Innanzitutto, dirò che ero un grande fan della ghisa. Non l'ho mai usato per ogni compito in cucina, ma ho un sacco di padelle e pentole in ghisa, e al mio apice qualche anno fa, probabilmente lo stavo usando per l'80-90% della mia cucina. Tuttavia, ora lo uso solo raramente per attività specializzate, che spiegherò.
La ghisa e il rame hanno proprietà termiche completamente diverse, che influiranno sulla loro utilità per vari compiti.
Il rame è uno dei conduttori di calore più veloci (il più veloce che è pratico per estrarre le pentole), quindi ha tempi di risposta molto rapidi. La ghisa è uno dei conduttori di calore più lenti tra i materiali per pentole e padelle, quindi ci vorrà molto tempo per cambiare la temperatura.
Inoltre, la risposta della ghisa è abbastanza lenta da generare facilmente punti caldi o aree calde nella padella. So che c'è molta conoscenza della cucina là fuori sul modo in cui la ghisa "si riscalda in modo uniforme", ma dopo anni di utilizzo e frustrazione di pancake che erano marroni su un solo angolo sulla mia piastra di ghisa o sandwich di formaggio grigliato solo un'area della mia padella, ho deciso di fare dei test seri.
Prima di arrivare ai dettagli di ciò, lasciami dare un elenco di luoghi in cui penso che la ghisa sarebbe una cattiva idea:
- Cucinare creme, piatti a base di latte e altre cose che potrebbero bruciare facilmente e rapidamente
- Salse sensibili, in particolare salse a base di uova che dipendono dal controllo della temperatura
- Altre salse spesse (ad es. Pomodoro), sughi, ecc. In particolare se devono essere cotte (una cottura a fuoco lento potrebbe andare bene con un grande bruciatore)
- Piatti acidi che devono essere cotti o cotti a lungo - va bene cuocerli per un breve periodo in una padella ben condita, ma cuocere a fuoco lento il peperoncino a base di pomodoro per un'intera giornata nel forno olandese finirà spesso per aggiungere un sapore metallico
- Piatti sensibili alla temperatura in cui si desidera evitare la doratura (ad es. Omelette francesi)
- Qualsiasi piatto che desideri uniformemente rosolato o per il quale anche la doneness su una vasta area è importante, a meno che tu non abbia un bruciatore che si riscalda uniformemente sotto l'intera area della superficie della padella
- L'acqua bollente o le applicazioni in cui potresti far evaporare l'acqua da una padella di ghisa (ad esempio, cuocere a vapore un forno) finiranno per eliminare il condimento sulla ghisa se lo fai troppo
In breve, la ghisa non riesce a riscaldare uniformemente e non può cambiare rapidamente la temperatura. Quindi, se devi essere in grado di fermare l'innalzamento della temperatura nella tua salsa olandese in un momento, mantieni la padella di rame.
Ad ogni modo, so che i fan del ghisa (di cui ero un grande) a volte non mi credono quando dico cose del genere. Bene, ecco perché ho eseguito alcuni test.
Con un termometro a infrarossi un fine settimana qualche anno fa, ho testato le temperature superficiali di varie pentole posizionate su vari livelli di calore. Se cerchi i numeri di conducibilità per la ghisa rispetto ad altri metalli da cucina, questo dovrebbe dirti abbastanza. Ma avevo bisogno di provarlo da solo per vedere quanto fosse brutto. Fondamentalmente, con una padella in ghisa da 10 pollici, di solito vedevo una differenza di temperatura di almeno 100 gradi Fahrenheit tra il centro e il bordo esterno del fondo della padella - e questo era anche dopo il preriscaldamento lento fino a quando arrivava la padella all'equilibrio. (Ad alcuni livelli del bruciatore, quel differenziale era addirittura pari a 200 F.)
Al contrario, una padella in alluminio aveva un differenziale di circa 50 ° F o un po 'più tra il centro e il bordo del fondo della padella. Il rame era solo circa 25-30F.
Un differenziale minimo di 100 gradi è un'enorme differenza nella cottura. Ancora e ancora, ho visto piatti cucinati in modo irregolare a causa della ghisa e non solo sul mio fornello. A meno che non sia qualcosa che stai pianificando di mescolare costantemente, non ne vale la pena.
Per essere chiari, stavo testando questo su una gamma di gas con bruciatori di dimensioni ragionevoli (non giganti professionali). Anche i bruciatori ad anello molto grandi creano uno "spot" caldo a forma di anello in padella grande a fuoco più alto. Se hai una stufa elettrica le cui dimensioni del bruciatore sono all'incirca le dimensioni della tua padella in ghisa, i numeri miglioreranno molto, anche se non come il rame. Anche l'induzione dovrebbe funzionare meglio del gas. Anche così, le imperfezioni nel processo di fabbricazione della ghisa (che sono generalmente realizzate a basso costo) si tradurranno in "punti caldi" reali ingranditi nella padella. Quindi, anche con una fonte di calore ragionevolmente uniforme sotto l'intero fondo della padella, avrai ancora più punti caldi o freddi rispetto alla maggior parte degli altri materiali. Su una stufa elettrica con un grande bruciatore, io ' ho ancora visto temperature che variano di oltre 50 gradi F sulla superficie di una padella in ghisa, in particolare a calore elevato. Con il rame, la temperatura è incredibilmente uniforme.
Ora, se metti del liquido nella padella o qualcosa del genere, questo aiuterà, ma non fermerà ancora il problema. Da quando ho fatto i miei test iniziali alcuni anni fa, mi sono trasferito e ora ho una stufa elettrica di fascia alta (non la mia scelta - a un certo punto probabilmente lo sostituirò). Con la stufa elettrica, ho iniziato a riutilizzare un po 'la ghisa. Ma solo poche settimane fa, ho provato a cucinare un piatto di pollo e riso in un grande forno olandese Le Creuset in ghisa smaltata. Ho usato il più grande bruciatore elettrico sulla mia stufa, ma non raggiungeva ancora i bordi del forno olandese di forma ovale. Dopo quasi un'ora di lento sobbollire, il riso al centro era ammuffito, ma il riso appena oltre il bruciatore non era nemmeno cotto. I pezzi di pollo nella padella hanno fermato un po 'la circolazione del liquido, ma il problema principale era la ghisa. Infine,
Detto questo, la ghisa ha alcuni buoni usi:
- Mi piace fare scottature ad alta temperatura in una padella economica, e la ghisa trattiene un bel po 'di calore quando è calda e impiega un po' di tempo a rilasciarla, quindi diventa marrone
- Anche a temperature più basse, le caratteristiche di colore e superficie contribuiscono a dorare meglio di molti altri materiali, quindi (per esempio) se voglio cucinare un panino grigliato in una padella, userò spesso la ghisa (purché sia non più grande del bruciatore)
- La sua risposta lenta ai cambiamenti di calore lo rende ideale per brasati lenti, stufati, ecc. Cotti nel forno. È meglio, per esempio, un piatto di ceramica a questo proposito quando devi rosolare o scottare qualcosa prima sul piano cottura.
- Ancora una volta, a causa della lenta risposta al calore e della doratura (qui principalmente a causa del colore), i forni e le pentole olandesi in ghisa sono spesso ideali per cuocere il pane all'interno quando preriscaldati.
In breve, sono d'accordo con altre risposte che dicono: utilizzare lo strumento giusto per l'attività. Se possedessi solo pentole in rame e ghisa, probabilmente userei il rame il 90% delle volte e la ghisa circa il 10% delle volte per il tipo di cose che ho appena citato. A seconda del tipo di cottura che fai e del tipo di stufa che possiedi, la ghisa potrebbe essere una buona scelta più spesso.
A proposito, suppongo che tu stia parlando di ghisa prodotta negli ultimi due decenni, probabilmente da Lodge. Se vuoi iniziare a usare la ghisa per cucinare ancora di più, ti consiglio vivamente di cercare padelle in ghisa vintage, che spesso sono più sottili e hanno una superficie interna lavorata. La ghisa più sottile non è solo più leggera e quindi più facile da manovrare, ma risponde anche molto più velocemente ai cambiamenti di calore. Avrai ancora punti caldi, ma se mi costringessi a fare il 100% della mia cucina in ghisa, farei molto uso delle padelle che ho ereditato dalla mia bisnonna, che sono più leggere, più sottili, e hanno una superficie più liscia rispetto a qualsiasi altra ghisa che ho visto fabbricata di recente.
Un'ultima cosa: non sono sicuro del motivo per cui trovi più difficili da pulire le pentole in rame. Né pentole in ghisa né rame possono andare in lavastoviglie e trovo che prendersi cura della ghisa a mano sia leggermente più ingombrante rispetto alle altre pentole. (Non è un grosso problema, ma hanno bisogno di manutenzione per mantenere una superficie liscia.) Suppongo che se hai rame stagnato, può essere fastidioso stare attenti con la morbida superficie interna. Ma se hai rame rivestito in acciaio inossidabile, la pulizia dovrebbe essere abbastanza semplice. E se sei preoccupato per l'esterno delle pentole di rame ... non esserlo. A meno che tu non abbia una vera corrosione, l'oscuramento non fa davvero una grande differenza nelle prestazioni.