Che cosa fa aprire la trama del pane, cioè con un sacco di buchi grandi, o vicino, cioè una briciola tenera regolare e uniforme senza buchi grandi? Come posso raggiungere entrambi?
Che cosa fa aprire la trama del pane, cioè con un sacco di buchi grandi, o vicino, cioè una briciola tenera regolare e uniforme senza buchi grandi? Come posso raggiungere entrambi?
Risposte:
Esistono diversi fattori che rendono il pane "bucato". Prima di tutto dobbiamo capire che quei grandi buchi sono creati da "palloncini" di glutine riempiti con CO2 e alcool fatto dai lieviti. Quei palloncini possono crescere in 2 modi
Avresti anche delle bolle con pane di segale e batteri, ma i buchi sarebbero più piccoli. Quindi mi concentrerò sulla farina di grano e sui lieviti.
Si prega di notare che questi punti non sono indipendenti. Grazie @rumtscho per averlo segnalato.
Non manipolare troppo l'impasto .
La maggior parte dei pani ha 2 fermentazioni: bulkuna e proofing. Fai solo uno. Più si maneggia l'impasto, maggiori sono le possibilità di sgrassarlo rompendo le bolle e lasciando uscire il gas dall'impasto.
Alta idratazione
Con più acqua l'impasto sarà meno rigido, quindi le bolle saranno in grado di estendersi di più. Inoltre, sarà più facile per i lieviti "trovare" il loro cibo: zucchero, in modo da produrre più CO2 e alcool.
Alcune farine assorbono più acqua di altre. L'uso di una farina con un alto indice di assorbimento potrebbe consentirti
Lievito + tempo
Più lieviti, più gas verrà prodotto. Ma fai attenzione a non aggiungere troppo, altrimenti finiranno il glucosio. È meglio dare loro il tempo di fare il loro lavoro.
Usa farina di grano forte
Maggiore è il tempo di attesa per la lievitazione, più il glutine verrà distrutto dagli enzimi. Quindi, usare la farina con molto glutine (proteine forti, ad alta percentuale, un valore W superiore a 270) contribuirà a garantire che un minimo di glutine rimarrà dopo lunghe fermentazioni.
Primavera del forno
I lieviti continuano a produrre CO2 fino alla morte a 60 ° C / 140 ° F. Inoltre, i gas si espandono con il calore, quindi aiuterà anche i buchi a crescere un po '(se ricordo bene, fino al 30%). Ma quello cresciuto si fermerà quando la pasta viene cotta e si rafforza e quando la crosta inizia a formarsi. Per ritardare questo 2 trucchi vengono utilizzati:
Usa il vapore nel forno il pugno 1/3 o 1/4 del tempo di cottura.
Il vapore manterrà la "pelle esterna" del pane umida, evitando così che si asciughi e formi la crosta.
Segna il pane
Il pane viene tagliato (quei tagli fatti sulla sua superficie) per consentirgli di crescere più facilmente. Quindi le bolle interne saranno in grado di crescere di più nel forno.
Per consentire al calore di penetrare nell'impasto dal basso verso l'alto, i fornai usano le pietre nei loro forni.
Sviluppa il glutine completamente
L'impastamento è molto importante, quindi la rete di glutine sarà perfettamente sviluppata per trattenere tutta la CO2 e l'alcool.
Per ottenere impasti ad alta idratazione, i fornai producono un normale impasto idratante (circa il 66%) con tutta la farina, quindi aggiungono il resto dell'acqua e impastano un po 'di più per farlo assorbire.
Un esempio di un tipo di pane con grandi buchi può essere visto in questo forum spagnolo (scusate: è un pane spagnolo e non sono riuscito a trovarlo in inglese).
Le ciabatte sono anche un buon esempio di pane con grandi buchi.
Bassa idratazione
Al contrario di un'alta idratazione per ottenere grandi alveoli. Fino al 50%
Degas l'impasto
Alcuni fornai artigianali o casalinghi premono l'impasto con la mano per evitare bolle troppo grandi. Per alcuni tipi di pane, i fornai professionisti usano i panini per tagliarne uno sottile. Si chiama raffinamento , e potrebbe essere fatto più volte (forse 5 durante le prove).
Farina debole .
Con meno glutine, le bolle si romperanno lasciando uscire il gas dall'impasto.
Underproof
Utilizzare un breve tempo di fermentazione in modo che i lieviti non siano in grado di produrre troppa CO2.
Forare l'impasto
Quindi qualsiasi eccesso di CO2 lascerà attraverso i fori, invece di rimanere all'interno dell'impasto.
Inoltre, per ridurre il tasso di produzione dei lieviti, puoi anche aggiungere molto (molto) sale, molto zucchero o grasso / olio.
Ad esempio, un paio di pani (sempre in spagnolo): Pan Candeal e Bollo Sevillano .
Vorrei aggiungere a quanto sopra che il grasso in una pasta a forma di sandwich ricopre il glutine in modo che le catene più lunghe non siano in grado di formare - incapaci di sostenere quelle grandi bolle. Mettere un coperchio su una latta scoraggia anche i grandi pori.
Le baguette sono tradizionalmente fatte di farina più morbida (a basso contenuto di glutine) ma sviluppate per un periodo più lungo con una manipolazione delicata per trattenere tutto quel gas.
Il principale fattore di apertura della briciola è l'idratazione. Un impasto ad idratazione più elevata avrà generalmente una briciola più aperta con fori più grandi e più irregolari. Un impasto a bassa idratazione si traduce in una pagnotta più densa, con fori più piccoli.
Oltre all'idratazione, anche il tempo di fermentazione svolge un ruolo. Di solito questi vanno insieme; un impasto a bassa idratazione come un normale panino bianco di solito ha una fermentazione relativamente rapida di 2-3 ore, mentre un impasto ad alta idratazione come una ciabatta o focaccia può fermentare durante la notte o anche più a lungo.
ArtisanBakers.com ha un buon riassunto qui .
Non esiste una risposta breve o semplice a questo. In breve, i principali fattori sono:
Puoi leggere una descrizione dettagliata dei miei sforzi qui (comprese foto e video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Io penso che alcuni pani artigianali a trama aperta siano fatti con lieviti in polvere, noto la mancanza di lievito nel gusto, forse più liquido, farina con elevato contenuto proteico, pasta di lavoro per consistenza gommosa dura con crosta esterna relativamente dura, forse aumento prolungato indisturbato ( se viene usato un po 'di lievito, o un componente acido per integrare levan come molti sono la pasta madre, un forno a secco e la cottura su pietra entrano tutti in gioco?