ziplocs rispetto ai sacchetti sottovuoto è che il cibo può essere aggiunto al sacchetto caldo. Tutte le procedure di insaccamento sotto vuoto richiedono che il cibo sia freddo (ne parleremo più avanti nella prossima sezione di vuoto del primer). Se stai bruciando carne e aggiungendola direttamente al sacchetto Ziploc, assicurati che la superficie della carne sia inferiore a 100 ° C (212 ° F) o che il sacchetto si sciolga. Prestare particolare attenzione a non toccare la borsa con un set caldo di pinze o spatole.

4. Chiudi il sigillo del sacchetto quasi fino al bordo, lasciando aperta l'ultima porzione del sigillo - assicurati di aver correttamente sigillato il sacchetto. Metti il ​​dito in un angolo per assicurarti che parte del sigillo sia aperta.

5. Immergere con cura la sacca nell'acqua a partire dall'angolo chiuso, non da quello aperto. Assicurati di fare questo passo con attenzione, permettendo all'aria di fuoriuscire dall'angolo aperto.

6. Proprio mentre la parte aperta del sigillo sta per andare sott'acqua, chiudila.

Per cucinare una porzione di carne sous-vide; usa una borsa con chiusura a zip leggermente più grande della carne. Aggiungi la carne e chiudi la busta con la cerniera, ma lascia un'apertura molto piccola. Quindi scrunch e arrotolare il pacchetto con le mani per rimuovere tutta l'aria, quindi chiudere completamente la cerniera. Fare attenzione a non strappare la borsa

Cercare di farlo in un bagno di acqua calda è semplicemente stupido. Le tue mani possono esercitare molta più pressione di quanto pochi centimetri d'acqua potrebbero mai fare

Se la carne ha le ossa sporgenti; o usa una sacca di grado sous-vide o metti una piccola striscia di semplice cartone marrone sopra la sporgenza ossea. Dopo la cottura a bagnomaria, assicurarsi di scartare il cartone prima di terminare

Come menziona Joe, se hai un liquido di cottura da aggiungere alla borsa, questo compito è ancora più semplice. Basta riempire la busta con carne e liquido, quindi lasciare riposare la busta sulla panca fino a quando il liquido non inizia a traboccare la cerniera, quindi chiudere completamente la busta

Per alimenti leggeri o alimenti in cui non è possibile espirare tutta l'aria senza l'uso di una pompa per vuoto; usa un sacchetto leggermente più grande del normale e posiziona alcuni oggetti pesanti nel sacchetto (pesi in acciaio inossidabile o cucchiaini da tè) insieme al cibo. Quando questo viene immerso nel bagnomaria, il cibo rimarrà sott'acqua e a stretto contatto del limite di acqua calda / sacco e l'aria contenuta formerà una bolla nella parte superiore del sacco

Ho usato borse con chiusura a cerniera e non sono stato troppo esigente con l'estrazione dell'aria e ho ottenuto risultati eccellenti con la cucina sous-vide

Creare un ambiente simile al vuoto, immergendo gradualmente la busta in un bagno d'acqua sembrerebbe il modo più efficiente ed efficace per evacuare la maggior quantità d'aria dalla busta (lasciando meno tasche attorno al cibo). Questo metodo utilizza effetti di spostamento, secondo il principio di Archimede. A me sembra intuitivo, allo stesso modo in cui una sigillatrice sottovuoto è più efficace di una cannuccia. Comunque non è un punto su cui direi. È così che ha senso per me, sembra funzionare meglio, quindi lo faccio in questo modo.

Ho scoperto che nel caso di alimenti con molto liquido o salsa - guance di vitello cotte lentamente nel mio caso - la chiusura sottovuoto non è un'opzione senza un impianto di aspirazione professionale. I sacchetti ziploc dovrebbero funzionare ma potrebbero perdere. Il modo più semplice che ho trovato e che funziona a meraviglia, è semplicemente quello di usare un sacchetto sottovuoto e lasciare la parte superiore aperta ma piegata e agganciata sul lato del contenitore in modo da non passare sotto. Perché nella sacca c'è del liquido, non ci sono problemi con le sacche d'aria e perché il tempo di cottura è lungo, comunque la distribuzione della temperatura va bene. Se sei preoccupato per il suo galleggiamento, basta agganciare un peso sul fondo della borsa.

Sousvide Supreme spiega che il vuoto viene utilizzato per garantire un trasferimento uniforme del calore:

La tecnica di sous vide cooking non ha ottenuto il nome "sotto vuoto" per errore. Si basa su un efficiente trasferimento del calore dall'acqua a una sostanza a base d'acqua, ovvero il cibo. Il trasferimento di calore attraverso l'acqua è circa 11 volte più efficiente del trasferimento di calore attraverso l'aria. Le sacche d'aria tra l'acqua e il cibo impediscono il trasferimento e possono provocare una cottura non uniforme. La rimozione dell'aria dalla sacca di cottura mediante chiusura sottovuoto garantisce che il cibo venga cucinato in modo efficiente e uniforme nel tempo specificato.

Quindi, in base a questo, Ziploc è buono anche se hai abbastanza aria in modo che non ci siano tasche che impediscano il trasferimento del calore.

Se voglio SV qualcosa con liquido (salsa, brodo ecc.), Uso il metodo di spostamento dell'acqua con un sacchetto Ziploc, quindi metto il sacchetto Ziploc in un sacchetto SV e lo sigillo per garantire l'assenza di perdite, specialmente se è lungo periodo di cottura. Mi sento molto più felice in quel modo.

Il vuoto è necessario solo per garantire che il sacco non galleggi nel serbatoio dell'acqua. Se all'interno della sacca è presente aria, l'acqua calda riscalda l'aria provocandone il gonfiaggio e l'intera sacca fluttuando con conseguente cottura irregolare. Pertanto, è meglio aspirare il sacchetto il più possibile in modo che rimanga immerso durante il periodo di cottura. Un'altra tecnica è quella di mettere un po 'di peso sulla sacca per assicurarsi che sia tenuta sott'acqua, ma ciò implica che la sacca deve essere completamente sigillata altrimenti l'acqua calda entrerà nella sacca e tu bollirai piuttosto che "sous-vidding" -parlare. Spero che sia di aiuto ....

Il vuoto nella sacca può essere ridotto solo in pressione, rispetto all'atmosfera, come in un vuoto elevato, come lo spazio esterno, tutti i liquidi nella sacca "bollirebbero" e il vapore prodotto deve essere rimosso per mantenere l'alto vuoto solo rimase una buccia secca. Pertanto la pressione del bagno d'acqua è un metodo soddisfacente per espellere la maggior parte dell'aria libera dal sacco.