Combinazioni di sapori - analisi strutturale

22

Senza andare necessariamente nella cucina molecolare (anche se potremmo): qualsiasi letteratura / sito web / teoria fornisce informazioni sulle combinazioni sapore / sapore che vanno bene insieme?

(ignorando la trama in questo momento: sono sicuro che sia un fattore che contribuisce)

Al palato piacciono certe combinazioni di dolce, salato, grasso, ecc., Certo. E alcuni sapori complessi si trovano in molte ricette diverse - un risultato della tradizione e del successo empirico.

Esempi:

  • pomodori, mozzarella, basilico (generalmente: pomodori ed erbe verdi)
  • soia / zenzero
  • carote / sedano (al forno, spesso con pancetta o carne)
  • fragole / crema

ecc ecc ecc. ecc.

La risposta del sogno a questa domanda sarebbe una sorta di mappa, che raggruppa visivamente le cose, ma ciò potrebbe non essere possibile in 2d.

food-science  flavor 
— Tobias Op Den Brouw
fonte
1
+1 Ottima domanda! Non ci avevo mai pensato. La cucina è arte e scienza.
— JustRightMenus
Ho ottenuto alcune ottime risposte che cercherò. Invece di contrassegnare una risposta come "la risposta", come si sente la gente nel rendere questo un wiki della comunità?
— Tobias Op Den Brouw
-1 per l'ortografia "flavor" .. haha ​​j / k
— zanlok

Risposte:

6

Guarda un sito chiamato Abbinamenti gastronomici . Hanno eccellenti visualizzazioni grafiche di ciò che si combina bene con gli ingredienti forniti e utilizzano anche profili di sapore comuni per aiutarti a determinare le sostituzioni appropriate. Penso che questo sia abbastanza vicino alla "mappa" che stai chiedendo.

Khymos è una grande risorsa come già accennato.

— yossarian
fonte
Ah sì, conosco bene lo stile della mappa, c'è un sito (tedesco, credo) che fa lo stesso per le band (musica). Mi piace quello che vedo, anche se ... per esempio, quando inserisco "mango", ottengo suggerimenti che capisco immediatamente, ma anche quelli che richiedono un po 'più di intelligenza. Edit: Sono solo io, o la loro lista degli ingredienti è ancora un po 'breve?
— Tobias Op Den Brouw
8

io ho raccolto Il thesaurus dei sapori nel fine settimana. È organizzato in modo molto simile al Thesaurus di Roget, e per ogni aroma ha voci per diversi sapori che funzionano bene con esso. Molte voci hanno ricette o suggerimenti. Esiste un ampio indice per i riferimenti incrociati. Una cosa da notare è che le voci sono scritte in uno stile abbastanza familiare, alcuni potrebbero trovare fastidioso, ma ho pensato che molti di loro hanno colpito nel segno.

— FordBuchanan
fonte
6

Ho seguito il sito web http://khymos.org/ per un po 'ora. Il loro slogan - la gastronomia molecolare e la scienza della cucina - riassume molto di cosa si tratta.

Ci sono molte risorse sul loro sito sulle ragioni molecolari del perché i cibi hanno un sapore come loro, perché i cibi vanno bene insieme e come funzionano i processi di cottura.

Trovo che la loro sezione TGRWT (They Go Really Well Together) sia particolarmente interessante: http://blog.khymos.org/tgrwt/

— Vecta
fonte
+1 Questo sito sembra certamente degno di essere visitato. Lo aggiungerò al mio rituale mattutino!
— JustRightMenus
Infatti, sito molto utile. Hanno una grande risorsa lì chiamata anche la collezione di ricette Hydrocolloid.
— Michael Natkin
Utilizzando il nostro sito, riconosci di aver letto e compreso le nostre Informativa sui cookie e Informativa sulla privacy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.