Come conferisco un sapore "extra" con la cottura Sous Vide?

Cucino Sous Vide 2-3 volte a settimana per circa 10 mesi e lo adoro assolutamente. Il controllo della temperatura e del tempo offre alcune possibilità davvero interessanti. Ma uno dei vantaggi propagandati del metodo è la migliore trasmissione degli aromi durante il processo di cottura, e non lo capisco affatto.

Non sto usando un sigillatore sottovuoto nel mio processo, invece sto immergendo una sacca aperta in acqua e lasciando che la pressione parziale esca tutta l'aria prima di chiuderla. È questo il motivo per cui non noto il sapore aggiuntivo? I muscoli della carne devono essere allungati dal vuoto? In tal caso, è sufficiente una sigillatrice sottovuoto domestica? Dubito in qualche modo che una sigillatrice sottovuoto eserciti una pressione molto più negativa sulla carne rispetto al mio metodo. Ho bisogno di un aspirapolvere per ottenere l'effetto?

O non sto usando gli ingredienti giusti nelle mie ricette?

Che cosa sto facendo di sbagliato? Adoro la mia Sous Vide Supreme, ma mi sento come se mi stessi perdendo un pezzo dell'esperienza.

Modifica: ho provato a cercare alcune delle ricette con cui non ho avuto fortuna ieri sera, ma poiché tutto è principalmente ricerche su Google, non sono riuscito a trovare qualcosa di concreto. Tuttavia alcune cose che non hanno davvero aggiunto quel sapore in più sono: olio d'oliva, burro, pancetta grassa, rosmarino, timo e aglio. Non tutti allo stesso tempo, ma in combinazioni diverse. Molte delle mie letture iniziali sono state attente a sottolineare che non dovresti usare troppo condimento poiché i gusti sarebbero molto più forti di quelli a cui eri abituato. Non lo capisco affatto.

Sous vide non solo mantiene le proteine ​​(componente principale) a una temperatura più bassa, ma anche le spezie / oli / aromi. Il calore aiuta a liberare il gusto e l'aroma di tutti gli ingredienti e sous vide potrebbe non essere abbastanza caldo per farlo.

Quindi, mentre uccide la semplicità, potresti sempre rosolare i condimenti sott'olio prima di aggiungerli alla sous vide bag (non fino a quando non è più fresco). O semplicemente tenerli separati e ricombinarli per servire. Sous vide stesso (non la parte sottovuoto) serve principalmente a mantenere / raggiungere una temperatura interna controllata e i cuochi esperti non solo forniscono un piatto; potrebbero sous vide e poi finire sotto una griglia per la trama, o con una torcia. Se la salsa non funziona all'interno del sacchetto, fallo funzionare all'esterno del sacchetto.

In alternativa, metti gli ingredienti nella busta il giorno prima e lasciali marinare durante la notte in frigorifero. L'azione del vuoto è essenzialmente solo una marinata accelerata, quindi questo dovrebbe fare lo stesso.

Inoltre, assicurati di utilizzare abbastanza SALT (ma non troppo).

Infine, chiama la società Sous Vide Supreme. Conoscono le capacità e le limitazioni dei loro prodotti e potrebbero avere alcuni buoni consigli.

Solo le mie ipotesi.

Ho posto questa domanda a Dave Arnold a Cooking Issues , come menzionato da Peter V, e aveva una risposta per me.

In genere, il vuoto darà più penetrazione di sapore rispetto a uno ziploc. Lo ziploc, tuttavia, contribuirà ad aromatizzare nel senso che impedisce la perdita di sostanze volatili. Un aspirapolvere domestico può aiutare con l'infusione nel senso di accelerare la penetrazione delle marinate, ma non è così bravo nell'infusione nel senso di decapaggio rapido e simili, che richiede la macchina reale.

Sembra un sigillatore a camera> sigillatore sottovuoto domestico> sacchetto ziploc. Immagino di dover investire in un altro gadget per ottenere l'effetto (lo aggiungerò all'elenco dei gadget già piuttosto lungo).

Consiglierei di aggiungere ai tuoi piatti il ​​sapore salato che sous vide non può impartire al tuo cibo. A seconda del corso, potresti grigliare, brasare, torcia, aggiungere MSG, ecc.

Non dimenticare anche quel sale = sapore!

Il metodo che usi per insaccare le tue carni ha poca differenza nella quantità di sapore aggiunto (vedi altri argomenti su FoodSaver vs zip-lock). Il sigillatore sottovuoto domestico non imporrà una significativa pressione "negativa" sul cibo all'interno del sacco, poiché il contenuto mantiene la pressione atmosferica applicata sulle superfici del sacco indipendentemente dal volume di gas rimosso. Immergere la chiusura lampo in acqua funziona allo stesso modo, ma a una pressione insignificantemente più elevata (di qualche pollice-libbre, a seconda della profondità della sacca d'acqua) mentre si rimuove il contenuto di gas della sacca. Il FoodSaver è più facile da usare e con meno confusione quando uso gli oli secondo me; Ho usato entrambi i metodi.

Un sigillatore sottovuoto per servizi di ristorazione commerciale è una bestia completamente diversa, ma non qualcosa di disponibile per il consumatore medio a causa del costo (> $ 1000), ma ha il potenziale per estrarre una quantità significativa di ossigeno dal sacco rispetto a un sigillante domestico quindi prevenendo l'ossidazione di sostanze organiche volatili, ovvero il sapore, e pervaderà più sapore per la stessa quantità di condimento con meno tempo di quello che è in grado di cucinare a casa.

Tieni presente che la società Zip-Lock non consiglia le sous vide nelle loro borse poiché non hanno documentazione di lisciviazione preventiva superiore a 50 ° C (costi aggiuntivi per l'azienda da testare, non necessariamente una vera paura). FoodSaver ha eseguito questi test sulle proprie borse, ma sono più costosi da acquistare.

Usa aromi più concentrati, che ti aiuteranno. E sì, è necessario vac-seal; questo attira alcuni dei tuoi composti aromatizzanti direttamente nella carne.

Il blog del French Culinary Institute ha un ottimo (incompiuto) primer sulla cucina di Sous Vide. Lo consiglierei, incluso questo link: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ che è su sous vide che cucina usando sacchetti ziploc e nessuna guarnizione sottovuoto.

Upshot: Provaci, l'autore fa la maggior parte della sua sous vide meno la cottura sottovuoto a questo punto.

Per quanto riguarda il sapore: non ho abbastanza informazioni o esperienza per aiutarti a risolvere il tuo problema. Ti suggerirei di aggiornare con una ricetta di esempio che stai preparando e ciò che desideri da esso - quindi alcune persone sous vide più esperti possono commentare ciò che stai succedendo.

Sono un serio mangiatore di bistecche e sono sempre alla ricerca di modi migliori per ottenere la bistecca finale. A tal fine, ho appena acquistato una sous vide machine e dopo alcuni tentativi con tagli di qualità, devo purtroppo essere d'accordo, i risultati mancano di gusto rispetto a una bistecca ben cotta / grigliata con burro. La bistecca Sous vide ha semplicemente un sapore insipido e trovo anche che la bruciatura raggiunta sia molto ridotta se confrontata. Sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla consistenza raggiunta per quanto riguarda il colore solido del raro o medio raro dall'alto verso il basso, ma la perdita del gusto è troppo da arrendersi.

Se scegli questo metodo solo per le bistecche, potresti essere piuttosto deluso. Lezione imparata, è tornato in padella per me!

Sì, se sei abituato ai sapori dorati della cottura a fuoco alto, sous vide sarà stranamente insipido. Puoi recuperare quei sapori in due modi. O puoi prima scottare la carne, quindi sigillarla e terminare la cottura di sous vide, oppure puoi cucinare sous vide quindi lasciarla riposare abbastanza a lungo da raffreddare di circa 30 gradi (o fino alla temperatura del frigorifero), quindi terminare con -cucina calda.

Mi aspettavo anche una maggiore concentrazione di aromi da sous-vide rispetto a ciò che sto vivendo. Nessun problema per dire, solo che ho dovuto riadattare le mie aspettative.

Forse parte delle affermazioni sono gonfiate dal pensiero positivo? Sarei curioso di vedere le misurazioni scientifiche fatte ...

PS: sto usando una sigillatrice sottovuoto economica (FoodSaver)

Parlerò solo di manzo. Anch'io vedo i risultati della perdita di sapore nella cottura di sous vide di manzo. So anche più a lungo ma nel fatto pubblicizzato che la carne sottovuoto "succhia" di sapore. Penso che assorba il sapore e quando cuoce sotto pressione impedisce la penetrazione del sapore tutti insieme e una volta che il protien è cotto non risucchia nulla quando la pressione della borsa viene rilasciata. Ho provato i bicchieri da camera e non funzionano neanche come pubblicizzato. Tumbling la carne in un bicchiere di roccia produrrà risultati migliori nella mia esperienza di bicchieri da camera a vuoto. Ho sempre più successo a marinare la carne in un piatto di vetro o con chiusura a zip. Cucino sous vide da circa 3 anni. Trovo che le bistecche di qualità di cottura su una griglia abbiano un sapore migliore di una sous vide. Usa il fornello sous vide per tagli duri di manzo e programma di aggiungere un po 'di salsa quando viene servito. Ho avuto successo nel marinare il manzo e poi nell'usare il preside di Archimede per sous vide cook, ma non dirò che è meglio di una grigliata.