Ora ho imparato (da questo sito) che brodo e brodo non sono lo stesso prodotto (vedi questa grande risposta ).
Quindi, in un dato scenario, perché usare uno stock anziché il brodo o viceversa?
cioè Qual è la differenza pratica?
EDIT: Sto principalmente cercando quando usare l'uno contro l'altro.
Risposte:
Classificazione e utilizzo di azioni vs. brodo:
I brodi sono il risultato della cottura della carne, non solo delle ossa. Generalmente sono il risultato della preparazione di un altro oggetto e di solito non sono preparati specificamente per conto proprio. I succhi versati da un tacchino arrosto (dopo essere stati sgrassati) sarebbero considerati brodo. Polli interi che venivano cotti in camicia per un'altra preparazione avrebbero creato brodo.
Le scorte sono fatte solo dalle ossa. Sono preparati specificamente per l'uso in altre ricette (salse, zuppe, stufati, riso, ecc.) Gli stock non vengono mai salati nella loro preparazione o il piatto finito molto probabilmente finirà troppo salato a causa della riduzione che avrà luogo dopo un'ulteriore cottura. Si noti che il brodo fatto in casa sarà spesso un po 'più simile al brodo rispetto al ristorante / stock commerciale, poiché è davvero difficile togliere tutta la carne dalle ossa.
Di solito le scorte vengono fatte cuocere a lungo (4-6 ore per pollo e 8-12 per vitello / manzo) per estrarre il massimo sapore e gelatina dalle ossa.
I brodi di solito non sono cotti quasi per il tempo dato che cucinare la carne per periodi prolungati (anche il pollo circondato dal liquido) si tradurrà in carne dura e insapore.
Consomme: uno stock fortificato e chiarito. Il brodo è arricchito dal sapore con l'aggiunta di una "zattera" che è una combinazione di carne macinata magra (adeguata al tipo di brodo utilizzato) con brunoise (1/16 di pollice) mirepoix (carote, cipolle, sedano) e i bianchi d'uovo. La miscela della zattera viene agitata nel brodo freddo e mentre si riscalda delicatamente, le proteine si coagulano formando una "zattera" sopra il brodo. Al centro viene praticato un piccolo foro (se non si è già formato) e quando il brodo bolle attraverso il buco si ritira attraverso la zattera macinata di carne / albume che filtra le impurità per chiarire il brodo e fortificarlo con sapore.
Bouillon: parola francese per brodo.
Brodo di corte: a volte chiamato "brodo corto". Un liquido per il bracconaggio di solito usato per i pesci che di solito è composto da acqua, acido (succo di limone, aceto, vino), gambi di prezzemolo, foglie di alloro, pepe in grani e un po 'di sale.
Quando usare il brodo rispetto al brodo: usare il brodo quando una salsa deve essere ridotta in modo significativo o quando si preferisce la chiarezza del risultato finale.
I brodi possono essere sostituiti con il brodo quando il corpo del liquido o la chiarezza non sono importanti e quando il liquido sarà addensato con l'aggiunta di un amido.
Le differenze tra brodo, brodo, consommé e brodo sono in realtà piuttosto difficili da individuare.
Un tempo uno stock era qualcosa che veniva tenuto sul fornello e veniva costantemente aggiunto. Queste aggiunte potrebbero essere state carne, verdure ecc. Da qui il nome stock. Al giorno d'oggi, lo stock fresco viene generalmente reso fresco, quando necessario. Un brodo in genere costituisce la base di zuppe e salse.
Il solito metodo per creare uno stock (o Grand Bouillon come è anche noto) è quello di aggiungere le ossa pulite e le guarnizioni di carne fresca a una grande pentola d'acqua. Una volta portati a ebollizione vengono aggiunti altri ingredienti, come carote, porri, cipolle ecc. Questo viene poi cotto a fuoco lento per diverse ore. Infine, il liquido viene passato attraverso un setaccio o un panno fine per rimuovere le ossa, la carne e le verdure.
Un brodo, tecnicamente parlando, è un brodo salato. Tuttavia, quando si fa riferimento a un brodo, la definizione generalmente accettata è una zuppa, sebbene possa anche essere utilizzata come base per sughi e salse.
A differenza del brodo, il processo di creazione di un brodo di solito comporta l'uso di grandi quantità di carne e non semplicemente scarti di carne e ossa. Ad esempio, un brodo di pollo userebbe un pollo intero oltre alle verdure.
Il consommé è simile al brodo ma di solito gli albumi vengono usati per chiarire la zuppa.
Troverai anche termini simili come brodo di corte, ci sono anche differenze regionali nella preparazione e nelle definizioni.
Il brodo in realtà è spesso prodotto a magazzino. Non deve essere, ma spesso ciò che farà un cuoco è fare il brodo usando le ossa per dargli un sapore uniforme e quindi far bollire la carne e alcune verdure per fare il brodo. Aggiungete alcuni cereali ed è fondamentalmente una zuppa: la linea tra brodo e zuppa è sfocata, se esiste del tutto.
Il brodo può essere usato come base per le salse, ma è più comune usare il brodo per questo, perché il brodo è chiaro. Un brodo è generalmente torbido, anche se sforzato, quindi questa distribuzione irregolare del grasso non lo rende un buon candidato per le salse che dovrebbero essere omogenee (lisce, consistenti). Il brodo è più comune da usare in qualcosa come un sugo, dove normalmente ti aspetteresti una certa separazione del grasso o persino pezzi di carne.
Ma qui parlo in generale, e in realtà brodo e brodo sono spesso intercambiabili. Ho usato il brodo di pollo in ricette che richiedevano brodo di pollo e non sono stato peggio per l'usura; se il brodo è abbastanza chiaro (la maggior parte del brodo di pollo in scatola lo è), costituisce un ottimo sostituto dello stock.
Probabilmente la più grande differenza è che il brodo, specialmente se fatto con brodo, avrà un sapore di carne più forte. Se il prodotto finale non avrà troppi altri additivi (la zuppa è l'esempio più ovvio), allora potresti usare un brodo per ottenere un risultato più saporito di quello che avresti con il solo brodo.
Potrebbe esserci qualcosa che mi manca, ma penso che sia questo il senso. Le differenze sono molto sottili.
Dalla lettura di vecchi libri di cucina e dal commento di Escoffier su di esso, mi sembra che una possibile distinzione sia che il brodo riguarda principalmente la consistenza che produce (cioè la gelatina estratta dalle ossa), mentre il brodo riguarda il sapore.
Suggerimento casuale: se sei un mangiatore di carne e non l'hai mai provato, metti i resti di un tacchino arrosto in una pentola d'acqua per un brodo / brodo / qualunque cosa eccezionale. (Fai bollire per un paio d'ore ovviamente :-)
La famosa chef e scrittrice di cucina italiana, Marcella Hazan, distingue tra Stock e Brodo (brodo) come segue: Gli stock sono principalmente costituiti da ossa o conchiglie (crostacei). I brodos (brodi) sono prodotti principalmente con carni.
La cucina italiana privilegia i brodi secondo Hazan.
Sto facendo scorte da molti anni ma non ho mai fatto un brodo. Ma ho intenzione di farlo nel prossimo futuro.
Ho fatto scorte di ossa di anatra, gusci di gamberi, carne di aragosta + gusci, ossa di vitello e molte altre cose.
Fatevi un favore e date un'occhiata a un libro di cucina italiana pluripremiato intitolato The Splendid Table di Lynne Rossetto Caspar. Il suo brodo / brodi sono capolavori, qualcosa che non vedrai altrove.
Per esperienza personale ... Le scorte possono essere utilizzate con grande efficacia nella preparazione di salse per lo stesso tipo di cibo da cui provengono. Ad esempio, i gamberi in una salsa a base di brodo di gamberi e altri ingredienti.
Ma le scorte completate possono anche essere utilizzate come zuppa senza altri alimenti aggiunti. Duck Stock tutto da solo, o Lobster Stock, è delizioso.
Una parola su Lobster Stock ...
L'uso di una grande quantità di gusci di aragosta darà un risultato finale che in realtà non ha il sapore dell'aragosta. Avrà un sapore più simile al pesce.
Se stai cercando un vero sapore di aragosta, usa la parte cartilaginea dell'aragosta che si trova all'interno del corpo dell'aragosta, adiacente alle gambe. Questa è vera carne di aragosta. Un brodo (brodo?) Fatto da questi avrà in realtà un sapore di aragosta. Uso solo questa parte dell'aragosta (e le zampe che contengono anche carne).
Assicurati di strappare le branchie verdastre sul lato inferiore dell'area cartilaginea.
Quando ho da mangiare l'aragosta, congelo queste parti, salvandole fino a quando ne ho abbastanza per fare un brodo / brodo di aragosta eccezionale. È ottimo !!
Una nota aggiuntiva da Wikipedia :
Tieni inoltre presente che in Gran Bretagna esiste una netta differenza tra brodo e brodo, molto diversa dalle definizioni statunitensi: un brodo è un liquido sottile prodotto facendo bollire ingredienti grezzi fino a quando tutto il gusto non è stato recuperato da essi, finalizzato dal setaccio per ottenere un risultato che è solo un liquido.
Lo stock più completo ha una differenza appetibile nel gusto e nella "sensazione" rispetto al brodo. Il brodo è "più acquoso". Puoi usare il brodo dove normalmente utilizzeresti il brodo e rimarrai piacevolmente sorpreso dalla differenza. Potrebbe essere necessario utilizzare più sale rispetto a un brodo pre-salato. Ma dal mio punto di vista questo è il liquido preferito per qualsiasi pollo. Usalo in salse Enchilada, tikka masala e Alfredo al posto di altri liquidi o aggiungilo presto e lascialo ridurre prima di aggiungere altri liquidi.