Come faccio a sapere quando il mio magazzino ha finito di cucinare?

14

Sto facendo scorta di ossa di tacchino e di tutti gli altri avanzi appesi al frigorifero. Poiché il tempo di cottura varia un po 'a seconda del metodo di cottura (sto facendo un lento sobbollire sul piano di cottura) e del tipo di osso, come faccio a sapere quando il mio brodo è cotto, in modo che possa iniziare a raffreddarlo?

stock

— KatieK
fonte

2

Aspetta, quali metodi per la produzione di magazzino ci sono eccetto un lento sobbollire sul fornello?

— rumtscho

1

Una ricetta consiglia di mettere la pentola in un forno a 250 gradi per 2-3 ore. L'autore deve aver avuto un forno piuttosto grande.

— KatieK

@rumtscho Ecco una ricetta di Ruhlman per la Turchia in un forno da 180-200 gradi durante la notte: ruhlman.com/2010/11/turkey-stock-oven-method-2

— Steve

1

Ho anche sentito uno chef francese portare a ebollizione la pentola a fuoco basso, quindi mantenere la temperatura della pentola a 98 ° C durante la notte nel forno o in una pentola a induzione. In questo modo, ha detto, i sapori ancora infondono, ma la mancanza di movimento di ebollizione impedisce al brodo di diventare troppo nuvoloso.

— Megasaur

2

@rumtscho Io uso una pentola a pressione per fare tutte le mie scorte, finito in 45-60 minuti per brodo di pollo. Non si può pensare che l'acqua a 120 ° C stia bollendo lentamente! ;)

— Stefano

8

Il tempo assoluto che uno stock impiegherà dipende dalla quantità di scorte che stai facendo e anche dal rapporto tra i solidi e il liquido con cui hai iniziato (insieme alla forza del tuo bruciatore, alla temperatura iniziale dell'acqua, alla geometria della tua pentola , ...). La variazione intenzionale è possibile anche in base all'utilizzo previsto.

Il miglior consiglio che ho sentito proviene da Judy Rodgers nel Zuni Cafe Cookbook: assaggia spesso il brodo mentre cuoce, sempre più frequentemente mentre inizia ad avere un buon sapore. Quando non ha un sapore migliore dell'ultima volta che hai controllato, è fatto.

— Josh Caswell
fonte

9

Davvero tocca a te. Generalmente cucino il mio per 4 ore, ma puoi cuocerlo più a lungo o più corto. Cucinarlo per un breve periodo porterà a un brodo più leggero e meno saporito, e cucinando per più lunghe porzioni verso uno stock più scuro e più ricco.

Ancora una volta, non c'è destra rispondi, ma credo che 1,5 ore e 6 ore sarebbero le migliori.

— karllhughes
fonte

8

Dipende da cosa c'è nel piatto di riserva. Le ossa spesse come le articolazioni della carne possono prendere tutto il giorno. Un semplice brodo vegetale può essere consumato in 30 minuti.

Generalmente, per il brodo di pollo (che è quello che faccio di più in casa), quando tutto sta andando a pezzi e le ossa sono un po 'curve, hai ottenuto tutto ciò che puoi ottenere. Questo richiede circa 3-4 ore a un lento sobbollire a seconda delle dimensioni dei pezzi che hai messo nel piatto.

Naturalmente, come indica l'altra risposta, dipende anche da quanto tu sia paziente.

— SAJ14SAJ
fonte

2

Brodo / brodo di tacchino? Le ossa hanno rinunciato a tutta la loro bontà quando sono morbide e le ossa lunghe più piccole possono essere piegate, come l'osso più sottile nell'ala, analogo al raggio umano (sì, negli uccelli, il raggio è il più piccolo delle ossa) . Quando le ossa sono pieghevoli, il midollo ha rinunciato alla sua bontà, in particolare se hai tagliato la più grande delle ossa. A un sobbollire lento, possono essere necessarie più di 10 ore.

— Jolenealaska
fonte