Il caffè della stampa francese ha un sapore polveroso


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Di recente ho ordinato una pressa francese (Bodum Kenya) e una smerigliatrice conica in ceramica. Ho provato questo con due diverse miscele di decaffeinato della Vermont Coffee Company, una che ho macinato nel negozio quattro giorni prima e una che ho acquistato in forma di fagiolo e macinata immediatamente prima della preparazione.

Con entrambe le tazze, ho sperimentato uno strano, astringente sapore polveroso (probabilmente più vicino a una sensazione) all'estremità della mia lingua. Ho preparato una tazza in più dal pre-terreno e ho usato acqua più calda (200 gradi anziché 190) e mi è sembrato di aiutare leggermente, ma non ha risolto il problema.

La mia metodologia era la seguente: riscaldare l'acqua, poi mentre sta riempiendo la mia pressa con acqua calda (per riscaldarla, per ridurre al minimo la perdita di calore e prevenire il cracking) prima di macinare i fagioli. Poi, quando l'acqua bolliva, ho tentato l'acqua fino a quando non ha raggiunto anche i 200 gradi, ho scaricato l'acqua di adescamento dalla pressa e poi l'ho riempita con tre cucchiai di caffè e circa dodici once di acqua (il becher della mia pressa non è contrassegnato).

Alla fine ho aspettato quasi quattro minuti prima di versare.

Qualche idea di cosa non va qui? Nemmeno ricevo molto aroma o corpo. La smerigliatrice che sto usando è prodotta da Hario ed è una smerigliatrice conica a manovella che ha ricevuto ottime recensioni.

Aggiornamento: come esperimento, ho provato a macinare un batch fine allo scopo di testarlo nel mio insipido (ma non offensivo) Senseo. Ho imparato due cose: una, la mia nuovissima smerigliatrice ha una sbavatura obliqua che rovina la consistenza della macinatura e due, la maggior parte degli scarti che ho rilevato sono ancora presenti. Sto traendo due conclusioni:

  1. Sto usando WAY più caffè per la stampa francese di quanto non lo sia per il produttore di pod
  2. La mia fatica probabilmente non aiuta le cose
  3. Non mi piace affatto questo arrosto.

Sto restituendo la smerigliatrice e ordinerò qualcos'altro. Nel frattempo, ho ordinato un sacchetto di Lavazza di fagioli interi che so che mi piace, quindi se questo problema si ripresenta, diagnostico il problema con una miscela di cui ho una conoscenza specifica e approfondita.

Aggiornamento 2: ho notevolmente aumentato le dimensioni della mia macinatura e ho realizzato tre tazze sequenziali con macinature sempre più piccole. Nel punto attuale produco 12 once decentemente aromatiche con poco meno di due palette di fagioli, ed è completamente senza i caratteri aspri o polverosi che ha sofferto in precedenza. Ha comunque un sapore debole, nonostante una debole ricchezza vellutata che penso sia indicativa di come dovrebbe essere questo caffè.

Aumentare la quantità di caffè riporta l'acidità, ma non il sapore polveroso. È interessante notare che, in questo caso, i terreni esauriti hanno un odore piuttosto cattivo - il sapore aspro si è alzato fino a 11. Ho intenzione di finire il sacco di fagioli e sostituire il macinino e vedere dove mi porta - e una volta risolto il problema dell'attrezzatura, Tornerò per segnalare e accettare una risposta.


Due cose: 1.) Stai permettendo al caffè di sbocciare? Visto che stai ottenendo birre deboli, sembra che potresti non avere un buon contatto con l'acqua e i fagioli. 2.) Bevi la tua acqua calda prima di provare a preparare il caffè. Inoltre, esegui una pressa senza caffè attraverso la tua pressa francese e bevila. L'acqua può avere un grande effetto (l'acqua del mio primo appartamento è stata trattata con zolfo, il che ha rovinato la mia capacità di fare il caffè senza acqua filtrata). Solo due cose che mi sono spuntate in testa mentre leggevo il post e le sue risposte.
stslavik,

Risposte:


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Non hai menzionato le dimensioni della tua routine. Sicuramente vuoi un corso di medio livello. Una macinatura fine / espresso lascerà molto sedimento e produrrà una tazza di caffè amaro dall'estrazione eccessiva.

Due cose che puoi fare per ridurre al minimo i sedimenti:

  1. Dopo averlo lasciato fermentare, prima di immergerti, usa un paio di cucchiai per raccogliere più fondi di caffè che puoi. Questo video mostra una dimostrazione di questo.

  2. Decantare il caffè. Versare il caffè dalla pressa in un'altra brocca e lasciarlo riposare un attimo prima di versarlo nelle tazze.

Un altro suggerimento: posizionare un piattino sopra la parte superiore della stampante per quattro minuti per ridurre al minimo la perdita di calore.


È una macinatura piuttosto grossolana. Il mio dispositivo non ha impostazioni numerate - ha un bullone interno che, se smontato, può essere stretto o allentato - ma ho fatto mini-macina un paio di fagioli alla volta fino a quando non ho avuto qualcosa di paragonabile a quello che sta succedendo in questo altro post : cooking.stackexchange.com/questions/4996/...
sudowned

Penso che il suggerimento di decantazione sia piuttosto buono. Mi chiedo se parte del mio problema potrebbe essere quello di mescolare il caffè a metà strada attraverso il ripido, perché - separato da questo gusto polveroso - ci sono sicuramente dei frammenti.
Sud

Chiedo scusa, ma non sono d'accordo con la raccolta delle difficoltà. French Press produce il miglior caffè, ma la gente lo complica eccessivamente, facendo precipitare i neofiti per i loro Staryucks più vicini.
Thomas,

Non ho mai mescolato la mia stampa francese a metà strada. Non puoi vederlo, ma immagina che ci sia un grande volume di sedimenti limosi che si depositano durante il processo di macerazione. Vedrai quasi sempre meno limo 1. macinando il cursore, 2. lasciandolo durante la macerazione, 3. macerazione abbastanza a lungo, e 4. non bere la feccia.
AdamO,

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sudnown: provalo, almeno. Se non funziona per te, allora non funziona per te e hai confermato il tuo presupposto. D'altra parte ...
Evan,

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Il caffè della stampa francese avrà inevitabilmente più motivi, che lo fanno attraverso il filtro, rispetto ad altri metodi di preparazione del caffè. Ad alcune persone questo metodo non piace: non ho personalmente alcun problema e penso che French Press sia uno dei migliori modi semplici per preparare il caffè.

Per ridurre al minimo la quantità di sedimenti nella tazza:

  • Utilizzare una smerigliatrice di alta qualità, che darà una macinatura più uniforme, con meno polvere che attraverserà il filtro. Hai detto che stai già utilizzando una smerigliatrice che di solito offre una macinatura di alta qualità.
  • La stampa francese usa una macinatura più grossolana rispetto ad altri tipi di birra; assicurati di macinare alla dimensione appropriata.
  • Lascia riposare il caffè per qualche secondo dopo averlo premuto per far sedimentare il restante sedimento; quindi, non versare gli ultimi pezzi di caffè, che è dove rimarrà il maggior numero di sedimenti.

Questo articolo su I Need Coffee è una guida passo passo sul caffè della stampa francese, con una buona immagine delle dimensioni della macinatura, incluso un nichel per la scala.

Suggeriscono anche un dispositivo chiamato "Coffee Catcher" (che evidentemente è ora fuori produzione, ma potrebbe essere ancora disponibile) per aiutare a minimizzare il sedimente. Non posso parlare dell'efficacia del dispositivo.


In realtà sto abbastanza bene con i sedimenti: di tanto in tanto il turco è un piacere intorpidito, quindi mi piace pensare che sia qualcosa che tollero bene. Curiosamente, ho anche avuto questo sapore assente da qualche Lavazza Dek (pre-macinato) che ho preparato nel mio ghetto Senseo con la tramoggia ricaricabile. Sono quasi certo che ciò che sto rilevando non è in realtà una sostanza ma una qualità del caffè.
Sud

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Il caffè della stampa francese è un esperimento scientifico ogni mattina.

La coerenza è difficile, ma possibile.

A. Impara il tuo lotto di fagioli: ogni lotto è diverso, anche i lotti dello stesso fagiolo e dello stesso arrosto.

B1. Avere una macinazione di base. Per la stampa francese, la linea di base dovrebbe essere approssimativa. Macina alcuni fagioli alla macinatura di base e prepara del caffè. Che sapore ha? Troppo "gommoso" o "polveroso" o "limo-y", la macinatura deve essere più grossolana. Troppo acquoso, meno ruvido. Devi imparare la macinatura per ogni lotto, anche i lotti degli stessi fagioli e arrosto. Ognuno sarà diverso, ma non così drammaticamente.

B2. Avvertenza: troppo caffè può contribuire. La quantità di fagioli per lotto è qualcosa che devi determinare da solo (a piacere). Trovo che gli arrosti più scuri richiedano meno fagioli (25-30 grammi di fagioli per 750 grammi di acqua) rispetto agli arrosti medi (30-35 grammi di fagioli per 750 grammi di acqua).

C. Grinder. Non hai bisogno di una smerigliatrice, ma hai bisogno di una smerigliatrice. Un Krup da $ 20 andrà benissimo. Hai bisogno di tecnica, tuttavia: "Per questo lotto di fagioli, ho bisogno di questo macinino." Sarà diverso per ogni lotto, anche per i lotti dello stesso arrosto. Usa una linea di base (cioè quella che guarda a destra) e prepara del caffè a quella base. Quindi regolare la ruvidezza e la quantità su o giù. Se è difficile premere la pressa, il caffè viene macinato troppo finemente. (Ripensandoci, immagino che un macinacaffè con le impostazioni potrebbe aiutare con coerenza. Ho appena guardato negli occhi ora che ho venduto il mio fantastico, ma alla fine superfluo http://www.baratza.com/cgi-bin/commerce.cgi ? ricerca = azione e categoria = RGRD .

D. Temperatura. 200 F potrebbe essere troppo alto per i fagioli che stai usando. Trovo che 195-197 F per la stampa francese funzioni bene per la maggior parte dei fagioli. Dubito che la temperatura abbia qualcosa a che fare con ciò che stai vivendo, ma la temperatura è del 90% per preparare un ottimo caffè: ottenere la giusta temperatura. per il fagiolo, tenendolo a temperatura per la birra, portandolo nella tazza senza perdere troppo calore, ecc. Metti dell'acqua bollente nella tazza del caffè per preriscaldarla? È una tazza coperta? In caso contrario, perderai fino a 20 F passando dalla stampa alla coppa. Altro se aggiungi panna e zucchero, che sono rispettivamente 33-41 F e temperatura ambiente. La temperatura è tutto nel caffè. Devi fare molto sforzo per ottenerlo dal momento in cui l'acqua colpisce i fagioli al momento in cui colpisce la tua lingua. È un gioco finemente calibrato per ottenere la giusta temperatura.

E. Riposo. Se preriscaldi la tazza coperta, puoi lasciare riposare il caffè per un minuto o due prima di berlo. Ciò consente al sedimento (che non viene filtrato anche in una stampa francese) di depositarsi sul fondo della tazza.

In breve, è il sedimento che conferisce alla stampa francese un sapore polveroso / gommoso /. Limitalo imparando a macinare ogni lotto di fagioli e (se possibile) lasciando riposare il tuo caffè circa un minuto prima di bere.


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Questa è una risposta fantastica perché è così espansiva, anche se ricostruisce i motivi (ah!) Che abbiamo coperto nelle altre risposte + commenti. Mi permetta di esaminarne uno alla volta: A: Ci sto lavorando! Ho determinato che parte del problema è che anche con una macinatura appropriata in una macchina a goccia, questo caffè non mi piace (è troppo floreale e acido). B1: Ci sto lavorando. Sarà più facile quando avrò un macinino che funziona meglio (il mio ha una sbavatura storta). B2: Sì, questo. Stavo mettendo quattro dei misurini di Bodom per 12 once di acqua. Questo è il doppio del mio rapporto per flebo.
Sud

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Per quanto riguarda la temperatura, suppongo che ho bisogno che la temperatura sia 200F se voglio che la temperatura sia superiore a 195F quando chiudo la stampante. Il calore si dissipa durante il getto e viene consumato in una certa misura dal vetro stesso a meno che non faccia bollire acqua extra per mantenere calda la pressa (utilizzo invece acqua calda del rubinetto, forse questo dovrebbe cambiare). I motivi sono a temperatura ambiente, il che significa circa 50 gradi a casa mia. Proverò a raffreddare l'acqua fino all'intervallo di temperatura target e vedrò se aiuta, però.
Sud

Ho iniziato a farlo come fa Alton Brown: in un Thermos. Lo filtro attraverso un setaccio fine dopo che ha terminato la preparazione (che a volte dimentico per 8-15 minuti e finisco con un caffè super-caffeinato). L'ho iniziato dopo aver acquistato un termometro digitale Thermapen. Non riuscivo a capire dove stesse andando la temperatura quando usavo la mia stampa francese. Passerebbe da 197 F a 160 F in meno di 5 minuti. Era tutto combinato: la caraffa, lo stantuffo, il cucchiaio, lo zucchero, il caffè, la panna, ecc. Sono come ladri di temperatura.
Thomas,

Decisamente. Vivo nel Vermont e faccio la birra homebrew, dove le temperature sono molto importanti - ho un nylon "accogliente" per mantenere la mia caldaia a temperatura durante la poltiglia, e anche con dieci litri di liquido mantenendo una temperatura nella gamma 160ish (a seconda della ricetta) è un affare rischioso. Supponevo che con una massa termica molto più piccola sarebbe stato ancora più complicato, e penso di aver ragione. È interessante notare che ora che ho aperto un po 'di più la faccenda, sto diventando tazze passabili ma deboli; Ho provato ad aggiungere altro caffè per compensare e sono tornato in acido, anche se senza la polvere.
Sudanese

Penso che il mio problema sia la macinatura irregolare, che mi sta assicurando di sovra-estrarre dai pezzetti prima che il sapore possa emergere. Vado a vedere se Williams-Sonoma ha in magazzino smerigliatrici a mano lunedì e ne compro uno che posso ispezionare nel negozio. Per curiosità, quando fai la birra per dieci minuti, in che modo influisce sul sapore? Qualche off-sapori o è solo una ricetta per il nervosismo?
Sudanese

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Il fagiolo

Innanzitutto una nota importante, acquista sempre chicchi di caffè interi appena tostati e fai la tua macinazione. Ci sono circa 800 componenti molecolari volatili trovati nel caffè e gran parte di esso evapora entro alcuni giorni di riposo e / o minuti dopo la macinazione.

The Grind

Nella sala di macinatura del caffè, i "massi" sono usati per descrivere i pezzi e le "fini" per le particelle di microfine. Quando si introduce l'acqua (in qualsiasi metodo di estrazione), le "multe" cedono rapidamente il loro sapore, aggiungendo amarezza quando sono sovraesposte, ei massi difficilmente rinunciano a nulla, lasciando un sapore sottile e aspro e non sottratto. L'obiettivo per macinare il caffè è la consistenza della macinatura, tutto dovrebbe avere le stesse dimensioni in modo da estrarre in modo uniforme.

È qui che l'Hario Skerten crea una smerigliatrice orribile per qualsiasi tipo di birra, l'oscillazione nelle bave si traduce in una macinatura estremamente incoerente e risultati di fermentazione piuttosto casuali. Sono disponibili kit per il montaggio di un movimento centrale per il fissaggio dell'oscillazione, oppure è possibile ottenere semplicemente una smerigliatrice di alta qualità con cuscinetto superiore e inferiore.

Ecco un video che descrive in dettaglio Hario Skerton e Kyocera.

Se non hai già regolato le dimensioni della macinatura, dovresti produrre una macinatura consistente delle dimensioni del pangrattato per l'erogazione della stampa francese.

La birra risultante

Un risultato gessoso / polveroso viene dalle multe che si fanno strada attraverso lo schermo di metallo sulla stampa. Idealmente, il tuo obiettivo dovrebbe essere pari a zero multe per la tua birra Press francese. Un trucco per il caffè che puoi fare per aggirare questo è quello di scuotere il tuo caffè macinato fresco in un piccolo setaccio di metallo in modo che le ammende cadano. Fai questo su qualcosa di bianco per determinare facilmente la quantità di multe che sta producendo il tuo macinacaffè. Ho anche visto la statica naturale come un utile sottoprodotto della macinazione che impedisce alle multe di uscire dal macinino.

Per l'estrazione della stampa francese, assicurati di distribuire tutta la bevanda dal birrificio al termine della preparazione. Lasciare le macinate nel caffè si traduce in un eccesso di birra per la tazza successiva.

Saluti!

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