Cucinare la pancetta a buffet

Quando ero un bambino, ogni mese andavamo in un ristorante di fascia alta o in un country club a buffet per il brunch domenicale. A questi buffet, mi troverei di fronte a padelle d'albergo con fantasiosi coperchi cromati appoggiati nei loro stand sopra le stufe Sterno. In una di queste padelle sarebbe una delle mie cose preferite: la pancetta. Sottili, bruniti in modo molto uniforme in un colore rosso intenso, privi di segni di carattere, e anche senza nessuna delle ampie strisce di grasso gommoso a cui ero abituato, queste produzioni paranormalmente croccanti e leggere erano in qualche modo ammucchiate in porzioni da dieci libbre in una padella, gratuito per la presa.

Ora, i miei genitori e la mia storia di pancetta in padella non hanno prodotto nessuna di queste qualità. I tassi differenziali di restringimento finiscono con la pancetta che non cuoce mai uniformemente e gira rugosa (mentre molte strisce di "pancetta a buffet" finiscono piatte come una tavola), e sempre con differenze significative nella trama tra strisce grasse e magre, qualcosa che era difficile da discernere in questo piatto. Sono finalmente riuscito a creare un prodotto di pancetta che mi piace di più dell'iterazione dei miei genitori, con una pancetta spessa tagliata al centro cotta a fuoco basso per mezz'ora, solo una mezza dozzina di strisce alla volta ... ma mi chiedo ancora il Delizia croccante che mi piaceva da bambino, prodotta in quantità che riesco a malapena a immaginare. I pochi tentativi che ho fatto nella cottura della pancetta al forno hanno portato all'adesione delle strisce o a una serie di piccoli incendi.

Come potrei replicare la "pancetta a buffet"?

I ristoranti - in particolare catering e buffet su larga scala - quasi sempre cuociono la pancetta.

È estremamente efficace e molto semplice.

Disporre la pancetta su teglie cerate, in un unico strato. Per una maggiore croccantezza, utilizzare un rack, ma la pulizia dei rack non è divertente.

Cuocere in forno a 350-400 ° F (fornisco un intervallo di temperatura poiché potrebbe essere in uso il forno per altri oggetti) per circa 20-30 minuti (a seconda della temperatura, dello spessore della pancetta e del livello desiderato di croccantezza).

Se non hai utilizzato un cestello, rimuovi la pancetta sugli asciugamani di carta per assorbire il grasso in eccesso.

La pancetta sarà molto piatta e molto uniforme e può diventare molto croccante.

Mentre puoi certamente arrostire la pancetta a temperature più elevate, quando ho tempo, preferisco davvero andare "bassa e lenta". Distribuire in un unico strato su una teglia (rivestito con un foglio per una facile pulizia - non è necessario pergamena in questo modo).

Quindi infornare a 250 ° F o a qualsiasi temperatura sopra, fino alla consistenza desiderata. A seconda dello spessore della pancetta, a 250F questo potrebbe richiedere 1-2 ore. Se necessario, puoi sempre accelerarlo verso la fine girando il forno, ma fai attenzione se vai troppo in alto, poiché la pancetta cotta lentamente può passare a croccante piuttosto bruscamente alle alte temperature.

Cosa ti porta a non fare temperature più elevate? A temperature più basse, il grasso avrà il tempo di renderlo più completamente. Invece di passare da gommoso a croccante, la pancetta passerà gradualmente da gommoso a morbido e "sciogliersi in bocca" a croccante.

Inoltre, a temperature più basse, hai un controllo migliore. È meno probabile che finirai con alcuni pezzi esagerati da qualche parte sulla teglia. La pancetta si ridurrà lentamente ma non si arriccia molto, quindi puoi pancetta molto piatta (ad alcune persone sembra piacere per i sandwich e simili). E puoi mirare esattamente alla consistenza che vuoi - personalmente, ho imparato ad apprezzare la mia pancetta leggermente croccante con alcuni pezzetti di grasso "sciogliersi in bocca".

Non farlo se vuoi una pancetta gommosa , che non otterrai. Per ottenere lo stile che hai descritto, cuocerei a 250F fino a quando la pancetta non inizia a rosolare, e poi accendo a 300F circa per alcuni minuti per ottenere croccante e sbarazzarsi del grasso in più.

Un vantaggio finale è il grasso reso. Se ti piace riutilizzare il grasso della pancetta, il grasso prodotto dalla bassa temperatura non avrà parti bruciate o scolorito o avrà un sapore sgradevole - si raffredderà in una massa bianca perfetta.

A volte ho visto questo stile di pancetta ai buffet. Il modo in cui generalmente si può dire nei ristoranti è se la pancetta si è accartocciata attorno ai bordi. Se lo è, è stato arrostito a fuoco più alto. Se è relativamente piatto e più facile da spezzare / separare, probabilmente è stato arrostito a temperature più basse per un tempo più lungo.

La risposta più semplice a questa è cucinare a circa 350-375 gradi F stesi su carta pergamena su una teglia. Questo è un buon esempio:

Istruzioni Come preparare una pancetta da forno perfetta o Come cucinare la pancetta in forno

1. Metti la griglia del forno in posizione centrale, preriscalda il forno a 375 ° e fodera una teglia con carta pergamena.

2. Appoggia le strisce di pancetta distese sulla teglia, lasciando spazio in modo che non si sovrappongano.

3. Metti la pancetta in forno per 15-20 minuti. Se è una pancetta densa che produce molto grasso, vorrai drenare il grasso a metà.

4. Quando le bolle di grasso più grandi si attenuano e appaiono bolle più piccole sulla pancetta, sai che è fatto. Se la pancetta è già solida nel forno, è troppo lunga. Bacon si rassoda mentre si raffredda, in generale.

È importante notare che la pergamena funziona meglio della lamina e dovrai regolare il tempo di cottura in base allo spessore del taglio della pancetta e alle preferenze di cottura.

I ristoranti hanno un trucco che di solito non è conosciuto nemmeno dai camerieri. Posano la pancetta sulla teglia cerchiata, quindi posizionano la teglia successiva cerchiata sopra la pancetta, stendono la pancetta, ripeti. Quando le padelle sono in forno, la pancetta viene cotta molto velocemente sul fondo e contemporaneamente sulla parte superiore e il peso della padella evita che la pancetta si arriccia.

Ho preparato la pancetta un milione di volte nel forno, e nulla è paragonabile alla qualità che ottieni quando la friggete. Il trucco non è cucinarlo a una temperatura troppo alta, cosa che tutti sembrano fare. Ci vuole un po 'più di tempo e talvolta crea un pasticcio più grande, ma passa il tempo in più a cucinarlo a una temperatura medio-bassa. Non esplode tanto grasso quando lo cucini basso e tieni d'occhio, e quasi sempre otterrai un prodotto perfetto. Puoi adattare ogni pezzo alla doneness desiderata per lo spessore, ecc. Non è che "una misura si adatta a tutti", tutto ha il sapore del prodotto finale di cartone come quello che ottieni dal forno. Il forno è ottimo per una folla, ma quando sono solo io? Fallo in una padella. Ad esempio, in quella foto sopra? Vedi i centri dei pezzi? Come sembrano asciutti? (Jesse, io ' Non sto insaccando la tua pancetta, molte persone stanno cercando di farlo. Ma non è quello che sto cercando, dove prendi un morso e si sbriciola quasi nella cenere ... è troppo secco per me. Voglio ancora croccante, solo con un po 'più di umidità.