Qual è la scienza dietro a rendere soffici gli gnocchi di patate tedeschi (Knödel) ma non cadere a pezzi?

Prima di tutto, sono tedesco, quindi penseresti che lo sappia, ma sembra che la cucina tradizionale non sia stata tramandata nel mio albero genealogico.

Questa domanda consiste in due parti:

Cosa fa in modo che l'impasto di patate (o suppongo, l'impasto amidaceo in generale, ci sono tutti i tipi di gnocchi, c'è la pasta, ecc.) Che mantengono la loro forma quando la fai bollire in acqua? Ciò può estendersi in una certa misura alla frittura.
Quali proprietà rendono le palline di pasta "soffici" o "ruvide", ma non "dure", "simili alla gomma" ecc.? Immagino che questo andrà da qualche parte lungo le linee di quale struttura si formano i granuli di amido con l'acqua, quanto sia stabile e quanto denso.

Ci sono circa un milione di ricette online per cucinato, crudo e 50-50 knödels. Alcuni hanno l'uovo, altri no, e praticamente ovunque ci sono persone che chiedono come farlo nel modo giusto. C'è anche una domanda qui su questo sito.

Tuttavia, è difficile ottenere alcune informazioni effettive sugli aspetti chiave (questo è un problema che ho con le ricette in generale). Sono abbastanza sicuro che non dovrebbero esserci uova e molta farina nei gnocchi. Sono anche certo che o tutte cotte, tutte crude o metà della metà sono varietà comuni e diffuse, ma lì si ferma.

Vorrei trovare alcune istruzioni scientifiche, il tipo di articoli che Kenji pubblica su The Food Lab . Sembra che la maggior parte delle ricette abbia in qualche modo arricchito l'impasto con l'amido sopra quello che c'è nelle patate, drenando l'acqua dalle patate e aggiungendo polvere di amido. Il padre di un amico avvolge le patate in panni e le sottopone alla centrifuga della lavatrice, che (a causa della precedente meticolosa pulizia di quest'ultima) è una procedura noiosa che viene eseguita solo per Natale.

Milioni di nonne hanno raggiunto il risultato finale corretto attraverso vari percorsi, utilizzando ingredienti semplici e attrezzature non sofisticate, quindi dovrebbero esserci alcuni principi di base sul lavoro, che possono essere analizzati con la scienza, proprio come con l' arrosto di manzo o le patate fritte .

Forse, potremmo trovare qualcosa sulle ricette correlate, come gli gnocchi, che sarebbe utile.

food-science potatoes

— Hanno Fietz
fonte

Sono abbastanza sicuro che la "scienza" sia semplicemente "ottenere il giusto equilibrio di patate, amido secco aggiuntivo e umidità". Probabilmente ci sono molti modi per arrivarci (comprese le lavatrici) e, per qualsiasi metodo affidabile, si potrebbe spiegare che si traduce nel giusto equilibrio. Quindi sembra un po 'una richiesta di ricetta molto specifica.

— Cascabel

Sono molto interessato alla risposta a questo secondo l'idea di Jefromi della "scienza" (cioè un rapporto). Se non ti dispiace controllare tra qualche giorno (o forse settimane), farò qualche ricerca e cercherò di ottenere una risposta definitiva.

— Chris Steinbach,

Sottolineare che un tentativo di evitare sostanze chimiche nella carta è impossibile è inutilmente ostile, ma condannare una richiesta di dettagli tecnici della cucina di gnocchi come "solo" una "richiesta di ricetta" non è, @Jefromi? Una risposta che non spiega che cosa il giusto equilibrio è e perché è giusto sarebbe un bel pezzo di scrittura cibo e un contributo stellare a questo sito. Ci vorrà molto lavoro per scrivere una risposta del genere, ma ciò non rende questa ricerca una ricetta. Oltre alla tua crostata sono necessarie molte informazioni "trova il giusto equilibrio".

— jscs il

@josh Penso che l'OP abbia già spiegato cosa rende giusto il giusto equilibrio - è il rapporto che produce questi risultati. La parte difficile, e la sostanza della domanda, è quella di arrivarci in modo affidabile (ad esempio, ottenere acqua dalle patate con una lavatrice) e quella parte è essenzialmente una richiesta di ricetta. E lo sottolineo perché le richieste di ricette sono fuori tema qui. Capisco che è difficile trovare una ricetta affidabile e che probabilmente è anche difficile seguirne una, ma chiedere una ricetta davvero buona è ancora una richiesta di ricetta.

— Cascabel

@Jefromi, non sto cercando una ricetta. Non mi piacciono nemmeno le ricette. Ho modificato la mia domanda per rendere il mio obiettivo un po 'più chiaro.

— Hanno Fietz, il

Hai a che fare con alcune cose qui. Il primo è l'amido in generale. La cosa da sapere sugli amidi è come si gelatinizzano e a quali temperature.

Questo powerpoint è un buon primer sull'argomento. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Fondamentalmente hai a che fare con amilosio e amilopectina, insieme sono ciò che conosciamo come amido. Quando entrano in contatto con l'acqua, le cellule dell'amido iniziano a gonfiarsi e quando viene raggiunta la loro temperatura di gelatinizzazione esplodono e rilasciano il loro contenuto nel mezzo in cui si trovano. Nel caso di una palla di pasta, hai a che fare con tonnellate e tonnellate di piccole cellule inizialmente tenuti insieme in modo lasco dalla pressione fisica di impastarli in palline e poi, quando il calore fa gelificare gli amidi, aderiscono a un altro tipo di come essere catturati in una rete.

Ora la parte soffice della domanda può davvero dipendere da come viene cucinata la pasta. Per qualcosa come un gnocco che viene cotto nell'acqua bollente, in genere si vorrebbe lavorare l'impasto il meno possibile per evitare di renderlo troppo denso e se si utilizza la farina per ridurre la formazione di glutine che può renderlo molto gommoso come il pane. Alcune ricette richiedono lieviti che possono creare bolle di gas quando vengono riscaldati a una certa temperatura e quindi attraverso la gelatinizzazione le bolle vengono intrappolate all'interno dell'impasto e creano una trama ariosa.

— Brendan
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