Risposte:
Si noti che per il massimo beneficio sto rispondendo prima alla domanda relativa allo stock di pollo e alla fine ho incluso informazioni su altri stock come pesce e pollo marrone e brodo di vitello.
Lo stock correttamente realizzato è composto solo da ossa. Se tagli le tue galline, allora conserva i dorsi e le punte delle ali nel congelatore e usali come scorta. Potresti chiedere al tuo negozio di alimentari o macellaio ed essere in grado di acquistare da loro se vuoi fare scorta ma non ne hai abbastanza. I piedi di pollo sono ricchi di gelatina e possono essere aggiunti alla pentola per aiutare ad aggiungere corpo al brodo.
Metti i dorsi di pollo / le punte delle ali in una pentola grande (circa 3-4 galloni). Coprire con acqua fredda e mettere sul fuoco. Portare a ebollizione delicata per circa 10 minuti. Questo è noto come "sbiancamento" delle ossa e viene fatto per aiutare a dissolvere il sangue e altre proteine sciolte dalle ossa molli. Queste proteine formeranno una feccia grigia sulla superficie. Una volta che la schiuma si è formata, scaricare l'acqua scartandola nel lavandino. Più uno stock è chiaro, maggiore è la durata di conservazione in quanto sono le proteine aggiuntive che rendono uno stock torbido che ne provoca anche il deterioramento molto più rapidamente.
Riporta le ossa nella pentola e copri di nuovo con acqua fredda. Aggiungi una bustina (busta di garza contenente un paio di foglie di alloro, circa un cucchiaino di grani di pepe interi, una manciata di gambi di prezzemolo e 8-10 rami di timo o un cucchiaino di timo essiccato) che è stato legato con qualche spago. Porta ancora una volta la pentola a una cottura molto delicata e lascia cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Dopo 3 ore aggiungere il mirepoix (carote, cipolle, sedano). Piano su 1-2 libbre. di mirepoix (verdure combinate) per 8 libbre. di ossa. Mi piace anche aggiungere i porri in quanto non solo aggiungono sapore, ma dovrebbero aiutare a chiarire il brodo. Continuare a cuocere a fuoco lento per 1-2 ore. (Se non hai intenzione di aggiungere le verdure in quel momento, possono essere aggiunte con le ossa ma devono essere tagliate in grandi pezzi per evitare di cuocere e disintegrarsi. In genere inizierei il brodo di pollo e vitello la sera prima lasciare il ristorante e lasciarlo sobbollire durante la notte fino alla mattina successiva.)
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini o diversi strati di garza. Raffreddare il brodo in un contenitore di metallo (un'altra pentola) in un bagno di ghiaccio fino a quando non si raffredda al tatto, quindi posizionarlo in contenitori di stoccaggio e conservare in frigorifero o congelare.
Una volta raffreddato il brodo, il grasso avrà formato uno strato solido sopra il brodo. Rimuovere con cura e scartare o utilizzare per saltare (come grasso d'anatra o di pollo).
Note aggiuntive: lo stesso procedimento verrebbe seguito per lo stock di carne di vitello bianco (non utilizzato di frequente)
Se si prepara un brodo marrone (pollo arrosto, vitello, manzo, agnello, anatra): ** Questi ceppi vengono preparati sciacquando prima le ossa e poi arrostendo in forno a circa 400 ° F fino a quando diventano di colore marrone medio (si pensi al colore del tè freddo).
Una volta rosolate le ossa, spalmale con un cucchiaio o due di concentrato di pomodoro e arrostisci per altri 5 minuti circa. Fai attenzione perché gli zuccheri concentrati nel concentrato di pomodoro possono farli bruciare e creare un brodo dal sapore amaro.
Dopo che le ossa e il concentrato di pomodoro sono stati arrostiti, metterli nella pentola e aggiungere il mirepoix nella teglia, mescolando per ricoprire con il grasso che è fuoriuscito e arrostire il mirepoix fino a dorarlo leggermente. Aggiungi il mirepoix circa 2 ore prima di finire il brodo. Assicurati che le carote siano tagliate piuttosto grandi per evitare che si disintegrino e aggiungano uno strano sapore eccessivamente dolce al brodo.
Tempi di cottura consigliati per le scorte:
-Pesci: 30-45 minuti. Usa ossa e teste di pesce bianco magro. Il brodo di aragosta / gamberetti è ottenuto dalle conchiglie e di solito produce più sapore se viene tostato per la prima volta. Rimuovere branchie e occhi dalle teste di pesce per evitare di annebbiare il brodo. Non usare le carote in mirepoix o colorerà il brodo di una tonalità arancione. Usa cipolle, sedano, porri, funghi e limone a fette.
-Pollo / Anatra: 4-6 ore
- Vitello / manzo / agnello: 8-12 ore (le nocche di vitello avranno la più grande quantità di gelatina poiché le ossa non si sono indurite tanto quanto quelle di manzo)
Le scorte non devono essere condite con sale poiché uno degli scopi principali è che sono un "brodo" che può essere utilizzato per una varietà di esigenze: zuppe, salse, riso, ecc. Il sale viene aggiunto alla preparazione finale no la scorta. Se il brodo viene salato e quindi utilizzato per una salsa di riduzione, la salsa risultante sarà troppo salata.
Trovo che le galline intere siano più economiche delle parti (ali, schiene, qualunque cosa), quindi compro regolarmente un paio di uccelli interi, taglio i petti (risparmiando per un uso successivo), quindi faccio scorta con la carne / ossa / pelle rimanente .
Metti il pollo in una pentola. Aggiungi un paio di cipolle, carote, gambi di sedano e alcuni grani di pepe. Coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione a fuoco lento e cuocere per 2-3 ore. Per semplicità, di solito porto a ebollizione la pentola sul piano cottura e poi trasferisco in forno a 250.
Filtrare il brodo, raffreddare e quindi congelare per un uso successivo.
Di tanto in tanto servo pollo al girarrosto - conservo le ossa nel congelatore finché non ho abbastanza per fare un grosso lotto di brodo. Conservo anche le parti superiori e inferiori degli steli di sedano e altre guarnizioni quando realizzo vassoi vegetali. Il veg può diventare molle dal congelamento ma ha ancora un ottimo sapore da aggiungere al tuo brodo. Trovo che per uso domestico congelare il brodo con incrementi di 1 tazza funzioni alla grande.
La ricetta di Darens sembra adorabile, se stai cercando una scorta adeguata.
Ecco una rapida alternativa economica.
Congela le ossa e la pelle di un pollo arrosto una volta che hai finito con loro.
Quando hai bisogno di un po 'di brodo veloce, metti i pezzi in una padella e copri con acqua bollente.
Cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora e quindi utilizzare un setaccio per tenere i pezzi dietro ..
Abbiamo avuto questo problema quando il mio più piccolo ha iniziato ad avere allergie alimentari. Il metodo rapido e sporco che uso, che è facile, ma non elegante come alcuni degli altri qui, è il seguente: compra un sacchetto da 10 libbre di coscia di pollo e quarti di coscia. mettere una pentola più grande che posso e coprire con acqua. Aggiungi 1 cucchiaino. di condimento per pollame o originale della signora Dash. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. estrarre i quarti di pollo riservando il liquido, spellare la carne, che dovrebbe staccarsi facilmente. Riponi le ossa nella pentola con il liquido riservato e parte della pelle e cuoci a fuoco lento per un'altra ora o 2. Scola e porziona in 1 tazza e getta nel congelatore.
Il pollo che ho tirato fuori lo uso per cose come insalata di pollo, sandwich di pollo al barbecue e per un cibo confortevole come pollo e riso. per il pollo e il riso: 1 tazza di brodo di pollo congelato (o brodo, o altro), 1 tazza di riso, abbastanza liquido per fare la differenza in liquido per il riso. Quando il riso è pronto, aggiungi 1 tazza di pollo, sale e pepe a piacere. Puoi anche aggiungere una lattina di crema di zuppa di pollo, ma va bene anche senza.
In bocca al lupo!
modifica nota a margine, ho deciso di usare un paio di cesoie per tagliare a metà le lunghe ossa prima di ricacciarle nel piatto. Penso che approfondisca il sapore
In generale, le parti dell'animale da utilizzare nella fabbricazione dello stock dipendono dall'animale:
Per i polli, persone diverse raccomanderanno diverse parti dell'animale, ma semplicemente tagliare un intero pollo funziona abbastanza bene.
Per la carne bovina, praticamente qualsiasi pezzo di carne dura funzionerà; prova a guardare spalla o testa a testa.
Per quanto riguarda altri suggerimenti, sii creativo! Quasi tutti possono preparare un brodo di base facendo bollire un pollo, ma realizzarne uno davvero fantastico richiede tempo e lavoro. Prova ad aggiungere ingredienti diversi. Per cominciare, prova le cose che conosci. Ad esempio, verdure ed erbe come aglio e basilico possono migliorare qualsiasi brodo. Da lì, prova cose più creative, come l'olio di sesamo, la pasta di miso o forse lo zenzero.
Iniziamo con le nostre galline ovaiole e galli. rimuovere la testa, immergere in acqua bollente spennare il pollo. Intestino successivo. Metti da parte le frattaglie. Lavare in acqua fredda. Mettere in pentola a pressione grande. Con sale, cipolla tritata, aglio, pepe, foglia morening. I piedi possono essere lasciati accesi. Cuocere 4 a 6 ore fino a quando la carne cade di ossa. Freddo. rimuovere il grasso dall'alto. Rimuovi tutte le ossa. Grossi pezzi di pollo tagliati. Brodo di gusto Potresti voler aggiungere più spezie. Rimetti la pentola sul fuoco della stufa per ridurla fino a quando non hai il sapore che desideri. Freddo. Metti in buste. Rimuovi tutta l'aria. Usa nastro adesivo e penna per etichettare i sacchetti. Congelare fino al necessario. Il segreto per un buon brodo di pollo è di non usare friggitrici o fornai ma quelli più vecchi di galline ruspanti.