Qual è il crudo nella padella con patate e olio?

A volte faccio patate saltate. Dado a dadini le patate a cubetti di circa 1 cm o meno da un lato, quindi cuocile in una padella con circa 1-2 cucchiai di olio caldo. Il risultato è una specie di patatine fritte. Nonostante l'olio, i pezzi si sono sempre attaccati alla padella.

Ho ipotizzato che le patate assorbissero l'olio e che questo dovesse essere il colpevole, quindi l'ho provato una volta con circa il doppio dell'olio. Le patate rimasero ancora bloccate, ma ciò causò la formazione di uno strato di crosta oleosa marrone scuro sul fondo della padella (che era anche un dolore da rimuovere).

Sembra che l'opzione migliore sia quella di usare poco olio, e basta affrontare le patate che si attaccano per i primi minuti (una volta che sono cotte all'esterno, non si attaccano più). Ma sono curioso: cos'è che si mescola con l'olio e forma questa crosta? E c'è un modo migliore per cucinare le patate senza farle attaccare alla padella?

Il rivestimento di cui stai parlando è l'amido di patate che sta rosolando sul fondo della padella, simile a quello che succede al roux quando viene preparato. Se smalti la padella usando l'alcool, si staccherà senza alcuno sforzo (anche l'acqua funziona, anche se è necessario altro).

Per quanto riguarda come far sì che le patate non si attacchino, è importante che la padella e l'olio siano abbastanza caldi quando le patate vengono aggiunte nella padella. Come descritto a Newton Chiedi a uno scienziato , l'olio caldo incoraggia ad apparire una barriera al vapore tra le patate e la padella, proteggendo temporaneamente le patate dall'attaccamento e incoraggiando la formazione di una crosta che impedirà loro permanentemente di attaccarsi. A seconda della quantità di patate cotte, la quantità di olio aggiunta nella padella dovrà essere regolata per la massa termica, poiché l'aggiunta di patate crude farà raffreddare l'olio molto rapidamente.

Bene, è o patata o olio (ovviamente).

Potresti ottenere dello zucchero o dell'amido dalle patate e bruciarlo sul fondo della padella. La maggior parte di questo probabilmente verrebbe fuori abbastanza facilmente se lasciato in ammollo in acqua calda (specialmente lo zucchero). Prova a levigarlo dalla padella, che sarà probabilmente abbastanza facile (e se è rosolato invece di bruciato, il liquido risultante può probabilmente essere messo in uso culinario).

In alternativa, avresti potuto effettivamente iniziare a polimerizzare l'olio — condendo la padella come se fosse una padella in ghisa o acciaio al carbonio. Sarebbe molto più difficile scendere. In acciaio inossidabile, l'amico di Bar Keeper farà un ottimo lavoro.

In entrambi i casi, suggerirei di mescolare di più le patate (possibilmente costantemente) o di abbassare il fuoco. Forse entrambi. Inoltre, durante la doratura iniziale, è abbastanza comune che le cose si attacchino, quindi rilasciano quando sono pronte. Niente di sbagliato in questo.

Ho riscontrato lo stesso problema. Ho avuto problemi con le patate attaccate quando ho usato l'olio d'oliva più spesso rispetto a quando ho usato canola o olio vegetale. Inoltre, devi assicurarti che l'olio sia abbastanza caldo per iniziare a sfrigolare non appena le patate vengono inserite e non fermarsi quando vengono aggiunte altre patate. Infine, se non stai utilizzando una padella antiaderente o in ceramica (ad esempio, acciaio inossidabile), avrai sempre un po 'di attaccamento.