Come si fa il formaggio semolato a pasta dura non stagionato

Voglio fare un formaggio semolato a pasta dura non stagionato, un po 'come Nabulsi o Halloumi.

So già come fare il formaggio "fresco" con latte vaccino, caglio e sale.

Ma, nei miei tentativi, la cagliata risultante è lungi dall'essere dura o semidura, a meno che non tenda la cagliata molte ore, ma nel processo perdo la freschezza e il gusto del latte fresco e il formaggio sviluppa altri sapori più complessi, che di solito è buono per un formaggio, ma non per il tipo di formaggio che voglio fare :)

Penso di aver letto da qualche parte che la cagliata in questo tipo di formaggi semiduri e non stagionati, proprio come la mozzarella, doveva essere cotta?

È possibile fare questo formaggio con latte di mucca anziché con latte di capra?

Per la salamoia, posso usare il siero di latte (in lavorazione prodotto), in cui aggiungo sale?

Qualcuno può pubblicare una procedura passo-passo completa o indirizzarmi a un sito Web con questa procedura?

Grazie!

cheese-making

— Pierre-David Belanger
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Trovo la tua domanda in qualche modo contraddittoria. La salamoia è un metodo per conservare il formaggio; i formaggi salati non devono essere consumati freschi o assaggiati come i formaggi freschi. Sebbene non tutti necessitino di un lungo processo di maturazione, un tempo di produzione misurato in "molte ore" (al contrario di "molte settimane" per i formaggi stagionati) è normale. Hai avuto il tipo di formaggio che stai descrivendo, dove e come si chiamava?

— Rumtscho

Ok, mi dispiace per la confusione sul mio uso della parola fresh. Probabilmente a causa della mia mancanza di esperienza nella produzione del formaggio :) Immagino che cosa intendo: a simple, mildo milk tasteformaggio, al contrario di complex flavouredo strongformaggio. E, secondo la mia esperienza, un processo di maturazione di appena 48 ore a temperatura ambiente (per lasciare che la cagliata si sforzi abbastanza da poter modellare il formaggio), è sufficiente che il formaggio perda il sapore del latte e inizi a sviluppare sapori complessi. Per quanto riguarda il tipo di formaggio, come ho detto nella prima frase della mia domanda: Nabulsi o Halloumi per esempio.

— Pierre-David Belanger,

Ho preparato halloumi con latte di capra (e latte di mucca) e ho trovato preferibile la versione con latte di capra. L'Halloumi è comunque tradizionalmente preparato con una grande percentuale di latte di capra. È sicuramente uno di quei formaggi che hanno bisogno della cagliata cotta - aiuta la consistenza e aiuta a raggiungere quella consistenza "resistente allo scioglimento" per cui è famosa. Aiuta ad essere sicuro che il tuo latte sia MOLTO fresco (e non pastorizzato, se possibile), per aiutarti a ottenere la cagliata che stai cercando. Inoltre, non userei il siero di latte per una salamoia: rendere fresca la salamoia. ecco aiuto: cheesemaking.com/Halloumi.html

— franko

Grazie @franko per aver condiviso la tua esperienza e avermi indicato questo fantastico sito web. Immagino che uno dei miei problemi con la produzione del formaggio sia che non ho accesso al latte non pastorizzato, quindi le mie cagliate finiscono sempre troppo morbide per essere presto muffe. Proverò ad aggiungere cloruro di calcio, come suggeriscono. Comunque, se crei una risposta con il tuo commento, la segnerò come accettata.

— Pierre-David Belanger,

Sono contento che lo trovi utile. Ho prodotto formaggi con latte pastorizzato, ma ho avuto il miglior successo con latte non pastorizzato. Quando ho dovuto usare latte pastorizzato, ho scoperto che aiuta a comprarlo da un caseificio locale. Sembra che più il caseificio deve spedirlo, più tendono a cucinarlo in anticipo per renderlo più sicuro per la consegna a lungo termine. Un caseificio locale non deve essere così pesante. Il cloruro di calcio ti aiuterà molto! [EDIT: typos]

— franko,

— franko
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