Cosa rende un pane vicino o aperto sbriciolato / strutturato?


24

Che cosa fa aprire la trama del pane, cioè con un sacco di buchi grandi, o vicino, cioè una briciola tenera regolare e uniforme senza buchi grandi? Come posso raggiungere entrambi?

Risposte:


19

Esistono diversi fattori che rendono il pane "bucato". Prima di tutto dobbiamo capire che quei grandi buchi sono creati da "palloncini" di glutine riempiti con CO2 e alcool fatto dai lieviti. Quei palloncini possono crescere in 2 modi

  • Le cellule di lievito vicine al palloncino producono CO2 o alcool, e vengono "versate" nel palloncino e crescono.
  • Il muro tra 2 palloncini si rompe, quindi viene creato un nuovo palloncino con l'unione dei due precedenti.

Avresti anche delle bolle con pane di segale e batteri, ma i buchi sarebbero più piccoli. Quindi mi concentrerò sulla farina di grano e sui lieviti.

Quindi, alcuni suggerimenti per massimizzare la dimensione dei fori:

Si prega di notare che questi punti non sono indipendenti. Grazie @rumtscho per averlo segnalato.

  • Non manipolare troppo l'impasto .

    La maggior parte dei pani ha 2 fermentazioni: bulkuna e proofing. Fai solo uno. Più si maneggia l'impasto, maggiori sono le possibilità di sgrassarlo rompendo le bolle e lasciando uscire il gas dall'impasto.

  • Alta idratazione

    Con più acqua l'impasto sarà meno rigido, quindi le bolle saranno in grado di estendersi di più. Inoltre, sarà più facile per i lieviti "trovare" il loro cibo: zucchero, in modo da produrre più CO2 e alcool.

    Alcune farine assorbono più acqua di altre. L'uso di una farina con un alto indice di assorbimento potrebbe consentirti

  • Lievito + tempo

    Più lieviti, più gas verrà prodotto. Ma fai attenzione a non aggiungere troppo, altrimenti finiranno il glucosio. È meglio dare loro il tempo di fare il loro lavoro.

  • Usa farina di grano forte

    Maggiore è il tempo di attesa per la lievitazione, più il glutine verrà distrutto dagli enzimi. Quindi, usare la farina con molto glutine (proteine ​​forti, ad alta percentuale, un valore W superiore a 270) contribuirà a garantire che un minimo di glutine rimarrà dopo lunghe fermentazioni.

  • Primavera del forno

    I lieviti continuano a produrre CO2 fino alla morte a 60 ° C / 140 ° F. Inoltre, i gas si espandono con il calore, quindi aiuterà anche i buchi a crescere un po '(se ricordo bene, fino al 30%). Ma quello cresciuto si fermerà quando la pasta viene cotta e si rafforza e quando la crosta inizia a formarsi. Per ritardare questo 2 trucchi vengono utilizzati:

    • Usa il vapore nel forno il pugno 1/3 o 1/4 del tempo di cottura.

      Il vapore manterrà la "pelle esterna" del pane umida, evitando così che si asciughi e formi la crosta.

    • Segna il pane

      Il pane viene tagliato (quei tagli fatti sulla sua superficie) per consentirgli di crescere più facilmente. Quindi le bolle interne saranno in grado di crescere di più nel forno.

    Per consentire al calore di penetrare nell'impasto dal basso verso l'alto, i fornai usano le pietre nei loro forni.

  • Sviluppa il glutine completamente

    L'impastamento è molto importante, quindi la rete di glutine sarà perfettamente sviluppata per trattenere tutta la CO2 e l'alcool.

    Per ottenere impasti ad alta idratazione, i fornai producono un normale impasto idratante (circa il 66%) con tutta la farina, quindi aggiungono il resto dell'acqua e impastano un po 'di più per farlo assorbire.

Un esempio di un tipo di pane con grandi buchi può essere visto in questo forum spagnolo (scusate: è un pane spagnolo e non sono riuscito a trovarlo in inglese).

Le ciabatte sono anche un buon esempio di pane con grandi buchi.

Alcuni consigli per ridurre al minimo i fori:

  • Bassa idratazione

    Al contrario di un'alta idratazione per ottenere grandi alveoli. Fino al 50%

  • Degas l'impasto

    Alcuni fornai artigianali o casalinghi premono l'impasto con la mano per evitare bolle troppo grandi. Per alcuni tipi di pane, i fornai professionisti usano i panini per tagliarne uno sottile. Si chiama raffinamento , e potrebbe essere fatto più volte (forse 5 durante le prove).

  • Farina debole .

    Con meno glutine, le bolle si romperanno lasciando uscire il gas dall'impasto.

  • Underproof

    Utilizzare un breve tempo di fermentazione in modo che i lieviti non siano in grado di produrre troppa CO2.

  • Forare l'impasto

    Quindi qualsiasi eccesso di CO2 lascerà attraverso i fori, invece di rimanere all'interno dell'impasto.

    Inoltre, per ridurre il tasso di produzione dei lieviti, puoi anche aggiungere molto (molto) sale, molto zucchero o grasso / olio.

Ad esempio, un paio di pani (sempre in spagnolo): Pan Candeal e Bollo Sevillano .


1
Buona risposta. Una cosa da aggiungere: le variabili che hai elencato non sono indipendenti. Vedi il nostro primo post sul blog, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Man mano che aumentano più rapidamente i pani ad alta idratazione, non è necessario ottenere una briciola più aperta, entrambi gli effetti sembrano annullarsi a vicenda nelle condizioni "sbagliate". Inoltre, faccio ancora una doppia lievitazione per il pane a briciole aperte, faccio solo attenzione a non gestirlo delicatamente. Ma la ridistribuzione dei fori tra i due rinforzi conferisce una struttura migliore, anche se si perde del gas. Nessun respingimento deliberato, ovviamente.
Rumtscho

6

Vorrei aggiungere a quanto sopra che il grasso in una pasta a forma di sandwich ricopre il glutine in modo che le catene più lunghe non siano in grado di formare - incapaci di sostenere quelle grandi bolle. Mettere un coperchio su una latta scoraggia anche i grandi pori.

Le baguette sono tradizionalmente fatte di farina più morbida (a basso contenuto di glutine) ma sviluppate per un periodo più lungo con una manipolazione delicata per trattenere tutto quel gas.


1
+1 Punti eccellenti. L'aggiunta di grassi prima dell'impasto si tradurrà in fori più piccoli. E quelle scatole inventate per una compagnia ferroviaria impediscono ai buchi di crescere troppo.
JAIL

5

Il principale fattore di apertura della briciola è l'idratazione. Un impasto ad idratazione più elevata avrà generalmente una briciola più aperta con fori più grandi e più irregolari. Un impasto a bassa idratazione si traduce in una pagnotta più densa, con fori più piccoli.

Oltre all'idratazione, anche il tempo di fermentazione svolge un ruolo. Di solito questi vanno insieme; un impasto a bassa idratazione come un normale panino bianco di solito ha una fermentazione relativamente rapida di 2-3 ore, mentre un impasto ad alta idratazione come una ciabatta o focaccia può fermentare durante la notte o anche più a lungo.

ArtisanBakers.com ha un buon riassunto qui .


2
Aggiungerei che una manipolazione delicata durante la modellatura è essenziale per una briciola aperta. Degasare l'impasto involontariamente o punzonando un impasto appositamente porta ad una briciola più uniforme con fori più piccoli e una consistenza più chiusa.
Didgeridrew,

0

Non esiste una risposta breve o semplice a questo. In breve, i principali fattori sono:

  • La farina e il giusto equilibrio tra acqua e farina dipendono molto dalla qualità della farina.
  • L'impasto giusto.
  • La corretta manipolazione dell'impasto bagnato.
  • La giusta cottura.

Puoi leggere una descrizione dettagliata dei miei sforzi qui (comprese foto e video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/


Benvenuti nel sito! Forse dovresti chiarire che sul tuo sito web fornisci solo un'istruzione per un pane con grandi buchi - la domanda chiede istruzioni su come ottenere una consistenza specifica .
Stephie

È vero: il modo semplice per ottenere fori più piccoli è aggiungere più farina. Più farina aggiungi, più piccoli saranno i fori in genere. Ciò significa anche che è possibile utilizzare farina di qualità inferiore per realizzare fori più piccoli. In breve, i buchi grandi sono difficili, i piccoli no :-)
Rasmus

Forse un po 'troppo semplice ... Comunque, chiediti: il tuo post fornisce informazioni aggiuntive che non erano contenute in una risposta precedente? Se sì, potresti voler approfondire questo. Altrimenti potrebbe non essere visto come utile dalla comunità.
Stephie

0

Io penso che alcuni pani artigianali a trama aperta siano fatti con lieviti in polvere, noto la mancanza di lievito nel gusto, forse più liquido, farina con elevato contenuto proteico, pasta di lavoro per consistenza gommosa dura con crosta esterna relativamente dura, forse aumento prolungato indisturbato ( se viene usato un po 'di lievito, o un componente acido per integrare levan come molti sono la pasta madre, un forno a secco e la cottura su pietra entrano tutti in gioco?


4
In realtà, la "mancanza" di sapore di lievito non è un segno di lievito in polvere, ma di una ricetta con pochissimo lievito e lungo (come a volte in "giorni") riposo / aumento a temperature fresche. È generalmente considerato un segno di buona fattura e qualità.
Stephie
Utilizzando il nostro sito, riconosci di aver letto e compreso le nostre Informativa sui cookie e Informativa sulla privacy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.