Qual è lo scopo dello zucchero nella cottura del pane normale?

La mia ricetta dice 1 cucchiaio di zucchero per pagnotta.

Sembra una quantità troppo piccola per il sapore.

La ricetta è la seguente:

3 tazze di farina
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di lievito secco attivo
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio
1 tazza di acqua
impastare, attendere 1 ora, impastare di nuovo, attendere 1,25 ore, infornare per 30 minuti a 350

È per gusto o c'è un altro scopo?

bread

— Brian Webster
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Test semplice Crea una pagnotta con e senza. E guarda cosa succede. È principalmente lì come mangime per il lievito, quindi non devi aspettare tutto il giorno per farlo lievitare

— TFD

@TFD Ti rendi conto che molto probabilmente OP lo sta chiedendo, quindi non deve testare entrambi, giusto?

— Kareen,

FWIW, ho provato molti importi diversi. Ho optato per 2 cucchiai di zucchero per pagnotta come un buon equilibrio tra crescita, sapore e salute

— Brian Webster,

In realtà uso miele d'acacia invece di zucchero. A differenza dello zucchero, il miele non è una caloria vuota e rende piacevole anche il pane noioso più semplice (pane bianco francese semplice). acqua tiepida, 20-50 g di lievito, miele, aggiungere farina, olio e sale grosso, impastare, lievitare, modellarlo, aumentare, forno.

— Michael Nielsen,

Un'altra cosa del miele è che è igroscopico e aiuterà il pane a rimanere umido.

— Larry G.

Risposte:

Lo zucchero ha alcuni effetti nel pane:

Aiuta a renderlo morbido e tenero assorbendo un po 'd'acqua e rallentando la formazione di filamenti di glutine.
Nutre il lievito, con conseguente aumento più rapido.
Attraverso la caramellizzazione, aiuta a dorare la crosta.
Agisce come conservante, mantenendo il pane più fresco più a lungo (anche se 1 cucchiaio probabilmente non fa molta differenza).
Si fa avere qualche effetto sul sapore.

— ElendilTheTall
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Probabilmente non è un conservante perché le muffe adorano lo zucchero e si riproducono felicemente in un ambiente zuccherino, a meno che non sia troppo zuccherino (nel qual caso la pressione osmotica ucciderà lo stampo). +1 per il resto.

— Mischa Arefiev,

@MischaArefiev Certamente non fermerà la crescita di batteri o muffe in queste quantità. Ma penso che un impasto zuccherato manterrà l'umidità per un tempo più lungo, il che manterrà il pane fresco (al contrario di stantio, non ammuffito) un po 'più a lungo.

— Rumtscho

Vedi la quantità di zucchero nel panino fast food medio. In combinazione con il confezionamento sottovuoto, sono praticamente indistruttibili.

— ElendilTheTall,

@ ElendilTheTall- Risposta molto corretta e concisa. Ma non avanzerai mai in questo modo. Devi vagare in paragrafi impressionanti in modo che le persone siano convinte delle tue conoscenze ma in realtà non leggeranno la tua risposta. Un po 'come questo commento.

— Sobachatina,

Accidenti, hai ragione. E devi mettere in grassetto anche quello che pensi sia importante.

— ElendilTheTall,

Il motivo principale è il lievito. In realtà potresti non averne bisogno se stai usando un lievito istantaneo; o quello, oppure puoi aumentarlo leggermente per un pane leggermente più dolce.

— BrianX
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Lo zucchero è davvero un microbico come il sale ma solo per alcuni microbi. L'uso nel pane lo mantiene umido estraendo l'umidità dall'aria circostante. Il miele è lo zucchero fatto dalla natura e una scelta molto migliore. Se vuoi una pagnotta più saporita, usa 1 cucchiaino. per tazza di farina. Per i pasticcini, usa più zucchero o cospargilo sopra la pasta. Se hai davvero bisogno di cibo per il lievito, fai un roux d'acqua cucinando una porzione di farina e dell'acqua con un rapporto da 1 a 5 (1 parte di farina a 5 parti di acqua) e continua a mescolare fino a quando la farina diventa davvero densa e appiccicosa . Lasciare raffreddare e incorporare nel tuo impasto. Quello che succede è che l'amido nella farina viene cotto in carboidrati che alimentano il lievito invece di usare lo zucchero. Spero che sia di aiuto...

— lwblack
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