Posso usare il mio forno per sous-vide

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Ho un forno elettrico che ha una temperatura impostata, a partire da 50 ° C e aumenta con incrementi di 5 gradi; [50,55,60,65, ...]. Ha anche un ventilatore per far circolare l'aria. (nella foto sotto)

Sarà abbastanza preciso / stabile per fare sous-vide? Sto chiedendo dei moderni forni elettrici domestici in generale rispetto al mio marchio particolare (idromassaggio).

Se metto la mia carne insaccata in una pentola di, dico 65deg di acqua e la metto nel set da forno per 65deg. L'acqua avrà mai più di un grado o due sopra i 65 anni?

Sospetto che anche se il forno oscilla di + -10 °, la massa termica dell'acqua non consentirà al suo contenuto di fluttuare così tanto nel cambio di temperatura, supponendo ovviamente che il forno raggiungerà una media di 65 °.

Qualcuno ha provato sous-vide con il proprio forno o i termostati sono così imprecisi da non funzionare?

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oven sous-vide

— comprensione
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La precisione della temperatura varierà a seconda del forno, quindi non c'è una risposta definitiva lì. Come ha detto GdD, dovrai solo prendere un termometro e provarlo.

Tuttavia, penso che probabilmente funzionerà bene per la maggior parte delle applicazioni vide sous. Mentre sous vide è tutto incentrato sulla precisione, un paio di gradi di fluttuazione non faranno una grande differenza per la maggior parte dei preparati (le uova sono una notevole eccezione), in particolare data la massa termica dell'acqua. Puoi anche lanciare una pietra per pizza o qualcosa del genere anche nel forno per mantenere una temperatura più costante.

— Yossarian
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Mi chiedo se il tempo extra necessario per cucinare usando questo metodo sia fonte di preoccupazione. Mi sembra di ricordare di aver letto una raccomandazione dell'USDA in cui si afferma che non è sicuro che il cibo rimanga a una temperatura compresa tra 4 ° C e 60 ° C per più di quattro ore. L'USDA sta piangendo a parte, il cibo cucinato con questo metodo impiegherà più tempo della normale sous-vide, quindi presumibilmente tutti gli effetti terribili contro cui l'USDA sta cercando di proteggerti saranno molto pronunciati.

— Chris Steinbach,

@ChrisSteinbach perché dici che ci vorrà più tempo del normale sous-vide? Sicuramente si tratta solo di una sous-vide "normale", l'unica differenza sta nell'usare uno strumento alternativo per regolare la temperatura? Oppure mi sfugge qualcosa?

— Ken,

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I circolatori @Ken Immersion cucineranno più velocemente del tuo forno poiché il meccanismo di trasferimento del calore è la convezione piuttosto che la conduzione. Anche una macchina per sous-vide non circolante dovrebbe essere più veloce poiché l'elemento riscaldante sarà direttamente adiacente o immerso nell'acqua. Con un forno, il calore viene trasferito dall'elemento riscaldante tramite radiazione o convezione attraverso l'aria (che ha una conduttività termica inferiore rispetto all'acqua) e quindi attraverso la conduzione attraverso il recipiente di cottura e l'acqua di cottura al cibo. Il meccanismo di trasferimento del calore è meno efficiente e credo che la cottura sarà più lenta.

— Chris Steinbach,

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@Chris vedi douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens per i tempi per il forno a vapore sous vide, non so perché dovresti usare un sacchetto per il forno a vapore sous vide, ma è quello che hanno testato. Penso che il forno a convezione normale dovrebbe essere ancora più lento.

— Stefan,

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Per quanto riguarda l'accuratezza non è qualcosa che questo forum può dire. Se il forno è preciso e la temperatura non oscilla più di qualche grado, allora sì, sarebbe abbastanza preciso, ma se le fluttuazioni sono maggiori allora no. L'unico modo per scoprirlo è ottenere un termometro da forno molto preciso e testarlo.

La cottura Sous vide richiede che l'acqua circoli nel cibo, motivo per cui le macchine sous vide hanno una pompa dell'acqua per mantenere uniformemente il calore distribuito. In una pentola da forno probabilmente avresti punti caldi e freddi poiché non ci sarà alcuna circolazione oltre alla convezione, il che potrebbe non essere sufficiente. Senza una sorta di pompa probabilmente avresti una cottura irregolare.

— GDD
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Non dovresti avere problemi di punti caldi / freddi in un forno, poiché il calore proviene da tutto. Fintanto che mantieni un po 'di spazio tra le borse. E tieni il coperchio, altrimenti l'acqua sarà molto più fresca in cima.

— derobert,

@derobert, mantenere il coperchio sembra una buona idea. Ma se la cima fosse molto più fredda, ciò non creerebbe correnti convenzionali nella pentola e nemmeno la temperatura dell'acqua? O sono ottimista?

— Ken,

@GdD, suppongo che stavo facendo la domanda sui forni elettrici in generale, ma sperando che qualcuno sapesse del mio forno particolare. Ho modificato la Q, per renderlo più chiaro

— Ken,

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Non hai bisogno che l'acqua scorra intorno al cibo, devi solo che la temperatura sia costante.

— yossarian

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@GdD L'acqua (e la maggior parte dei fluidi) in realtà diffonde abbastanza bene il calore, dato che non sovraccarichi la pentola. Se i lati della pentola sono tutti a 60 ° C e il coperchio è acceso (quindi non c'è evaporazione), ci vorrà un po 'per raggiungere lo stato stazionario, ma una volta fatto, anche l'acqua sarà a 60 ° C. Tutto; non ci sarà un gradiente termico, perché non esiste un punto freddo in cui ci sia un gradiente. Tuttavia, ci vorrà molto più tempo per raggiungere lo stato stazionario che con un circolatore.

— derobert,

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Ovviamente puoi usare il tuo forno per cucinare sous-vide, anche se non otterrai un controllo della temperatura molto preciso e pagherai una bolletta elettrica più alta rispetto a quando usi un bagno d'acqua. Non lo userei per lunghi periodi di cottura a una temperatura limite in cui la sicurezza può essere compromessa (circa 55 ° C) o quando è richiesta un'elevata precisione (ad esempio uova), ma per il resto è perfettamente fattibile.

Devi giocare con il tuo modello di forno fino a trovare le impostazioni migliori, in genere 10 o 20 gradi C in più rispetto alla temperatura dell'acqua desiderata. L'uso di una pentola pesante come un forno olandese aiuterà anche a mantenere la temperatura.

La tecnica è analizzata in dettaglio qui: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

— DorarNoSella
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Ottimo collegamento, i dati di temperatura in questo esperimento hanno mostrato quanto può essere costante la temperatura dell'acqua in un forno. Molto incoraggiante

— Ken,

Ricorda inoltre quanto maggiore è la quantità di acqua che usi, tanto più probabile sarà la temperatura. Quindi, in caso di dubbio, utilizzare una nave più grande.

— Brendan,

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I termostati del forno sono molto imprecisi e, in base alla progettazione, consentono oscillazioni di temperatura molto elevate. Una pentola pesante piena d'acqua è un ottimo tampone ... uniformerà un po 'la temperatura.

Ci sono forni di precisione progettati per questo, chiamati forni c-vap e combi. Sono costosi, assetati di potere e complessi. Anche questi hanno problemi con precisione. Sono più che sufficienti per cucinare un arrosto a bassa temperatura, ma la stabilità della temperatura imperfetta causa problemi per le piccole cose.

— paulraphael
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