Olio che si separa dalla miscela di cipolle / spezie fritte, perché succede?

Mi è sempre stato insegnato quando si cucinavano piatti indiani per friggere le spezie in una miscela di cipolla e aglio tritata / frullata per liberare il loro sapore e oli essenziali.

Mi è stato anche insegnato che quando l'olio si separa dal composto, le spezie sono fatte e puoi continuare con la fase successiva del piatto.

Questa è la tecnica principale che ho sempre usato.

Qualcuno può spiegare perché l'olio si separa e cosa significa? Le spezie hanno assorbito più olio possibile e rilasciano il resto?

Mi piacerebbe davvero capire questo processo.

Quando cucini una verdura, come una cipolla tagliata, rilascerà acqua. Inizialmente l'acqua creerà un'emulsione con l'olio nella padella, quindi non li vedrai come elementi chiaramente separati, ma anche l'acqua evaporerà. Quando abbastanza (forse tutta) acqua si è dissipata, l'emulsione si rompe e vedi l'olio separato dal resto degli ingredienti.

La rottura dell'emulsione non ti dice nulla in particolare sulla bontà delle verdure, né sull'estrazione degli olii delle spezie nel tuo grasso di cottura, poiché il tempo necessario all'evaporazione dell'acqua dipenderà dalla forza di il bruciatore, la geometria della padella e la quantità di cipolla e altra verdura presente.

Se usi sempre la stessa stufa, la stessa padella, la stessa quantità e il taglio di cipolla e la quantità di spezie, allora sarai in grado di misurare la prontezza della miscela da segnali come l'acqua che è evaporata. In generale, tuttavia, sarebbe meglio valutare il sapore della miscela assaggiandolo. In alcuni casi, potresti anche voler aggiungere un po 'd'acqua (o brodo) nella padella per far continuare a sudare le cipolle!

@ La risposta di JoshCaswell è giusta sui soldi, vedi l'olio perché l'acqua è evaporata. Questo in realtà non ha nulla a che fare con il fatto che le spezie vengano "fatte". Le spezie non cucinano quindi non possono essere fatte o non fatte, la domanda è se hanno rilasciato i loro sapori e se c'è dell'acqua nella padella o no non è un'indicazione in entrambi i modi.

L'acqua del mix di cipolle è ciò che impedisce di bruciare tutto, quindi quando l'acqua è evaporata è necessario passare al passaggio successivo se le spezie hanno rilasciato tutti i loro sapori o meno, altrimenti il ​​mix brucerà e si attaccherà nella padella . Uso un metodo simile per la maggior parte dei miei curry e se non sono pronto per il passaggio successivo a questo punto aggiungerò una piccola quantità di acqua per mantenere umida la miscela.

Le spezie al curry sono in realtà tutti oli intrappolati in corteccia, baccelli, semi, radici e simili. Perché sono oli con cui si mescolano e vengono rilasciati nell'olio, motivo per cui si ottengono risultati molto migliori friggendo le spezie secche all'inizio, e l'aggiunta di più spezie alla salsa in seguito non ti dà mai lo stesso pugno.