Come posso salvare il pane troppo resistente?

Se faccio una pagnotta e la provo lentamente in frigorifero, trovo che a volte crollerà nel mezzo. So che sta succedendo perché c'è una grande sacca d'aria nella pellicola sopra il pane.

C'è qualcosa che posso fare per salvare una pagnotta una volta che è successo? L'obiettivo è lasciarlo alzare dall'oggi al domani in modo da poterlo cuocere per prima cosa al mattino senza doverlo respingere e fare un secondo aumento.

Normalmente, non faresti una prova finale dall'oggi al domani, cioè la prova che hai fatto per formare la pagnotta. Invece, faresti il ​​primo fermento o prova durante la notte, quindi formeresti la pagnotta, lasceresti che avesse la sua prova finale e poi la cuoceresti.

L'impasto non andrà sprecato, ma non vuoi cuocere una pagnotta formata che è troppo resistente e caduta. Questo perché la rete del glutine sarà crollata e avrai una struttura molto scarsa e una trama strana. Dovrai ravvivare l'impasto, formare la pagnotta e riproporlo:

Per The Fresh Loaf , puoi quasi sicuramente dare un pugno all'impasto e lasciarlo di nuovo alla prova. Potrebbe effettivamente avere un sapore migliore.

Cook's Illustrated concorda:

Usando la punta delle dita, punzonare delicatamente l'impasto sovrastampato e rimodellarlo in una palla, quindi lasciarlo provare di nuovo per il periodo di tempo raccomandato, anche se avverte che la tua pagnotta finale potrebbe essere più piccola di circa il 20%.

Non proverei a salvare il batch come pane. Davvero, se è completamente sovrastampato, il lievito viene speso e non è più possibile ottenere una buona lievitazione.

Questo non significa che dovresti buttarlo fuori. Se è troppo resistente, è probabile che abbia trascorso molto tempo a lievitare. In questo caso, hai ottenuto un'ottima formazione di glutine. Nel caso in cui tu abbia usato una buona (= bassa) quantità di lievito, hai anche ottenuto un ottimo sapore di fermentazione *.

Quindi il meglio che puoi fare è usare l'impasto sovrastampato come preferenza. Prepara un secondo lotto delle stesse proporzioni e mescola il vecchio impasto (tagliato a pezzi). Fallo all'inizio del processo di miscelazione, come faresti con una biga. Quindi procedere con il nuovo doppio batch come al solito. Avrai un glutine migliore e più gusto rispetto a se non avessi usato alcuna preferenza.

* C'è un avvertimento qui. Se la sovra-impermeabilizzazione è dovuta a una fermentazione troppo rapida (che sembra essere il caso), i sapori prodotti non saranno piacevoli come se fosse una fermentazione lenta ma troppo lunga. Può darsi che l'uso della preferenza in questo caso in realtà peggiori un po 'il sapore dell'impasto, piuttosto che meglio, in termini relativi (rispetto al non-preferimento). Tuttavia, hai buoni incentivi per usarlo se il gusto assoluto è abbastanza buono per il tuo palato: non sprechi i materiali e il tempo che hai investito e ottieni una consistenza migliore grazie al glutine di buona qualità nella preferenza. Ma se pensi che la tua fermentazione sia stata troppo rapida, riduci la quantità di lievito nella nuova miscela.

Puoi facilmente salvare un impasto troppo resistente se lo nutri, impasta e lascia lievitare.

Ma OP ha voluto salvarlo " senza seconda ascesa ". Non è possibile - è improbabile che aggiusti qualsiasi impasto senza farina, impastare, lievitare, ecc.

• Rescue : facile! Aggiungi nuovo impasto a sovrastampato e fai lievitare (dettagli sotto).

  • Usa overproof come un antipasto (preferment) - aggiunge grande gusto e consistenza. Altamente raccomandato. Pertanto, un incidente si trasforma in un vantaggio.

• Prevenzione : il collasso è probabilmente dovuto alla debole rete di glutine:

  1. Impastare di più la sera prima, rendere l'impasto più duro e simile alla gomma.
  2. Aggiungo un po '[di più] pre-impasto d'olio, aiuta a stabilizzare la struttura e intrappola bolle microscopiche, funziona abbastanza bene.

Lievito / amido sono problemi improbabili dato il lento aumento singolo ; piuttosto lievito bolle, ma pasta troppo debole per contenere. È necessaria una rete di glutine ben sviluppata , ad esempio gli impasti mal impastati collassano con una leggera scossa.

Per coloro che vogliono solo salvare un impasto troppo resistente (che è il modo in cui ho raggiunto quella domanda):

Una volta ho dimenticato l'impasto fuori 21 ° C (70 ° F) per 30 ore , coperto. Questo è sovra-protetto. Puzzava di liquore forte ma per il resto andava bene.

Ho aggiunto una miscela fresca di solo farina bianca e acqua (⅓ di originale sovrastampato) all'impasto sovrastampato, impastato manualmente 7 minuti, 30 minuti di lievitazione, 1 ora in forno - e con mia sorpresa è stato delizioso.

Non c'è bisogno di aggiungere zuccheri , presumibilmente abbastanza amido in farina aggiunta. Né i lieviti , presumibilmente abbastanza lasciati nel lotto sovrastampato. L'inattività del lievito sarebbe un problema se l'impasto non fosse affatto aumentato, ma un crollo segnala un impasto debole.

È evidente che l'impasto è aumentato piuttosto bene e la sua consistenza finale è stata superba: corporatura compatta ma soffice all'interno, pori di dimensioni e distribuzione uniformi, bella crosta e sensazione di scioglimento in bocca quando si prende un morso. Onestamente avevo temuto che sarebbe stata una perdita di tempo (si appiattirebbe o avrebbe un retrogusto). Da allora l'ho fatto con successo molte volte.

Al giorno d'oggi spesso 'trascuro con intento' (in seguito un eccesso di impermeabilità aggiunge farina e impasta)

L'impasto sovra-trattato agisce come un pre-fermento o un antipasto per il pane , che in realtà è buono e rende il pane migliore (l'impasto sovra-trattato non è un antipasto ma simile nella funzione)

Ho basato i miei esperimenti sulle risposte qui, che erano cruciali per i miei tentativi di salvataggio. Questo afferma semplicemente le nozioni di base qui e si espande su di esse: un'operazione di salvataggio è facilmente possibile anche in condizioni terribili, a condizione di una seconda prova.

• L'impasto sovrastampato è stato preparato con semplice farina bianca, acqua e piccole quantità di melassa nera, olio di canola e lieviti.
• Ovviamente non usare mai l'impasto lasciato fuori se hai incorporato ingredienti che potrebbero rovinare (uova da latte ecc.)

Concordo con le altre risposte: sì, puoi resuscitare un impasto troppo resistente. L'ho fatto tante volte! Basta leggermente impastare, rimodellare e aspettare che si rialzi. Potresti impastare un po 'di lievito (il tipo di macchina per il pane) ma ho scoperto che questo non è solitamente necessario e potrebbe dare risultati irregolari se il lievito non è distribuito uniformemente in tutto l'impasto.

Dato che stai usando una ricetta a prova singola, la tua pagnotta probabilmente non sarà più piccola e potresti scoprire che ha un sapore migliore. Un'altra opzione è quella di ridurre la quantità di lievito che usi nella tua ricetta. Questo ti farà guadagnare un po 'di tempo (come nella tecnica senza impastare) in modo che le possibilità di sovrastampare nelle ore notturne siano inferiori. Il ritardo notturno nella fermentazione in serie e le fasi finali di correzione danno risultati diversi. Preferisco una fermentazione in serie durante la notte. Prendi la pasta al mattino, forma, prova mentre il forno si sta scaldando (il mio impiega almeno un'ora per arrivare a 450) e poi cuoci.

Buona fortuna e buona cottura!

Faccio pane integrale e mi piace fare una prova iniziale lunga e lenta - per esaltare il sapore, come consigliano i fornai esperti.
Sfortunatamente, spesso non lo capisco bene e lo provo troppo. In genere i miei pani troppo resistenti non si riprendono; non ottengono una molla da forno e finiscono per collassare o molto densi, non si sollevano affatto per una prova finale.

Ho provato ad aggiungere il glutine vitale, e questo sicuramente aiuta con la mia farina WW di origine domestica e, poiché ho pensato che forse il lievito stava consumando tutto lo zucchero nell'impasto durante la prima correzione, ho iniziato ad aggiungere un pizzico di diastase ( non ci vuole molto!) agli ingredienti.
Diastase è l'enzima che converte l'amido in zucchero e, aggiungendolo, spero di garantire che il lievito non finisca mai il cibo e / o muoia.

Che funzioni.

Faccio il mio pane in una macchina per il pane con un programma che esegue due cicli di impasto e lievitazione e aggiungo 1/2 del lievito (SAF) all'inizio di ogni ciclo. Non ho finito di sperimentare, ma posso dire che la diastasi (e il glutine per la farina WW) ha prodotto del pane superbo che è sopravvissuto alle prove eccessive. Se vuoi provarlo, non prenderne molto: un'oncia dovrebbe durare una vita.

Un impasto troppo resistente rende una pizza sottile e sottile.

Ho resuscitato la mia pasta lievitata semplicemente facendo un altro lotto e includendo la pasta lievitata in essa. E, come altri hanno già detto, aveva un sapore molto migliore. L'ho lasciato risorgere e la trama era un po 'più spessa, anche se mi piace molto. Il lotto successivo, a cui ho concesso molto tempo per aumentare, è stato bello e soffice. Davvero buono.

Grazie per i tuoi commenti, Bv

Nessun problema ... Pestalo, impastalo e non si alza, aggiungi 1/4 di cucchiaino di zucchero e lievito e impastalo di nuovo. coprire e lasciare prove.