Quali caratteristiche dovrebbe avere una buccia del pane?

Una buccia è l'utensile utilizzato per trasferire le pagnotte nel forno: http://en.wikipedia.org/wiki/Peel_(tool) "> _{Fonte immagine: Wikipedia}

Ne ho fatti un paio usando delle assi di legno che avevo a portata di mano. Li ho fatti per un forno elettrico domestico. Ma ora ho intenzione di crearne uno da zero per un forno a legna.

Quali caratteristiche si dovrebbe cercare una buccia?

In particolare:

• Quali caratteristiche avranno materiali diversi: compensato, blocco di legno, metallo, ...
  • Se sono fatti di compensato, che tipo di colla dovrebbe essere usata per unire le assi?
  • Che tipo di legno? Quale metallo?
• Dovrebbero essere piatti? A forma di cuneo (come quello nella foto)?
• Se hanno una maniglia staccabile, quale sistema sarebbe più veloce da cambiare? Meno incline ad allentarsi?
• Come scegliere la lunghezza della maniglia? Il materiale?
• Qualche differenza tra un forno domestico e uno per un forno professionale / grande?

Nota: originariamente ho scritto la domanda pensando di fare una buccia, ma in realtà dovrebbe essere interpretata come dovrebbe essere una buccia, indipendentemente da come riesci a ottenerla (creala, comprane una, ...).

So che questa domanda è stata posta molto tempo fa, ma dato che ho spinto circa 1000 pagnotte di pane solo nel 2014 (cuociamo per beneficenza), il tutto in un tradizionale forno a legna come nella foto, non potevo resistere ... I seguenti punti sono orientati ai forni a legna, ma sono validi per la maggior parte delle taglie, dalle versioni domestiche a 8 pagnotte alle taglie più grandi. Il "mio" forno può gestire 100 libbre di impasto / 50 pagnotte per sessione.

La maniglia:

• Deve essere abbastanza lungo da raggiungere fino in fondo ed essere ancora abbastanza lungo da avere una buona presa con due mani. Hai bisogno di leva. Quindi punta a [door to back corner] + almeno 2 piedi / 60 cm. Questo influenza il posto del tuo forno: hai bisogno di almeno lo spazio dietro di te, in modo da poterti muovere liberamente. (Spesso trascurato negli ambienti domestici ...)
• Deve essere resistente al calore, ma non conduttivo. Questo esclude il metallo, perché anche con i guanti ti brucieresti le mani. Il legno è una buona scelta. Usa legno duro, rotondo o arrotondato, assicurati che non ci siano schegge (!)(ma usa i guanti, tanto per essere sicuro). Quando si posizionano più pagnotte, si vorrà lavorare velocemente per avere all'incirca lo stesso tempo di cottura per tutti e perdere meno calore possibile attraverso la porta del forno. Quindi, fondamentalmente, farai piuttosto scivolare la maniglia lungo le mani piuttosto che usare un movimento mano nella mano. Prendere uno splitter in questo modo farà male come h ** l - controllare regolarmente la maniglia, ad esempio dopo ogni sessione di cottura. Questo risponde alla domanda di distacco della parte di buccia: la tua maniglia sarà la parte più lunga e dovrebbe essere in un unico pezzo. Quindi una buccia rimovibile non cambia molto. Se vuoi ripararlo con una sorta di costruzione di dadi e bulloni, fallo in orizzontale, assicurandoti che non sporga nulla sul fondo e che nessuna cavità si riempia di cenere, impedendo lo smontaggio.

La buccia

• Scegli una misura adatta alle tue abitudini di cottura: stima le dimensioni normali della pagnotta, determina la dimensione della buccia richiesta da lì: aggiungerei almeno 2 pollici / 5 cm alla misura più grande e userei questa per determinare il diametro o il lato lunghezza del quadrato / vedi dopo). Lo stesso vale per la pizza: l'intera pizza deve stare sulla buccia. Per le torte, la latta o il foglio dovrebbero fornire sufficiente stabilità e potresti scegliere di posizionarlo semplicemente nella parte anteriore del forno e quindi utilizzare la buccia per spingerla delicatamente in posizione (ne parleremo più avanti). Ma non esagerare: più grande è la buccia, più ingombrante. Non includere pane francese / baguette in questo calcolo, ottieni una buccia speciale a forma di spada per loro.

• Utilizzare materiale privo di ordito. Questo può essere metal (ma alcuni si deformano, non sono un esperto, chiedi a un professinale prima di costruirne uno tuo), ma il legno va bene. Non brucerà o brucerà se maneggiato correttamente. Stai lontano dal compensato, è probabile che si deformi, si scheggi e se troppo sottile non può contenere bene una pagnotta più grande. Inoltre, c'è la questione della colla: commestibile, sì, ma appropriato a fuoco alto? Diffiderei ... La maggior parte delle bucce con cui ho lavorato sono in legno massiccio, ma composte da tre strisce ugualmente larghe, incollate insieme (nessuna idea sulla colla utilizzata), che corrono nella stessa direzione della maniglia. Immagino fortemente che questo sia per ridurre la deformazione, almeno è ciò che il mio carpentiere ha suggerito.

• La forma è in qualche modo una questione di scelta. Se stai preparando principalmente pizza, una buccia rotonda è buona. Le bucce quadrate possono essere poco pratiche se si desidera raggiungere gli angoli posteriori del forno. La mia buccia preferita è sostanzialmente quadrata (ish), con angoli fortemente arrotondati, il raggio degli angoli è probabilmente di 2 pollici / 5 cm. Posso facilmente raggiungere tutti gli angoli del forno senza "catturare" gli angoli della buccia. (Scusate se questo sembra confuso ...)
  Tuttavia, si desidera che un bordo sottile (ish) frontale scivoli facilmente sotto il pane / la pizza / la teglia quando si rimuoveloro dal forno. Per le bucce di metallo, questa funzione è ovviamente "inclusa", per le bucce di legno, puoi semplicemente rastremare il bordo anteriore - come un coltello - o affusolare l'intera buccia - la "forma a cuneo" menzionata nella domanda. Quest'ultimo sarebbe il mio piacere, perché consente al bordo anteriore di essere sempre / automaticamente il punto più basso senza dover sollevare molto la maniglia. Non è necessario un bordo affilatissimo, da qualche parte circa 2-5 mm è abbastanza sottile. Con il passare del tempo potresti consumare un po 'di tempo poiché la pietra del forno leviga la punta verso il basso. Se il bordo diventa "seghettato" (dopo alcuni anni), carteggialo leggermente.
  C'è un aspetto della forma che è facilmente trascurato, tuttavia: il lato posteriore della buccia dove incontra la maniglia. Se hai un angolo affilato qui, può essere usato per tirare una teglia verso di te, sia lateralmente che dall'alto. Basta "agganciare" la buccia alla scatola e tirare delicatamente. Ciò è particolarmente utile se è necessario spostare più lattine in giro perché una posteriore viene eseguita prima di quella anteriore. Puoi provare a far scorrere la buccia sotto, ma questo può essere difficile se un riempimento non è ancora impostato o stai sbattendo la latta in qualcos'altro.

• Manutenzione: nessuno dei due tipi di buccia dovrebbe richiedere manutenzione. Spazzolare o eliminare la cenere e la farina in eccesso dovrebbe essere sufficiente. Sii generoso con la farina spolverata e non dovresti "mai" rimanere impastato sulla buccia. Se versi qualcosa, puliscilo e lascialo asciugare. Nessun condimento richiesto o raccomandato.

Ecco cosa dice Kenki Lopez a proposito delle qualità desiderabili per le bucce, nel contesto della pizza, ma la pizza è solo pane piatto con roba in cima:

L'articolo di Serious Eats su Best Pizza Peel per la mia casa

Il principale asporto è che il legno non è raccomandato, poiché è infiammabile, spesso e difficile da pulire: a loro piace il metallo. So che non è quello che vuoi sentire quando pensi di crearne uno tuo ...

Per quanto riguarda la forma, un bordo quadrato squadrato (anziché arrotondato) e una lunghezza per raggiungere il retro del forno rendono desiderabile una buccia.

Nel mio forno di casa, uso solo un tagliere di plastica come questo:

I miei hanno un foro più grande nel manico, quindi posso facilmente prenderne uno indossando un guanto da forno. Ho messo la farina di mais sul tagliere, quindi ho messo la pagnotta per sollevarla e la ho fatta scivolare sulla pietra della pizza preriscaldata molto facilmente.

Vantaggi: sono leggeri, facili da pulire e ne ho già circa 8.

Svantaggi: nessuna maniglia lunga, che sarebbe più importante se si stesse cercando di mettere ulteriormente il pane in un forno più caldo. Per me non è un problema, e se mai lo sento, indosso un guanto da forno.