Praticamente sempre quando faccio lo yogurt da solo, la versione fatta in casa esce molto più sottile, molto più liquida, rispetto allo yogurt acquistato in negozio che viene utilizzato per produrre il mio yogurt. Come posso renderlo più spesso? Devo aumentare / diminuire la temperatura? Aggiungere altri ingredienti (solo scaldare il latte, aggiungere lo yogurt, mescolarlo e poi riporlo in un contenitore chiuso per circa 10 ore)?

Qualche idea generale su come rendere lo yogurt più denso?

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Procedura corrente:

• Prendo il latte dal frigorifero e comincio a riscaldarlo direttamente.
• Fin dall'inizio, aggiungo anche lo yogurt, direttamente dal frigo.
• Mescolerò continuamente (lentamente) il latte
• Una volta che raggiungerà i 40 gradi centigradi, lo toglierò (ma forse la mia misura rustica con la temperatura è disattivata)
• Misi quindi il coperchio sulla padella che usavo per scaldare il latte, lo avvolgevo in coperte e lo mettevo da una notte.
• La mattina dopo, lo yogurt è pronto, ma abbastanza liquido.

Ci sono molti miti che circondano lo yogurt:

• Il latte UHT è cattivo. Questo semplicemente non è vero. Ho fatto lo yogurt con latte intero UHT per anni ed è bello e denso. In effetti, negli ultimi mesi ho usato un latte intero in polvere di alta qualità che produce uno yogurt delizioso e denso.
• Lo yogurt acquistato in negozio sarà sempre più spesso a causa degli additivi. Inoltre non è vero. Il mio yogurt è denso come una panna acida ad alto contenuto di grassi e non contiene latte in polvere aggiunto, gelatina, ecc.
• Per preparare lo yogurt sono necessarie molte ore di "fermentazione". Ancora una volta non sono d'accordo. Il mio yogurt dura 3-4 ore, dopodiché va in frigo per raffreddarsi e terminare il processo di coltura.
• Il latte deve essere esattamente x temperatura quando si aggiunge lo starter. Questo è solo un po 'vero. Finché il latte è pari o inferiore a 45 ° C va bene. Se riesci a sopportare la temperatura, lo stesso vale per i batteri, ovvero se riesci a trattenerti un dito per circa 10 secondi, va bene. Detto questo, troppo basso e stai perdendo alcuni effetti della denatura proteica spiegati di seguito.
• Tutto deve essere sterilizzato. Questo è solo un po 'vero. Pulisci tutto con cura, ovviamente, ma stai aggiungendo un antipasto con miliardi di batteri coltivati ​​in un ambiente ideale per la sua crescita. Dominerà facilmente altri batteri che capita di entrare, e lo faranno, poiché ci sono batteri nell'aria intorno a noi, quindi anche dopo la sterilizzazione ci saranno molte sostanze estranee che entrano nello yogurt. Detto questo, un'incubazione troppo lunga darà ad altri batteri la possibilità di esprimersi, quindi è meglio evitarlo.
• Non muovere, toccare o far vibrare lo yogurt in alcun modo durante l'incubazione, altrimenti non funzionerà. Ci credevo da solo, ma non è poi così sensibile. Ovviamente è meglio meno agitazione, ma non fallirà nemmeno con movimenti abbastanza sostanziali durante l'incubazione. Bere yogurt viene scosso abbastanza violentemente durante l'incubazione al fine di mantenerlo liquido e anche allora è ancora piuttosto viscoso.

Le chiavi per fare un buon yogurt denso sono:

• Proteina. Il latte diventa solido a causa di una proteina nel latte e affinché ciò accada, la proteina deve prima essere riscaldata a temperature superiori a 70 ° C. Lo riscaldo a 75-80 ° C per pochi minuti e risulta ancora molto denso. Un latte con proteine ​​di alta qualità farà un ottimo yogurt.
• Temperatura di incubazione. Se vuoi fare un buon yogurt in 3-4 ore (oltre il quale non diventerà più denso, solo più acido), deve essere incubato a una temperatura costante di 40-45 ° C. Una temperatura più bassa produrrà anche yogurt, ma sei in gara con altri batteri, quindi più veloce è fatto meglio. Acquista un termometro da interno da 75 cent e inizia a cercare modi per creare il giusto ambiente di temperatura.
• Tempo tra generazioni. Prova a cuocere un nuovo lotto ogni 4-5 giorni. Dopo una settimana in frigorifero i batteri iniziano a soffrire e non saranno più forti e attivi quando introdotti nel lotto successivo. Un ciclo di breve generazione ti consentirà di fare yogurt con la stessa cultura per decine di generazioni.
• Quantità di zucchero. Questa è la mia ipotesi personale basata sulla produzione del pane, ecc. Un po 'di zucchero potenzierà i batteri, ma troppo lo rallenterà. Uso 2 cucchiai per litro di latte e funziona molto bene. Crostata con un pizzico di dolce. Fino al doppio di questo importo dovrebbe andare bene, ma altri potrebbero influenzarlo. Come ho detto, sto indovinando qui, ma sembra avere senso.

Due note finali.

• L '"acqua" che separa dallo yogurt è la proteina del siero di latte, generalmente considerata una cosa molto salutare da mangiare. Uno yogurt solido ti permetterà di versarlo o cucchiaiarlo se non ti piace, ma non c'è motivo di non buttarlo fuori con il resto o rimetterlo dentro.
• Il contenuto di grassi è importante, ma le proteine ​​del latte sono ciò che produrrà o spezzerà lo yogurt. Ho preparato uno yogurt molto denso con latte scremato in polvere o latte scremato con latte scremato in polvere aggiunto. Il latte di soia, che ha un po 'meno grasso del latte intero, produce uno yogurt molto solido. Si tratta di solidi. Naturalmente un latte intero> 3.x% produrrà uno yogurt più gustoso, perché il grasso del latte è davvero gustoso!

Ulteriori letture da una fonte industriale: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Ulteriori suggerimenti: http://www.facebook.com/diyhelpers

Il tuo metodo è sbagliato. Guardate questo sito .

1. Evitare il latte pastorizzato UHT (Ultra Hight Temperature).
2. Riscalda il latte senza yogurt. Volete che il latte raggiunga i 90 ° C circa per la pastorizzazione.
3. Conservalo a 90 ° C per 20 minuti.
4. Lascia raffreddare il latte a circa 40 ° C prima di aggiungere lo yogurt.

Il sito ha maggiori informazioni.

Il motivo per cui il tuo metodo non funziona è che riscaldi il latte insieme allo yogurt. Il riscaldamento creerà punti caldi in cui la temperatura può diventare molto calda (uccidendo i fermenti di yogurt). Lasciando raffreddare il latte alla temperatura desiderata, non ci saranno punti caldi e tutti i fermenti di yogurt saranno felici.

Hai yogurt a base di latte. Prova questo:

INGREDIENTI:

Latte intero, doppia crema entrambi in misura 50/50 1L / 1L (usa non UHT il meglio che puoi ottenere)

il tuo antipasto di yogurt (acquista il miglior yogurt puro che puoi ottenere, uno da 150-200 ml è sufficiente)

METODO:

Porta a ebollizione una miscela di latte / panna e lascia raffreddare a 53-54 gradi centigradi Aggiungi lo yogurt e mescola bene (la frusta è qui un ottimo strumento)

Puoi trasferirlo dalla pentola in termo-botles o lasciarlo a temperatura ambiente. È batteri e funzionerà a temperature più basse, richiederà solo più tempo (temperatura ambiente). Tenerlo lontano da correnti d'aria e sbalzi di temperatura. (La cucina accanto al riscaldamento centrale è buona, o preriscaldare il forno durante la notte a 50 o meno gradi Celsius, solo per un'ora e spegnere e lasciare la pentola di yogurt nel forno).

Quindi, se inizi la mattina, il giorno dopo il tuo yogurt dovrebbe essere fatto. Puoi semplicemente usare la stessa pentola e aiutarli a rimanere più caldi avvolgendoli in panni o coperte.

Quindi metti il ​​tuo yogurt in un barattolo di vetro sterile e per almeno 2 giorni lascialo continuare a fermentare lentamente in frigorifero.

PRECAUZIONI:

Igiene (tutto deve essere pulito ma nessun prodotto di pulizia residuo)

Temperatura (54-55 dovrebbe essere il massimo durante l'aggiunta del tuo antipasto, puoi versare un po 'di miscela nella ciotola e frullare quella piccola quantità con il motorino di avviamento e quindi aggiungerlo nella pentola)

Oltre a risolvere il processo non riscaldando lo yogurt, suggerisco un trucco: aggiungere 2 cucchiai di latte in polvere per ogni litro di latte.

Molto semplice, avvolgilo in alcuni strati di stoffa di mussola (aka panno di formaggio) e appendilo sospeso su una ciotola in frigorifero per un giorno o due.

Mantienilo semplice:

1. Buon latte intero (certo, anche altre varietà si rivolgono allo yogurt, ma non è lo stesso)
2. Il latte dovrebbe essere tiepido quando si aggiunge lo "starter" (non è necessario che il latte sia bollito prima)
3. Tienilo caldo per tutto il periodo di presa. Non lasciarlo raffreddare a meno di 25 ° C. Meno di quello che lo yogurt formato è di solito magro e che cola. (Fired) Le pentole di terracotta funzionano meglio - si può quasi tagliare lo yogurt come una crema pasticcera. La ceramica è la migliore, soprattutto se non patinata / non smaltata. I recipienti metallici di solito portano via il calore troppo velocemente e il risultato è roba che cola!

L'OP ha un processo estremamente imperfetto. Quindi, scarsi risultati.

Il latte (e non l'antipasto, si spera ovviamente) dovrebbe essere scottato - tenuto a una temperatura abbastanza elevata (180-185F 83-85 ° C) per un lungo periodo di tempo. Non importa se è UHT o Raw prima di iniziare - andrai ben oltre la pastorizzazione sul fronte temporale con l'intenzione di cambiare il latte (quindi si adatta meglio) piuttosto che con l'intenzione di uccidere rapidamente le cose e cambiare il latte più piccolo possibile. Se a questo punto hai prelevato un campione di latte (non ti suggerisco di farlo, poiché offre un'opportunità inutile di contaminazione) avrà un sapore ben cotto - come UHT, ma anche di più.

Un minimo di 30 minuti è buono, più non fa male. Vasetti o contenitori in plastica PP (n. 5) sull'acqua bollente in una pentola chiusa funzionano bene. Puoi quindi lasciare raffreddare il latte a 115 ° C 46 ° C o così naturalmente, o raffreddarlo forzatamente se ti piace quel tipo di confusione e fastidio. In barattoli o contenitori coperti non è a rischio finché non lo si apre per aggiungere colture. Dovresti cuocere a vapore un cucchiaio mentre ci sei, per mescolare la cultura. Tutto ciò che tocca il latte dopo il processo di scottatura deve essere il più pulito possibile.

Una volta sufficientemente fresco, mescolare 1 cucchiaio da tavola per litro / 15 ml per litro di antipasto - più non è meglio; a quanto ricordo, alla cultura piace sentire che ha un po 'di spazio in più, e l'eccesso di avviamento lo inibisce in una certa misura. Se troppo caldo, ucciderai i batteri nell'antipasto, quindi non essere impaziente di raffreddare.

Quindi è necessario tenerlo caldo per un po '. Gli approcci variano dal confezionarlo in un isolante per trattenersi (funziona meglio per una grande quantità, oppure è possibile fornire acqua in contenitori separati come ulteriore massa termica calda) a camere riscaldate controllate termostaticamente. Le temperature possono essere comprese tra 115 e 95 ° F (46-35 ° C) e il profilo di temperatura specifico influisce sull'equilibrio delle colture ottenute, quindi sul sapore e sulla velocità di presa dello yogurt. Mi è capitato di arrivare a 35-37 per 24 ore perché soddisfa i miei gusti meglio, la produzione commerciale è focalizzata sul farlo più rapidamente per avviare il lotto successivo e utilizza temperature più elevate. I metodi a scatola isolata utilizzano ovviamente un intervallo di temperature poiché lo yogurt si raffredda lentamente.

Non disturbare lo yogurt mentre si forma la rete proteica è abbastanza importante per ottenere un buon set. I processi commerciali usano spesso una sorta di addensante come l'amido di mais o la gelatina piuttosto che dipendere dallo yogurt stesso per mantenere la forma, ma un buon set è possibile senza quei prodotti, specialmente per un prodotto domestico che non ha bisogno di essere spedito.

Sebbene sia sicuramente possibile aggiungere latte in polvere secco come un modo semplice per ottenere solidi extra, non è nemmeno necessario (e dal momento che costa più del latte liquido dove sono io, non lo uso.)

Dovrei essere in grado di raccogliere alcuni riferimenti, alla fine, ma tutta la mia ricerca è stata alcuni anni fa, e ho costruito un processo basato su quella ricerca che è ciò che ho collegato qui.

Latte crudo: per modificare le proteine ​​deve raggiungere gli 85 ° (185 F). Conservare il latte pastorizzato: deve essere riscaldato a circa 60 ° (140 F)

Raffreddamento: fino a 40-45 ° (105-110 F)

Cultura: più significa più yogurt acido. Per litro (1,056 quart USA, 0,833 Regno Unito) Lieve / dolce: un cucchiaio metrico (1,014 US, 0,845 Regno Unito) Davvero acido: per Lasi (Dooq), salti (ispessiti) 4,25 cucchiai (4,25 US, 3,5 UK) Ovunque tra opera.

Contenitore: vetro, ceramica, vaso smaltato, plastica, argilla NON SOLO IL CONTENITORE IN CUI È STATO RISCALDATO IL LATTE. Nessun metallo nudo. Nota: il trasferimento del latte alla giusta temperatura in una ciotola di vetro deve raffreddarlo più di uno di plastica. In grandi quantità non significative ma in piccole quantità fa la differenza. Avvolgi un asciugamano o una piccola coperta attorno al contenitore.

Impostazione della temperatura per l'ambiente: 40-45 ° (105-110 F)

Temp. Gamma inferiore: allentato o in esecuzione Temp. Gamma alta: fermo o impostato

Tempo: più a lungo significa più aspro 3,5-4,5 ore Refrigerazione: 3+ ore da impostare finalmente.

Se vuoi uno yogurt denso, prendi la giusta pentola di yogurt. Il segreto è nel contenitore. Tutte le culture che producono yogurt producono yogurt solo in una pentola di terracotta naturale al 100%. quelli in ceramica non smaltata. L'acqua nello yogurt viene lentamente evaporata attraverso i micro pori nella pentola e voilà si ottiene lo yogurt più denso e setoso che si possa mai ottenere ... senza l'uso di addensanti artificiali ...