Molti produttori di coltelli forniscono il valore di durezza della lama nelle specifiche, come 53HRC o 57 HRC.
Qual è la durezza ottimale per i coltelli da cucina? Preferisco sempre che quelli con una durezza più elevata siano tutti uguali?
Molti produttori di coltelli forniscono il valore di durezza della lama nelle specifiche, come 53HRC o 57 HRC.
Qual è la durezza ottimale per i coltelli da cucina? Preferisco sempre che quelli con una durezza più elevata siano tutti uguali?
Risposte:
Sfortunatamente, anche la durezza è un compromesso, tutte le altre cose (come la manutenzione, l'aspetto, l'equilibrio, lo spessore e così via) sono uguali:
Penso che il produttore indichi il tipo di lega che usano per aiutare a indicare la qualità del loro prodotto, al contrario di coltelli più generici. Le cose non sono sempre uguali, però - nella scelta di un coltello, non considererei questo fatto uno dei più importanti rispetto a come si sente in mano, lo spessore della lama, quanta manutenzione richiede (ad esempio , i cosiddetti coltelli in acciaio al carbonio hanno bisogno di cure più amorevoli).
Non esiste una singola durezza ottimale per un coltello da chef. Dipende da:
Generalmente i coltelli da cuoco ad alte prestazioni funzioneranno nella gamma 57-63 per durezza. È un MITO che un coltello da 63HRC abbia prestazioni migliori di un coltello da 57HRC. Il coltello più duro può scheggiare più facilmente, perdere il bordo più facilmente, ecc. A seconda dei fattori sopra.
Alcuni altri utenti hanno affermato che gli acciai duri sono fragili e si scheggiano facilmente, ma ciò non è sempre vero. Lo stesso acciaio se indurito al di sopra delle sue possibilità diventa più fragile ma se si confrontano acciai diversi è una storia diversa. Alcuni acciai sono molto duri e se ben fabbricati dureranno a lungo senza scheggiature.
Gli acciai ad alto tenore di carbonio (come M2) sono duri (puoi trovarli con HRC 62) ma si arrugginiscono facilmente.
Gli acciai da crogiolo in polvere sono molto buoni e generalmente più resistenti alla ruggine. Tra i migliori acciai puoi trovare Cowry X, ZDP-189 (HRC 66) ma sono davvero costosi. Un po 'più economico e più morbido sono SG2, HAP-40 e Hitachi blu e bianco. Altri acciai buoni sono SV30, SV35 e SV90, o alternative più economiche come VG10.
La durezza non è l'unico parametro qui, alcuni acciai sono duri ma non ottengono un buon vantaggio perché sono fatti con particelle grossolane.
Il modo in cui il coltello viene prodotto influisce anche sulle sue specifiche. Ad esempio i coltelli Damscus sono costruiti con un processo di forgiatura complesso e lungo che crea un acciaio multistrato, molto resistente alla scheggiatura e molto duro. Anche i trattamenti laser e criogenici sono comuni.
Rivestimenti speciali (con deposizione di vapore chimico) possono essere aggiunti per aumentare ulteriormente la durezza, è molto comune usare il carburo di tungsteno.
Se vuoi tagliare materiali medi o morbidi, più duro è l'acciaio, meglio dipende dal tuo budget. Se vuoi tagliare materiali molto duri e lo fai colpendolo, allora dovresti fare attenzione con gli acciai fragili. In cucina hai questo problema solo quando rompi le ossa.
Se selezioni i coltelli per durezza, questo ha senso solo se il coltello è fatto anche di un acciaio in grado di sopportare bene quella durezza.
Si noti che la durezza dell'acciaio non avrà alcun impatto sulla sua rigidità , per quanto controintuitivo come sembra. Ma: più un coltello è morbido, più facile si piegherà o appiattirà in modo permanente quando si colpisce una tavola. Più è dura, maggiore è la forza che la deformerà elasticamente, quindi tornerà indietro. Più duro significa anche che una forza che ci lavora non sarà alleviata piegandola. Ciò che non può piegarsi, ed è alla fine della sua elasticità, si spezzerà. La forza necessaria per rompersi effettivamente dipende dal tipo di acciaio e tende ad essere molto piccola se l'acciaio è indurito al di sopra di ciò che è consigliabile per esso.
Quindi un acciaio molto morbido si piegherà solo quando è sovraccarico, richiedendo di piegarlo in seguito. Un acciaio molto duro sarà sempre più teso, fino a quando non scatta. Ciò può causare la perdita di piccoli pezzi del bordo, dandoti un coltello smussato o l'effettivo schiocco della lama.
Quello che sto dando qui sono i valori dell'esperienza di aver maneggiato un bel paio di coltelli tenendo d'occhio ciò che tiene bene un vantaggio e cosa no:
Per quelli usati per il taglio / taglio / taglio a spinta diritta con forza controllata , come un Santoku, Nakiri, Gyuto, 60-64HRC. Acciai adatti: VG10, non inossidabile (carbonio), acciai PM.
Per un coltello da chef utilizzato in modo da tagliare la roccia / camminare / tritare, 57-60. Gli acciai più duri e fragili tendono a microchip dal caricamento laterale.
Qualsiasi cosa usata per tagliare con lo slancio, o per fare leva, o per tagliare cibi molto freddi o caldi: più morbida, 54-56 HRC.
Tutto ciò che viene utilizzato per affettare controllato su ingredienti più morbidi, senza influire sul tagliere o per un lavoro MOLTO accurato (ad es. Coltelli Sashimi o Usubas): 62-69 HRC, ma ricorda che i bordi molto duri di solito hanno bisogno di un angolo di bordo più ottuso su una tavola di qualcosa nella regione sub-65HRC. Acciai al carbonio e PM.
Per una lama sottile, vuoi un carbonio 16. Un buon acciaio per molle. Per un coltello più spesso un carbonio 18. Un acciaio per molle rigido. Tiene un bordo un po 'più lungo. Oltre quell'acciaio diventa fragile. Si romperà facilmente. 14 carbonio è un acciaio per molle debole. Opachi alla svelta. Queste sono figure di fabbro su acciaio duro. 0 ghisa. 24 acciaio al carbonio dimond molto duro e fragile.