Esiste un modo per sous-vide senza una macchina

Vivo in un appartamento e ho uno spazio limitato per riporre i gadget da cucina. Non mi piace l'idea di avere una macchina dedicata a un compito specifico.

In particolare, voglio iniziare a utilizzare sous-vide come tecnica di cottura, ma non voglio comprare una macchina appositamente per questo compito.

C'è un modo per ottenere un metodo di cottura simile? So che probabilmente non esiste un modo per ottenere le temperature esatte come si ottiene con una macchina sous-vide, ma sto cercando una sorta di alternativa.

Sono riuscito a utilizzare questo metodo di raffreddamento della birra descritto da Serious Eats.

In tutti i casi, avrai bisogno di un termometro preciso.

Per brevi periodi, diversi hack come il metodo di raffreddamento della birra possono funzionare. Ma per tempi di cottura prolungati (8 ore o giorni), consiglierei di investire 40 $ in una pentola che può praticamente fare qualsiasi cosa: il multi-fornello Presto . Trova una pompa da 10 $ per acquario per creare bolle e quindi creare la circolazione dell'acqua e sei pronto.

Ho le cose vere (un antico circolatore ad immersione acquistato su Ebay) e uso il Presto come seconda unità quando ne ho bisogno di più di una. Stimo che puoi essere preciso a circa ± 0,7 °, il che potrebbe importare o meno a seconda di cosa stai facendo.

Aggiornamento : per una cottura molto lunga, niente è meglio di una macchina dedicata come la Sous-vide suprema, perché non c'è perdita d'acqua. Con tutti gli altri metodi ho dovuto assicurarmi di averlo riempito due volte al giorno. Le costolette di manzo per 2-3 giorni a 58 ° sono semplicemente incredibili ...

Fresh Meals Solutions crea un paio di componenti aggiuntivi fai-da-te fai-da-te. Il riscaldatore ad immersione FreshMealsMagic entra in una pentola d'acqua e crea bolle d'aria per far circolare il calore. Il termoregolatore SousVideMagic della società afferma:

Trasforma istantaneamente cuociriso, pentole a cottura lenta / crockpot e molti altri fornelli / stufe in un bagno a temperatura costante per la cottura professionale sous vide.

Penso che FreshMealsMagic sia probabilmente il tuo miglior dispositivo salvaspazio (in quanto richiede solo un piatto aggiuntivo). Non ho usato nessuno di questi. Uso comunque Sous Vide Supreme 2-3 volte a settimana. È meraviglioso!

Puoi anche usare l' idea del dispositivo di raffreddamento della birra descritta da Serious Eats . Oppure puoi fare sous-vide sul piano cottura se hai un buon termometro, ma questo richiede una costante manutenzione piuttosto che impostare e dimenticare.

Se si sperimentano queste ultime due idee, è possibile utilizzare normali ziploc. Metti il ​​cibo nella borsa e poi immergi la borsa in acqua fino alla cerniera. La pressione espellerà tutta l'aria. Quindi chiudi la sacca mentre tiri la parte chiusa sott'acqua. Ciò ottiene risultati comparabili con una sigillatrice sottovuoto domestica, credo, con l'ulteriore vantaggio di poter includere facilmente i liquidi.

Hai un cuociriso? Se lo fai, e non è troppo elaborato, potresti incorporare un controllo della temperatura e risparmiare spazio per i gadget. Questa è la soluzione più efficiente in termini di spazio di cui sono a conoscenza. Guarda come Popular Science ha trasformato un cuociriso in una macchina sous-vide fai-da-te .

Puoi farlo con un termometro tagliato a lato di una pentola d'acqua gigante. Ho usato un termometro per caramelle e una pentola per l'aragosta. Quando hai abbastanza acqua, è facile mantenere l'acqua a temperatura costante senza rovinare troppo il bruciatore.

Prima di utilizzare un contenitore di raffreddamento per sous-vide, assicurati di conoscere alcune precauzioni necessarie.

Per tagli sottili di bistecche morbide (1 "o meno di NY Strip o Filet Mignon) o altre carni tenere (ad es. Pesce) che cuociono in modo sicuro in meno di due ore, il contenitore di raffreddamento può essere un'alternativa sicura ed economica.

Ma assicurati di sigillare i tagli individualmente e di lasciare abbastanza spazio per far circolare l'acqua intorno a ogni taglio, oppure rischi di pericolose variazioni di temperatura nel bagno poiché non c'è riscaldatore o circolatore attivo.

I tagli più spessi di carne richiedono una cottura a lungo termine. Il famoso esperto di sous-vide Douglas Baldwin osserva che se si raddoppia lo spessore di un taglio, si dovrebbe quadruplicare il tempo per garantire la sicurezza della cottura. Poiché i recipienti più freddi perdono 1-2 ° F di temperatura all'ora, potrebbero non mantenere la temperatura desiderata abbastanza a lungo da cuocere correttamente un taglio di carne molto spesso.

Le limitazioni del contenitore refrigerante influiscono su altre aree della cottura sous vide. Non è possibile eseguire la tenera a lungo termine di carne a una temperatura specifica, come richiesto per 72 ore di costole corte .

Infine, gli alimenti che non sono sigillati in plastica per uso alimentare potrebbero non essere sicuri a seconda del contenitore utilizzato. Ad esempio, la cottura di "mais più fresco" in dispositivi di raffreddamento economici per birra in plastica può rilasciare sostanze chimiche tossiche nel cibo . I siti web là fuori che promuovono la bellezza del "Cooler Corn" trascurano di menzionare che puoi rendere sicura questa tecnica solo se hai un grande contenitore in polistirolo "food grade" (cioè lo stesso materiale che viene prodotto per contenere acqua bollente per il tè o molto caffè caldo).

Vorrei sconsigliare l'uso di un refrigeratore di plastica economico senza sigillare il cibo "sous-vide" o rischieresti la contabilità.

Ho un girarrosto di tacchino che scende a 160F sul suo quadrante temporaneo. Fornisce una temperatura gradevole e uniforme all'acqua quando è piena. Lo stesso vale per la mia padella elettrica, anche se non è così bassa.

Ci sono anche dispositivi venduti che agganceranno un termometro all'alimentazione elettrica di dispositivi simili e li faranno scorrere in modo preciso per mantenere la temperatura.

Ad ogni modo, ottieni un dispositivo che puoi utilizzare per altre cose, ma può essere utilizzato per creare il bagnomaria a temperatura controllata richiesto da sous-vide.

Se vuoi provare la cucina sous-vide, potresti provare a seguire una ricetta sviluppata da Andreas Viestad, autore di libri di cucina e scrittore di scienze alimentari per il Washington Post. La sua idea è quella di creare un brodo saporito e quindi mettere un pezzo di merluzzo nel brodo caldo e lasciarlo cuocere dal fornello. Mentre l'acqua si raffredda, cucina il pesce. L'articolo completo non è più disponibile (ne ho ancora una copia), ma la ricetta può essere trovata online .

Ho adattato la ricetta per lavorare con pesce bianco congelato. I filetti sottili funzionano meglio e avere una scala aiuta molto. Faccio tutto ciò che fa Viestad, ma misuro attentamente l'acqua. Se hai f grammi di pesce congelato da cucinare, usa w grammi di acqua, dove w è dato da:

w = 3,5 f

o se usi le once per il peso e le tazze per misurare l'acqua

w = 0.42 f

Portare a ebollizione il brodo, quindi togliere la stufa, scaricare il pesce congelato, coprire e attendere 20 minuti o fino a quando la temperatura dell'acqua è di 60 ° C. Non abbastanza sous-vide, ma vicino.