Quale ingrediente del pane italiano dà quel gusto eccezionale?

Ho esaminato molte ricette diverse e provato diverse cose, ad esempio zucchero di canna, malto diastatico, ecc., E sono diventato abbastanza bravo nella panificazione, ma non riesco a duplicare quel sapore di pane italiano fatto in forno.

Risposta alle domande nei commenti:

Ho provato un biga con AP, farina di pane, farina bromata. Ho usato esaltatore di pasta, acido ascorbico, idratazione al 70% e tutto ciò che posso leggere.

Il pane esce bene, ma sostanzialmente ha lo stesso sapore indipendentemente dalle modifiche che ho apportato. Semplicemente non ha quel sapore della baguette italiana o francese fatta localmente .

Mi rendo conto che la mia domanda è ampia, ma speravo che i fornai commerciali usassero qualcosa che noi fornai domestici non abbiamo.

Suppongo che questo non sia un pane italiano speciale come il Panettone o il Pan d'oro. È una pagnotta di pane normale.

Difficile da sapere con certezza, ma con ogni probabilità, il gusto mancante è dovuto a brevi tempi di lievitazione e al tipo di lievito. Gran parte del gusto nel pane è sviluppato, non inserito.

Come suggerito nei commenti, gli ingredienti sono farina di pane (di solito tipo 00 o 0), acqua, lievito e sale. Il pane toscano non ha sale. e a volte , c'è olio d'oliva per impedire alla pasta di sviluppare una pelle. Le note di seguito potrebbero essere utili:

• Un panettiere francese con cui lavoro, conserva sempre un po 'dell'impasto di ieri e lo mescola con quello di oggi. Ciò significa che una piccola quantità esponenziale dell'impasto può avere anni. Esegue anche tre aumenti (due punch-down).

• Lascia riposare il tuo biga a temperature più fredde per un paio di giorni in modo che gli enzimi possano fare il loro lavoro e sviluppare il gusto.

• Ottieni lievito da un fornaio. Il lievito istantaneo al supermercato è ok ma il lievito commerciale può funzionare meglio con i fermenti più lunghi. Un famoso fornaio di pane naturale nella nostra zona utilizza lievito di 2500 anni dall'Egitto. (il capo panettiere ha un sacco di storie su come ha messo le mani su questo lievito). I rigorosi pizzaioli napoletani usano l'antipasto d'Ischia per il loro impasto.

Peter Reinhart spiega molto bene il pane italiano in The Bread Baker's Apprentice

Immagino che la cosa più grande che separa il pane italiano del supermercato dal pane fatto in casa è che spesso l'impasto non viene preparato in loco; di solito viene spedito congelato e cotto al banco del forno. Anche se non consiglierei di congelare l'impasto a forma, un riposo notturno in frigorifero (come faresti per i bagel in stile New York o le baguette artigianali) probabilmente ti avvicinerà molto a ciò che stai cercando.

Una cosa che potresti voler guardare è la ricetta del pane cubano del panificio La Segunda di Tampa. (Si noti che la quantità di lievito nella ricetta sembra troppo elevata per il lievito secco.) Un aspetto interessante del pane cubano che sembra avere in comune con il pane del supermercato è che la crosta e la consistenza sono abbastanza lisce. Con il pane cubano, ciò significa un lungo ciclo di impasto meccanizzato; Ho anche sentito parlare di persone che usano macchine per la pasta per il processo di impasto. (Sembra eccessivo per me ...) Anche io mi attaccherei con farina di pane, poiché i fornai industriali sembrano preferire un alto contenuto proteico. La farina 00 italiana produce un pane eccellente, ma non credo sia quello che vuoi.

L'ultima parte sono i forni a cremagliera giganti che usano nei supermercati. Per questo, non ho sostituti da offrire. Potresti acquistare il tuo forno a convezione, anche se potresti dover scavare per trovare quello che vale davvero la pena acquistare.

se il pane di cui stai parlando è croccante, l'olio extra vergine di oliva potrebbe essere l'indizio;)

Ci sono alcune cose che non sono state menzionate che possono fare la differenza:

• Sale: molti pani commerciali contengono molto sale, la differenza di sapore potrebbe essere solo più sale. Anche il tipo di sale può fare la differenza, potresti provare il sale marino o il sale kosher. L'aggiunta di più sale non è salutare, ma può fare la differenza. Non esagerare, prova ad aggiungere un 25% in più a una ricetta e vedi cosa ne pensi.
• Farina: i chicchi utilizzati nella produzione della farina sono diversi in Europa dagli Stati Uniti, il che può fare la differenza
• Acqua: che ci crediate o no, l'acqua può fare una grande differenza per il sapore del pane (o di altri alimenti). New York ha acqua dolce dalle catskills, ed è uno dei motivi per cui pane e pizza sono così buoni. La maggior parte dell'acqua comunale negli Stati Uniti è acqua dura che ho trovato per fare la differenza. Prova a filtrare la tua acqua con una brita o un prodotto simile o usando l'acqua di sorgente di montagna in bottiglia
• Varietà di lievito: il lievito che si ottiene nel negozio è solo una varietà, i fornai artigiani potrebbero usare le proprie varietà o varietà che non si possono ottenere in un negozio. Puoi ottenere altri lieviti online o creare il tuo lievito naturale per ottenere un sapore diverso

Probabilmente tempo. Il buon pane richiede almeno 6 ore tra la miscelazione degli ingredienti e il recupero del prodotto finale dal forno.

Usa il lievito madre. Migliorerà il sapore del tuo pane. Scopri come preparare il tuo antipasto a lievitazione naturale qui .

Effettua anche una lenta fermentazione in frigorifero. Più lento è, migliore è il sapore.

Puoi aggiungere un po 'di farina di segale per un gusto più "rustico" del pane italiano. Penso che sia probabilmente l'ingrediente mancante.

io uso malto d'orzo e latte in polvere e la più piccola quantità di curcuma per il colore

Ho accidentalmente realizzato quello che definirei pane italiano, tentando una variazione su una ricetta familiare. Questa è stata la mia 37a pagnotta in due anni, per lo più vari tipi di pane NO-KNEAD (usando i libri e il video senza impastare di Steve Gamelin-- Non posso impastare e non ho mixer.) Il mio pane preferito è una pagnotta rustica (fatta 17 volte), l'origine per la quale si perde nell'antichità - la ricetta prevede un lievito secco attivo regolare ed è pronta in 3 ore e mezza - intendo dal mescolare l'impasto al forno al freddo e sul tavolo. Mi chiedevo cosa sarebbe successo se avessi usato invece il lievito granulato rapido / istantaneo / rapido, con un aumento di tutta la notte (dalle 18 alle 24 ore - ho aspettato solo 18). Solo il lievito è stato cambiato, ma di nuovo, non ho potuto non impastarlo, così il giorno dopo ho infarinato l'impasto facendolo rotolare nella ciotola e l'ho scaricato direttamente in una padella di ghisa oliata per il secondo giorno di lievitazione di 2 ore (non mi piace cucinare con il metodo "pentola calda") . Aumentato la temperatura del forno da 425 a 450, vorrei non averlo fatto - la temperatura più bassa avrebbe potuto dare più "molla del forno". Ma com'era, si è rivelata una bella pagnotta, una crosta croccante, un bel grano e con un profumo proprio come quando apri un sacchetto di pane italiano da forno - almeno per me. La ricetta che ho usato: 2 c di acqua fresca in una grande ciotola, mescolata in 1 1/2 tsps. sale non iodato (penso che 2 cucchiaini sarebbe stato meglio) e 1/2 cucchiaino del lievito granulato istantaneo e, infine, 4 c farina di pane. Ricoperto con sacco di farina a doppio strato bagnato e strizzato e plastica, per impedire la formazione della crosta (e spruzzare leggermente il sacco con acqua anche la mattina successiva). Avevo molti problemi con la formazione della crosta, quindi il trucco del sacco di farina ha risolto quel problema. Spero che qualcuno lo trovi interessante. Niente come cuocere il pane per lenire l'anima ... Carol

PS cotto per 40 minuti scoperto. Raffreddato completamente prima di affettare.

Usa un antipasto! Aggiunge sapore. Puoi lasciarlo riposare per una notte e, per un sapore migliore, preparare un antipasto e tenerlo in frigo per ogni volta che ne hai bisogno. Ricorda solo di sottrarre gli ingredienti di partenza dai tuoi ingredienti totali. Per la crosta, usa il vapore per la prima metà del tempo di cottura.