Cosa causa la differenza di consistenza tra yogurt alla greca e yogurt normale?

Negli Stati Uniti, lo yogurt in stile greco e lo yogurt normale sono entrambi realizzati con latte di mucca, ma hanno una consistenza nettamente diversa.

Quando descrissi la consistenza dello yogurt greco al mio nutrizionista, usò la parola "pithy". Per me, sembra che un sottile strato di fuzz (come la pelle di una pesca) rimanga sulle superfici della mia bocca quando lo mangio.

Il pensiero iniziale mi direbbe che è perché lo yogurt greco ha meno acqua, ma ho fatto dello yogurt fatto in casa lo scorso fine settimana, usando lo yogurt greco per una cultura, e nonostante fosse piuttosto magro, aveva ancora quella consistenza densa.

Cosa dà a questo yogurt greco questa consistenza? Oppure, ciò che rende lo yogurt normale non ha questa consistenza?

Lo descriverei come una trama quasi gessosa. Lo yogurt greco è generalmente filtrato 3+ volte prima del confezionamento e nella maggior parte dei casi è prodotto da prodotti lattiero-caseari con un contenuto di grassi più elevato. Il sapore e la consistenza sono dovuti al fatto che il siero di latte viene quasi completamente rimosso dallo yogurt. Il più alto contenuto di siero di latte (siero di latte) nello yogurt americano lo rende più dolce e ovviamente meno viscoso.

Dopo aver creato un nuovo batch utilizzando lo stesso processo del mio primo, ma con uno yogurt di avviamento diverso, non greco, (che utilizza un set e un equilibrio di batteri diversi rispetto allo starter che ho usato per il mio primo lotto), ho scoperto che il la consistenza era la stessa del mio yogurt di avviamento ed era priva della consistenza pithy.

Pertanto, sembra che sia, in effetti, la differenza nella fermentazione, che dipende dai tipi di colture di batteri in un determinato yogurt che determinano la consistenza dello yogurt greco rispetto a quello non greco.

Lo yogurt greco (come da noi venduto) è ottenuto mediante filtrazione finale, per rimuovere l'acqua acida residua. Metodo per farlo a casa.

Preparare prima lo yogurt usando la macchina normalmente, seguendo le istruzioni.

Metti un filtro in una ciotola. Posizionare il filtro in un panno di cotone a trama fitta.

Versare lo yogurt in un panno di cotone. Non importa se l'hai appena fatto, va bene anche il giorno successivo.

A questo punto, attendere il gocciolamento del siero di latte nella ciotola, per un paio d'ore o più.

Il siero di latte è ciò che conferisce un sapore un po 'aspro al normale yogurt. In un paio d'ore ottieni lo yogurt denso. Più passa il tempo, più diventa yogurt denso. Dopo 4-5 ore, diventa come crema di formaggio.

Durante il filtraggio, ogni tanto, è bene riprendere lo yogurt con un cucchiaio, in modo che il più denso (che si trova a contatto con il panno di cotone) non faccia un "berretto" al più fermo in superficie.

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PS Da noi in Italia lo yogurt è fatto con entrambi, Lactobacillicus Bulgaricus e Streptococcus Debrucii. Inoltre mettiamo fermenti probiotici.

Il microbiologo russo Ilya Ilyich Mečnikov ha isolato Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. E ha riconosciuto che questi Lactobacillus erano responsabili del processo di scomposizione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi "fermenti" agiscono con un meccanismo proto simbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni per il lattobacillo che fa il lavoro di abbattere il lattosio.

Sebbene le opinioni siano al massimo abbozzate, oggi, in contrasto con quanto pubblicizzato dalla pubblicità, si ritiene che questi due enzimi non svolgano alcun ruolo attivo nel corpo umano: infatti, muoiono non appena entrano in contatto con succhi gastrici umani , Non sopporto l'acidità

Grazie al feedback positivo sull'uso di fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori hanno iniziato ad aggiungere yogurt ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, sono in grado di resistere all'acidità libera dei succhi gastrici, per sopravvivere e replicarsi nel tratto gastrointestinale. Poiché, in genere, poiché i batteri sono già presenti nel corpo umano, sono in grado di ripristinare la flora batterica allo stato normale, quando questo è stato compromesso a seguito del trattamento con antibiotici, dallo stress o da un'alimentazione scorretta.

I fermenti probiotici esercitano anche un effetto positivo in molti processi di digestione e prevengono le infezioni intestinali e gli attacchi di funghi, rafforzano il sistema immunitario producendo batteriocine, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt (tradizionalmente ottenuto solo con l'uso di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), dando origine, piuttosto, a un Kefir.

kefir