Come posso far cadere le mie patate fritte?

Ho tagliato le patate. Li faccio bollire per 7 minuti e poi li faccio soffriggere 15 minuti in un po 'di olio d'oliva, ma si sfaldano rapidamente.

Quando rimuovo l'acqua dalla pentola bollente dopo 7 minuti, le patate stanno già quasi cadendo a pezzi.

Ho provato a friggere le patate senza lanciarle per un po ', ma non hanno ancora finito.

Come faccio a far sì che le patate non cadano a pezzi e diventino almeno un po 'croccanti?

Alcuni modi possibili, che possono, ovviamente, essere combinati:

1. Usa patate cerose ("nuove"). Queste patate hanno un contenuto di amido inferiore, oltre a un diverso rapporto di amidi (più amilopectina) che li aiuta a mantenere la loro forma.
2. Microonde quindi raffreddare le patate a dadini anziché bollirle. Fallo in una ciotola per microonde con un involucro di plastica per microonde sopra. Questo processo dovrebbe anche aiutare a mantenere l'integrità della patata durante la cottura.
3. Friggerli in piccoli lotti in olio vegetale (o un altro olio ad alto punto di fumo) a fuoco medio-alto (a seconda della combinazione pentola / stufa) anziché al calore inferiore necessario per friggere con olio d'oliva. Per ottenere una bella crosta marrone, stai essenzialmente bruciando l'esterno di una patata precotta.

Penso che l'indizio qui sia che le tue patate si stanno quasi disintegrando dopo averle bollite. Se lo fanno, continueranno a disintegrarsi solo quando li fai saltare o li friggi, il che è quello che presumo tu stia facendo e ciò accadrà indipendentemente dal tipo di patata che stai usando.

Come altri hanno giustamente affermato, alcune varietà di patate sono meno inclini a "disintegrarsi" rispetto ad altre, ma il passaggio a una patata cerosa (ferma) può impedire la disintegrazione della patata ma potrebbe anche non darti la consistenza che stai cercando di ottenere - croccante all'esterno e soffice all'interno.

Penso che starai meglio con una varietà di patate "farinosa", ma modificando la tua tecnica di cottura per prevenire la disintegrazione. Suggerirei di provare quanto segue -

1. Sperimenta con i tempi di ebollizione. Sembra che tu abbia bisogno di farli bollire per meno tempo di quello che stai facendo, provando a bollire per 5 minuti invece di 7. La patata dovrebbe essere parzialmente cotta, ma non spezzarsi, perché finirai la cottura nell'olio caldo.

2. Filtra le patate e sciacquale immediatamente sotto acqua fredda e mettile da parte per asciugarle.

3. Metti la padella a fuoco basso e lasciala scaldare per qualche minuto, versa un po 'di olio d'oliva e scalda che per qualche minuto in più - non dovrebbe fare troppo caldo. Scorri in una minuscola goccia d'acqua, dovrebbe iniziare a sfrigolare, se evapora immediatamente fa troppo caldo.

   È necessario cuocere le patate in olio d'oliva a fuoco lento poiché l'olio d'oliva può modificare le proprietà se può essere troppo caldo. Ma devi anche assicurarti che l'olio sia abbastanza caldo, le patate dovrebbero sfrigolare quando vengono aggiunte nella padella, se non lo fanno non è abbastanza caldo.

   Pratica per ottenere la temperatura dell'olio d'oliva giusta poiché questo è importante per il risultato delle tue patate saltate.

4. Quando la temperatura è giusta, inclina delicatamente le patate nella padella, separale e lasciale friggere per qualche minuto o così in modo che siano croccanti da un lato, ora girale e lasciale cuocere dall'altro lato. Continua a farlo fino a quando non hanno finito. Resistere alla tentazione di colpirli e spingerli intorno alla padella in quanto ciò li farà cadere a pezzi.

Non dovrebbero disintegrarsi ma dovrebbero essere croccanti su tutti i lati ed essere soffici nel mezzo.

Dopo aver cotto le patate alla griglia, raffreddale rapidamente in acqua ghiacciata, scolale e poi lasciale raffreddare, preferibilmente in frigorifero, scoperte, per alcune ore.

Quando vuoi "friggerli" (NON soffriggere!), Usa un olio ad alto punto di fumo, come l'olio vegetale - o se vuoi una patata davvero gustosa, nello strutto di manzo, a circa 190 ° C

Secondo Kenji Alt di Serious eat, nel suo articolo su French Fries , una piccola quantità di aceto nell'acqua di ebollizione - un cucchiaio per litro - farà sì che le patatine mantengano la loro forma inibendo la rottura della pectina.

La stessa tecnica dovrebbe essere molto efficace con le patate fritte: cuocere le patate a dadini nella soluzione di aceto debole. Quindi rosolarli per ottenere croccantezza e colore.

Ecco cosa dice Kenji Alt:

Le patatine bollite in semplice acqua si disintegrarono, rendendole quasi impossibili da raccogliere. Quando li ho aggiunti all'olio caldo, si sono separati ulteriormente. D'altra parte, quelli bolliti nell'acqua aceto sono rimasti perfettamente intatti, anche dopo aver fatto bollire per ben dieci minuti. Quando fritti, avevano croste favolosamente croccanti con superfici minuscole, frizzanti e vesciche che rimanevano nitide anche quando erano completamente fresche. Per quanto riguarda il sapore, se avessi un sapore davvero forte, avrei potuto percepire un debole sottotono di aceto, anche se non avrei avuto se non sapessi che era lì. Anche sapendo che era lì, non era affatto spiacevole. Dopotutto, sono abituato a mettere le mie patatine nel ketchup o nella maionese, entrambe contenenti molto acido.

Una volta ho avuto un piatto cinese che hanno chiamato "Stringhe di patate fritte" , in cui hanno la patata tagliata a striscioline lunghe e poi mescolate fritte. Le corde di patate si sono rivelate salde, molto croccanti e lontane dal cadere a pezzi. Ho provato questo a casa ma ho appena finito per ottenere le corde e i pezzi di patate tutti a maglia.

Sono tornato indietro e ho chiesto come hanno fatto il trucco. Quindi in pratica devi lavare la fetta di patata per rimuovere il più possibile il contenuto di amido in superficie, prima della cottura; non dimenticare di strofinare a mano la patata in acqua corrente per alcuni minuti. La patata dovrebbe essere cotta a fuoco più alto e l'aggiunta di una piccola dose di aceto bianco aiuta anche ulteriormente.

Ho provato e ha funzionato.

Quando i pezzi di patate cuociono, rilasciano umidità. Se sono raggruppati insieme in una padella, l'umidità diventerà vapore e raggiungerai la cottura completa prima che i pezzi diventino abbastanza asciutti da dorare e croccanti. Il risultato sono pezzi fatiscenti, soprattutto con la varietà amidacea che hai. Tuttavia, se assicuri un basso contenuto di umidità prima di friggere, i pezzi di patate saranno in grado di dorare e creare la bella crosta che desideri, e in questo caso i pezzi si "incolleranno" con i loro vicini come vedi in un hash brown .

Come altri hanno notato, la soluzione è pre-cuocere i tuoi pezzi in modo da consentire all'umidità di fuoriuscire. Questo può essere fatto mediante parboiling o microonde, ma l'importante è un periodo di raffreddamento e riposo in seguito.

Dopo aver fatto bollire le patate, assicurati di scolarle e lasciarle raffreddare prima di friggere. Si solidificano e si asciugano mentre si raffreddano. Evitare di mescolare troppo quando si frigge.

Prova a friggere le patate crude con abbastanza olio (di solito verso ~ 0,3 cm di olio per una padella piena di patate) a fuoco medio-alto o alto SENZA il coperchio e SENZA sale / pepe. Mescolali non spesso (ma non lasciarli bruciare, in effetti) finché non sono abbastanza croccanti da tutti i lati. Quindi riduci il fuoco al minimo e tieni le patate sotto il coperchio fino a quando non sono abbastanza cotte (dovresti riuscire a "tagliarle" facilmente con un cucchiaio o una forchetta). Alla fine aggiungere sale / pepe a piacere.

Non faccio mai bollire le patate prima di friggerle. Le patate rosse, imo, offrono la migliore consistenza (sono più solide di molte varietà) e il gusto. Strofinali, tritali, aggiungili in una grande casseruola o wok con 1/4 - 1/2 tazza di olio riscaldato, aggiungi condimento e mescola / lanciali periodicamente fino a quando il test è terminato. Ciò si tradurrà in una patata croccante fuori e tenera dentro.

Faccio bollire le patate intere (la patata fuori dal sacchetto strofinata) per 10 minuti. Poi li ho messi in uno scolapasta per 15 minuti. Poi li tengo sotto l'acqua fredda e le pelli si staccano subito. Li ho quindi tagliati in quadrati.

Quindi friggi un po 'di pancetta nella padella in cui cuocerai le patate. Metti da parte. Aggiungi del burro (1/4 di stick), quindi aggiungi le patate quando il burro si è sciolto, è buono e caldo. Friggere fino a quando non sono quasi cotti, quindi aggiungere la cipolla tritata e il peperoncino e cuocere altri 5 minuti.

Suppongo che stai bollendo le tue patate pretagliate? (7 minuti sono un tempo davvero molto breve per le tue patate quasi a pezzi!) In tal caso, prova a bollirle in pezzi più grandi e tagliandole dopo il fatto. Credo che dovrebbero essere ancora abbastanza fermi quando arrivano in padella.