Come addensare il peperoncino senza compromettere il sapore


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Mi piace aggiungere birra a una pentola di peperoncino per gusto, ma a volte trovo che il risultato finale sia troppo zuppa. Qual è un buon modo per addensarlo senza cuocere troppo o compromettere il sapore?

Risposte:


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Come notato sopra, ridurre il liquido attraverso l'evaporazione addenserà il peperoncino ma si corre il rischio di bruciare / bruciare il fondo e può impiegare molto tempo a temperature più basse. Quello che mi piace fare è prendere alcuni dei fagioli (preferisco i fagioli neri nei miei) e schiacciarli in una pasta densa e poi mescolarli nel peperoncino. Gli amidi dei fagioli aiuteranno ad addensare il peperoncino e non stai aggiungendo nulla che non sia già lì. Ho anche visto persone fare cose simili con pane di mais.


Questa è una buona idea. Dovrò ricordare che quando non avrò tempo per una lunga cottura a fuoco lento.
Jacob G,

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Bruciare il fondo (un po ') non è un problema: in realtà aggiunge sapore (alcune ricette lo richiedono persino , specialmente in bolognese). Basta raschiare il pezzo bruciato a intervalli regolari per evitare di bruciarlo troppo.
Konrad Rudolph,

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beh, di cosa parli non è ciò che definirei bruciante, quando penso di bruciare penso di bruciare. Quello di cui parli io chiamo creazione affettuosa, che concordo aggiunge molto sapore eccellente.
Brendan,

Questa è la tecnica classica per addensare i fagioli in Brasile :) Funziona sempre come un incantesimo
Juliana Karasawa Souza,

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Uso la farina di mais Masa istantanea come addensante. Sembra trattenere meglio l'acqua nel tempo rispetto alla farina di mais. Questo è probabilmente perché, a differenza della farina di mais, è precotto, neramalizzato . Ad ogni modo, avrai un po 'di gusto banale.


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+1 Questo è il modo canonico per addensare il peperoncino in Texas. Il sapore non è poi così forte (la maggior parte delle persone probabilmente non se ne accorgerà).
Cascabel

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Pensaci, se non ti dispiace essere considerato un pagano, potresti versare la tua birra in un'altra pentola, farla bollire forte e velocemente a circa il 25% del suo volume originale, quindi aggiungere quel concentrato di sapore al tuo peperoncino.
Wayfaring Stranger,

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Aggiungo birra al mio peperoncino e lo lascio semplicemente sobbollire con il coperchio per un'ora o due in modo che il liquido evapori. Non ho mai avuto problemi con la cottura eccessiva.


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Puoi anche ridurre prima la birra separatamente, quindi aggiungerla al peperoncino.
Steve D,

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Se vuoi addensare velocemente usa la farina, non aggiungerla direttamente alla pentola (Se lo fai, la farina si aggregherà e passerai le prossime due ore a cercare di rimuovere i grumi).

Usa una ciotola. Nella ciotola, aggiungi 1-2 cucchiai di farina e una tazza di liquido caldo dal peperoncino. Mescolare / sbattere entrambi fino a quando combinato. Aggiungi questa miscela al tuo peperoncino e mescola fino a quando combinato. Si addenserà in 20-30 minuti.

Puoi anche usare amido di mais, gomma di xantham e molti altri addensanti o legami .

Buoni video sulla riduzione e l'ispessimento usando addensanti / legami.

Un altro buon video: agenti addensanti per salsa


Confermato - ho appena usato questo metodo e ha funzionato come un incantesimo
Ron Dahlgren il

Ho pensato che mescolassi sempre farina o amido di mais in acqua fredda per evitare la formazione di grumi, non nel liquido caldo della pentola.
Robert,

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@Robert: farina e amido di mais sono opposti in questo senso. Amido di mais si mescola sempre nel liquido freddo. La farina in realtà si dissolve meglio (meno ciuffi) se aggiungi liquido caldo. (Se mescoli farina e acqua fredda, ottieni la colla.)
Marti

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Non mi piace usare la farina di masa in quanto influenza sia la consistenza che il sapore. Ho escogitato alcuni modi meno convenzionali per addensare il peperoncino che funzionano:

  1. Petto strappato in piccoli pezzi. Compra un po 'di precotto dalla tua casa barbecue locale, rimuovi le parti croccanti e grasse e fai a pezzi il resto in pezzi molto piccoli. Queste punte di petto riempiranno i vuoti e renderanno la tua salsa più densa e più magra. Il sapore di petto affumicato può persino migliorare il gusto. Questo è anche un rimedio dell'ultimo minuto poiché il petto è già cotto. In alternativa, se stai pianificando in anticipo, puoi cucinare il petto nel peperoncino.

  2. Broccoli. Non ridere - ho vinto un chili di cucina TRE ANNI IN UNA FILA con i broccoli nel mio peperoncino! Usa broccoli crudi e solo le cimette. Tritare i broccoli molto piccoli. All'inizio sembrerà che tu abbia commesso un errore, ma lascialo sobbollire per un'ora: i broccoli si cuociono e si restringono al punto che non riesci quasi più a vederlo, ma finisci con un peperoncino più spesso poiché i broccoli crudi si assorbono molto del liquido mentre cucina. Basta usare broccoli tritati invece di fagioli in qualsiasi ricetta. Ancora una volta, provalo prima di dire di no! I pezzi di broccoli assumono il sapore della salsa e hanno un sapore eccezionale.

  3. Cacao non zuccherato. Solo un cucchiaio - troppo farà sembrare il tuo peperoncino una palude fangosa. Funziona se hai solo bisogno di un po 'di ispessimento e mi piace quello che aggiunge al sapore.

  4. Peperone rosso finemente tritato. Consiglio di mescolare friggendo i peperoni tritati prima di aggiungerli al peperoncino, altrimenti ciò influirà sulla consistenza.

  5. Funghi tritati finemente. La frittura è facoltativa - dipende da quanto tempo cuoci lentamente il peperoncino. Se non lungo, quindi friggere i funghi tritati prima di aggiungerli al peperoncino.


Benvenuto nell'universo di Stack Exchange, in particolare Consigli stagionati, Mad Martian! È bello vedere un primo post così elaborato. Se hai un po 'di tempo, considera di fare il tour e di consultare il nostro centro assistenza per saperne di più su come funziona il sito. Non vedo l'ora di altri post!
Stephie

sei assolutamente pazzo, sto sicuramente mettendo i broccoli nel mio prossimo chili.
Sdarb,

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A seconda che lo consideriate un compromesso (lo considero una caratteristica), la farina di mais o le tortilla tritate non solo lo addensano, ma aggiungono anche un sapore che di solito completa il peperoncino.


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Le tortilla chips funzioneranno molto meglio della farina di mais; sono già cotti, mentre la farina di mais impiegherà molto tempo a diventare abbastanza morbida da fondersi e non rendere grintoso il peperoncino.
Cascabel

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Sì, questa è una distinzione importante. La farina di mais è buona da pianificare e aggiungere presto, ma le tortilla chips possono regolare la consistenza verso la fine.
Doug Kavendek il

È un dato di fatto, la mia ricetta preferita di chili in casseruola ha strati di patatine di mais Frito. Yum!
Kristina Lopez,

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Ho visto alcune delle solite risposte come tortilla chips macinate (non salate se le puoi trovare) e masa harina, ma i fiocchi di patate (quelli istantanei in una scatola) sono un ottimo modo per addensare il tuo peperoncino (o qualsiasi zuppa) . Puoi anche fare una rapida sospensione di amido di mais mescolando un cucchiaio di acqua e un cucchiaio di amido di mais e aggiungere, se necessario. Aggiungi sempre uno di essi lentamente e attendi circa 3-5 minuti. Non hanno nemmeno bisogno di calore per essere attivati.


Se non riesci a trovare tortillas non salate, le tostadas sono in genere salate meno delle patatine.
Joe,

Mi piace davvero includere le patate vere nel mio chili
Sdarb,

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Aggiungo roux in due fasi. In primo luogo, dopo aver sudato i peperoni e le cipolle e aver rosolato la carne (e) e prima di aggiungere la birra, con la pentola a fuoco medio-alto aggiungere la farina approssimativamente uguale alla quantità di oli (avrei usato grasso di pancetta, burro e olive olio per sudare i peperoni e le cipolle, la tua ricetta sarà probabilmente molto, ma spero che tu abbia l'idea ...) e mescola il composto fino a quando la farina non ha assorbito gli oli e il roux si aggrappa al resto del composto. Quindi aggiungi la birra. Questo addenserà il mix, ma non "a fondo". Il secondo stadio arriva alla fine. Quando hai 1 - 1 ora e mezza dal mix 'finito' 4 once ciascuno di olio (arachidi, mais, olive, scelta di rivenditori di strutto) con 4 once di farina in e piatto sicuro per il forno e cuoci questo roux per circa 1 ora a 350 °. (Questo non è abbastanza roux 'mattone rosso',

Il chilometraggio può variare in base alle dimensioni del lotto e alla quantità di grasso che fuoriesce dalla carne, ma questa pratica mi lascia con un bel peperoncino spesso.


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Che ne dici di ridurre la birra (e altri possibili liquidi) separatamente prima di aggiungerli? Ciò dovrebbe darti l'effetto desiderato senza l'acqua in eccesso.


Parte del vantaggio della birra è che l'alcool aiuta ad estrarre il sapore di altri oggetti. È meglio aggiungere la birra come prima aggiunta liquida, ridurla, quindi aggiungere qualsiasi altro ingrediente liquido. (anche se questo può cambiare la consistenza, poiché l'acido nei pomodori rallenterà la scomposizione delle cipolle e di alcune altre verdure)
Joe

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Farina, Amido di Mais e patatine Tortillia funzionano tutte bene, ma disattiveranno tutti il ​​sapore piccante del peperoncino. Per evitare qualsiasi muting, usa una gomma come Xanthen Gum per addensare la tua pentola di bontà. 1 cucchiaino restringerà un litro di peperoncino, senza ridurre il sapore di peperoncino.


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Ogni volta che ho bisogno di addensare una specie di stufato o zuppa aggiungo semi di chia. Fungono anche da legante per i prodotti da forno. Non hanno un sapore ma dopo un po 'avranno un rivestimento in gel all'esterno. Inoltre si riscaldano bene.


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Ho aggiunto una lattina di fagioli fritti. Anche questo ha calmato un po 'il calore. Denso, speziato e delizioso.


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Comincio con un roux. Il grasso di pancetta è il migliore ma anche il burro funzionerà. Oppure puoi mettere dei fagioli nel robot da cucina se sei attento alla salute.


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Puoi usare il sangue: le aziende di mucca, capra o agnello fresche lo vendono. Zuppe, peperoncini e molte altre cose usavano il sangue come addensante prima ancora che aC diventasse AD

È usato per tante cose come il budino di sangue, persino i brownies. Esalta il sapore e nessuna di queste cose causerà più problemi non utilizzati, non è male e qualsiasi carne, incluso il pesce, ha almeno una sorta di sangue al suo interno, se ci pensi, tutto ha il suo sangue, linfa dell'albero, piante.

Molti ristoranti, tra cui gourmet indonesiani, africani e asiatici, usano il sangue come addensante e carne.


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Benvenuto! Per favore, per motivi di pulizia, cerca di usare l'ortografia e la grammatica appropriate il più possibile.
Catija

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E mentre ci sei, per favore scendi dalla tua scatola di sapone - semplicemente suggerendo l'uso del sangue come addensante è sufficiente, non è necessario tornare al BC o coinvolgere le piante!
Stephie

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Uso la farina per addensare il peperoncino, ma metto mezzo bicchiere nel mio setaccio (2-3 setacci alla volta) e mescolo in modo che non si ammassi insieme. Questo ha assorbito un po 'della salsedine anche quando la condisco.


Setacciare è un buon trucco. Grazie per l'ispirazione :)
Erica,

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Per addensare una salsa senza cambiare il sapore, uso il arrowroot in polvere. In una ciotola, metti un cucchiaio di polvere di radice di freccia con una piccola quantità di acqua fredda. Mescola bene quindi aggiungi lentamente qualche cucchiaio di liquido in eccesso dal tuo peperoncino. quando ben miscelato, aggiungi il mix al tuo peperoncino e lascia cuocere.


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Nella disperazione perché non avevo tempo, ho usato un frullatore ad immersione proprio nel piatto. Dopo una mezza dozzina di impulsi a bassa impostazione, lo spessore era quasi perfetto.

Probabilmente è una buona idea non mescolare più del 15-20% o la trama cambierà troppo (a meno che non sia quello che vuoi).

Fai attenzione agli schizzi, non vuoi scottarti.


Va notato che questo dovrebbe essere fatto solo quando il peperoncino si è raffreddato al di sotto di circa 60 ° C, altrimenti è molto facile da schizzare e causare ustioni.
bob1

Nota importante @ bob1; aggiunto
matt wilkie il

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Prova la quinoa! Il tipo rosso si fonde, assorbe il liquido in eccesso e lo rende più abbondante. Ho messo circa un quarto di tazza un'ora prima che il peperoncino sia "cotto" cuocendo a fuoco basso


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Usa l'amido di radice di kuzu. È disponibile in granuli di roccia. Mescola prima 1 Tb di kuzu con 1 Tb di acqua, quindi aggiungi a chili bollenti fino a quando non si addensa. Uso un sacco di cipolle e peperoni che rinunciano a molta acqua e il kuzu funziona meglio! Nessun cambiamento nel sapore, nella consistenza o nella sensazione in bocca. Riscalda perfettamente come originale.


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Mescolare in una lattina di fagioli fritti. O mescola una lattina di qualunque fagiolo usi nel tuo peperoncino. Lavali prima.


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Non posso bollire per evaporare perché la mia ricetta di peperoncino richiede la pasta di peperoncino macinata. aglio, zenzero, coriandolo, ecc. per rimanere freschi e non cotti.

La mia tradizione di famiglia è stata quella di aggiungere tapioca o amido di mais. Fai bollire mezza tazza di acqua nel forno a microonde, quindi aggiungi gradualmente tapioca / farina di mais fino a quando la pasta è super saturata. Potrei anche provare a microonde ulteriormente la pasta. La farina di tapioca è più facile da gestire. La farina di mais imo ha un sapore migliore.

Quando la pasta di farina calda si è raffreddata a uno stato caldo, mescolarla gradualmente nella pasta di peperoncino fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Ho aggiunto brandy, vino di riso o chardonnay alla pasta di peperoncino ma mai birra.

Come addensante assorbente, sto persino pensando alla crema di formaggio o allo yogurt acido fatto in casa sul punto di diventare una ricotta. Non ci ho mai provato ma forse dovrei uno di questi giorni.

O polpa di mela.


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Solo per curiosità, che tipo di peperoncino stai preparando ??? Non suona come nessuna ricetta di peperoncino che io abbia mai visto o sentito parlare ... Credo che OP si riferisca al peperoncino in stile americano, che di solito non ha zenzero o "pasta di peperoncino"
TJ Ellis

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"Stile americano? Un certo numero di alimenti asiatici o europei sono in realtà invenzioni americane. Le ricette "americane" sono una collezione molto diversificata. Il peperoncino "americano" è altrettanto "americano" del cibo cinese Panda che trovi nel centro commerciale.
Cynthia Avishegnath,

2
ok, certo, ma se google "ricetta del peperoncino", ci sono molti successi, e nessuno di loro ha quegli ingredienti che stavi usando - mi chiedevo solo se fosse una specie di variazione regionale o qualcosa del genere - incuriosito !!
TJ Ellis,

Salsa chili di Google.
Cynthia Avishegnath,

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OP non stava chiedendo del chili salsa, del chutney di peperoncino crudo o di qualunque cosa tu produca, ma del tipo di chili che la maggior parte degli americani produce: uno stufato ben cucinato con carne di manzo.
Kareen,

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Burro di arachidi .... 2 cucchiai in una pentola grande si addensano e non influenzano il sapore.


Quanto costa un "grosso piatto" :)
Erica il
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