La saggezza comune è quella di conservare tutte le guarnizioni di verdure (pulite) nel congelatore, e poi buttare tutto nella pentola quando è il momento di fare scorta. Per un brodo di carne, è comune gettare anche le ossa, le frattaglie, il collo e qualsiasi altra parte rimasta nel braciere.
Ci devono essere alcune cose indesiderabili o sconsigliate per lo stock. Cosa si dovrebbe evitare come ingrediente per fare scorta, e perché?
Risposte:
Non c'è nulla che sia necessariamente "cattivo" o che dovrebbe essere sempre evitato in magazzino, ma alcuni ingredienti hanno qualità che non vorrete sempre.
I verdi scuri (spinaci, cavoli, ecc.) Possono rendere amaro uno stock e, naturalmente, di colore verdastro. Il cavolo può anche impartire un'amarezza travolgente.
Le patate possono appannare un brodo dal loro amido, quindi non sono buone quando si desidera un brodo chiaro per qualcosa come una zuppa o un consomme.
I pomodori possono sopraffare i sapori in uno stock leggero, ma sono un componente critico nella maggior parte degli stock scuri (la doratura del concentrato di pomodoro migliora il colore)
Le pelli di cipolla aggiungono un sapore più profondo, ma le pelli gialle o rosse possono cambiare drasticamente il colore di un colore chiaro.
La pelle e il grasso extra della carne utilizzata vengono talvolta evitati per ridurre la quantità di scrematura richiesta in seguito (personalmente non scremo, il grasso extra non mi dà fastidio)
Le ossa di pesce molto oleoso (sgombro, salmone e trota per esempio) sono di solito evitate perché possono rendere uno stock troppo forte in sapori specifici per lavorare in qualsiasi altro piatto. Anche gli stock di pesci grassi tendono ad avere un odore sgradevole.
Vuoi evitare il sale, fino al momento dell'uso, soprattutto dopo la riduzione.
Allo stesso modo, a meno che non si conosca in anticipo l'uso dello stock, si consiglia di evitare erbe forti come la salvia o la citronella.
I pomodori probabilmente non sono adatti a mio avviso per la maggior parte degli stock di carne.
E niente dita. Evita assolutamente le dita nel calcio. Fa molto caldo e può far male!
L'unico elusione che abbia mai sentito è stare lontano dal fegato nelle tue ricette di scorta, almeno fino agli ultimi minuti di cottura. Questo a quanto pare può rendere amaro il tuo magazzino.
A parte questo, direi di sperimentare tutto ciò che vuoi. Il peggio che può succedere è che hai un sapore divertente fintanto che stai cucinando tutto al di sopra di una temperatura che ucciderà tutti i batteri.