Che cos'è il "lievito per crosta di pizza"?

Qualcuno mi ha regalato un sacco di buste di lievito per crosta di pizza, "appositamente formulato per crosta di pizza". I pacchetti affermano inoltre che non sono necessari tempi di lievitazione o impermeabilizzazione e che "NON è raccomandato per la cottura del pane". Gli ingredienti sono lievito, enzimi, sorbitano monostearato, l-cisteina e acido ascorbico. Fornisce una ricetta per la crosta di pizza, con solo la miscelazione e un po 'di impasto.

Cosa è stato effettivamente fatto a questo lievito per farlo funzionare in questo modo? (Cosa sono quegli enzimi?) E c'è un modo in cui posso usarlo per altre cose, o è davvero buono solo per cose come la crosta di pizza?

Sembra che tu abbia Fleischman's Pizza Crust Yeast (o un prodotto senza dubbio abbastanza simile se di un altro produttore). La frase pertinente dal sito Web di marketing Fleischman è:

Pizza Crust Yeast è appositamente formulato con rilassanti per pasta che impediscono alla pasta di tirarsi o schioccare quando si modella.

Ha lo scopo di facilitare l'allungamento della pasta della pizza.

Il lievito stesso è un normale lievito istantaneo, per quanto ne so - gli additivi nel pacchetto sono ciò che lo rendono "lievito per crosta di pizza".

Ricerca di ingredienti aggiuntivi diversi dal lievito:

• Monostearato di sorbitano: secondo Sci Toys è un emulsionante con estremità polari e non polari:

  Il monostearato di sorbitano viene usato come agente emulsionante in miscele di torte, glasse, prodotti da forno, budini, imitazione di panna montata, creme per emorroidi e creme per trattare la pelle secca.

  Cooking for Engineers afferma che ciò aiuta l'impasto ad assorbire l'acqua.

• l-cisteina * - è un amminoacido, presente in natura, e spesso estratto da capelli o piume. Questo articolo di LALLEMAND spiega la scienza nell'impasto del pane, in cui agisce come agente riducente:

  Durante la miscelazione, il glutine nella farina viene allungato e separato in modo da poter essere riformato durante la cottura e la cottura per fornire la forza e la struttura necessarie. Gli agenti riducenti agiscono come una miscela per abbattere in modo reversibile il glutine in modo che una volta esaurite le riforme del glutine. Questo meccanismo è l'opposto degli agenti ossidanti, che formano il glutine. Agente riducente e ossidante

• acido ascorbico * —è ovviamente la vitamina C e un acido abbastanza forte. Secondo l' effetto dell'acido ascorbico sulle proprietà reologiche della pasta fermentata di frumento nel Czeck Journal of Food Sciences, a concentrazioni inferiori allo 0,6% ha un effetto limitato sulla farina di frumento, quindi è improbabile che abbia alcun effetto pratico in un intero lotto di pasta per pizza . La sua inclusione è probabilmente (come menzionato in Cooking for Engineers ) come antiossidante e conservante nella confezione, piuttosto che come ingrediente attivo nell'impasto del pane.

• enzimi — senza dubbio i particolari enzimi e i loro rapporti sono proprietari del marchio che possiedi, ma secondo l'articolo di Wikipedia sugli agenti per il trattamento delle farine , sono usati per aumentare la trasformazione dell'amido in zuccheri per facilitare l'azione del lievito vivo. Gli enzimi comuni utilizzati includono:

  • Le amilasi scompongono l'amido in farine in zuccheri semplici, lasciando fermentare rapidamente il lievito.
  • Il malto è una fonte naturale di amilasi.
  • Le proteasi migliorano l'estensibilità dell'impasto degradando parte del glutine.
  • Le lipossigenasi ossidano la farina.

Vedi anche questo articolo di Baker's Yeast di Cooking for Engineers che discute varie forme di lievito disponibili in commercio.

La mia opinione personale è che non comprerei il "lievito per crosta di pizza", poiché le ricette non sono progettate per la presenza dei suoi condizionatori di pasta. Preferirei controllare da solo gli ingredienti del mio impasto. Tuttavia, poiché hai il prodotto, perché non provarlo utilizzando la ricetta del fornitore? Sarei affascinato nel sentire come si comporta.

Completerò le risposte esistenti basandomi sul provare il lievito.

Sembra un normale lievito istantaneo; semplicemente non gli dai molto tempo per fare il suo lavoro. I modificatori di pasta sono davvero ovvi. Avendo lavorato solo con impasti tradizionali prima, è solo strano - si strappa più facilmente, non è così elastico ed elastico. Sebbene il pacchetto suggerisca che puoi pat / allungarlo, ho avuto molti problemi con questo, e ho trovato molto più facile rotolare.

La crosta risultante non è tremendamente impressionante. È fantastico per essere in grado di farlo in mezz'ora, ma come ci si aspetterebbe, la struttura del foro non è molto sviluppata ed è un po 'più densa di quanto dovrebbe essere. Ci sono ancora piccole bolle, comunque; il lievito fa qualcosa! Sospetto che probabilmente ci siano alcune croste congelate pre-fatte che sarebbero almeno altrettanto buone (probabilmente migliori) e più veloci, anche se più costose.

Immagino che potresti essere in grado di fare alcuni tipi di pane con qualche sperimentazione, ma dato che il lievito normale non è esattamente difficile da trovare, probabilmente non ci passerò molto tempo!

A causa del Coronavirus, è stato impossibile trovare il lievito da forno. Così ho comprato alcuni pacchetti di questo online pensando che potrei essere in grado di usarli per fare il pane. Sono stato un po 'scoraggiato quando ho letto che non doveva essere usato per fare il pane, ma essendo un biologo e un produttore di birra a casa ho pensato che il lievito non potesse essere molto diverso dai normali vecchi Sacchromyces. Ho costruito un antipasto, ho mescolato e impastato normalmente l'impasto, l'ho lasciato lievitare, poi l'ho battuto, ho formato una pagnotta e l'ho lasciato lievitare di nuovo. Quindi lo ha cotto a 425 per 30 minuti in un forno a convezione con un po 'd'acqua per il vapore in una padella di ghisa. Ecco ed ecco il pane era eccellente. Aveva un buon rialzo e la crosta era bella e croccante. La formazione del buco era uniforme e superba. Se il lievito normale è di nuovo disponibile, probabilmente lo userò, ma questo si è rivelato semplicemente fantastico. Alcune buone notizie in tempi difficili!

Uso sempre questo lievito per pizza e tutti lo adorano. Il trucco che uso è quello di lasciare lievitare la pasta per circa 30 minuti, poi di prenderlo a pugni e modellarlo di nuovo in una palla e lasciarlo lievitare per altri 30 minuti. E poi diventa morbido e abbozzato. E la ricetta dice sul loro sito Web che se hai intenzione di utilizzare la farina integrale usa solo 1/2 tazza o giù di lì. Poiché la farina di grano contiene diversi elementi, la farina per tutti gli usi. Il lievito ha funzionato molto bene per me, ma ognuno è diverso. Dico solo prima di mettere giù questo lievito e provalo. E fare le cose diversamente.

l'elemento chiave qui è il "non-tempo". Cambia tutto.

Il lievito funziona consumando zuccheri e producendo CO2 che si trasforma in bolle nell'impasto. Il lievito ha un tasso di crescita esponenziale, il che significa che se non dicono tempi di lievitazione, non significa alcun aiuto dal lievito (oltre a probabilmente un po 'di sapore di lievito per ingannarti).

Quindi, per ottenere questa crosta "alternativa", è necessario sostituire due cose: le bollicine e l'impasto hanno sviluppato il sapore . Per un'ottima crosta, hai bisogno di un impasto rilassato per sgorgare bene nel forno. Un impasto napoletano viene solitamente impastato in un impasto forte, quindi lasciato riposare per qualche giorno per ottenere la bella primavera del forno.

Per abbreviare questo processo, forniscono un rinforzante per la pasta, la cisteina e un rilassante per la pasta (enzimi). Quindi fanno affidamento esclusivamente sulla molla del forno per la crosta e non sul lievito.

• usando la cisteina (di solito significa prodotto artificialmente) rendono più forte l'impasto permettendo di catturare e trattenere il vapore e il vapore acqueo causati dal riscaldamento dell'impasto per ottenere "sollevamento". La cisteina è un aminoacido utilizzato anche in cottura per lo sviluppo degli aromi e il condizionamento dell'impasto. aiuta su entrambi i fronti.

• L'acido ascorbico è una forma di vitamina C che a volte viene utilizzata come conservante e per spostare il livello di pH. Potrebbe anche essere lì per replicare un sapore aspro che si ottiene dal lievito naturale (pasta acida). Dato che questo impasto veloce potrebbe non avere un sapore eccezionale da solo.

• Il monostearato di sorbitano è un emulsionante in questo caso per mantenere intatto il lievito. Si vede quasi sempre nei barattoli di lievito nei negozi.

• Gli enzimi sono di nuovo lì per aiutare con il condizionamento dell'impasto. Per renderlo rilassato e aiutare con il sapore.

Puoi usarlo per cuocere una pagnotta? Non proprio. Il peso dell'impasto si dimostrerà eccessivo per il sollevamento con questo metodo. Tuttavia, se lasci lievitare correttamente l'impasto, è possibile ottenere un pane dall'aspetto gradevole grazie all'aiuto di Cysteine. Userei una padella per il pane poiché è probabile che il ripassatore della pasta faccia esplodere la pagnotta.

In realtà l'ho usato per preparare panini con hamburger e ha funzionato magnificamente. L'esterno aveva un corpo eccezionale pur essendo molto morbido e arioso all'interno. Con il lievito normale l'esterno del panino è troppo morbido per resistere al peso di un hamburger

L'ho provato e sono d'accordo con Jefromi, non era buono. Avevo pensato che forse era perché ho usato una farina integrale mentre di solito uso farina non sbiancata per tutti gli usi, o forse la ricetta stessa (perché ho usato la loro ricetta invece di quella che di solito uso) Dopo aver letto il suo commento, deve essere stato il lievito. Ora sono bloccato con altri due pacchetti che devo usare.

Uso sempre il lievito per pizza per molte applicazioni diverse. Devi pensare a cosa stai lavorando. La chiave per fare molte cose diverse è ricordare che stai saltando diverse fasi di riposo dell'impasto. Puoi lavorare l'impasto come desideri, ma ricorda che avrai bisogno di tempi di riposo più brevi e tempi di correzione più brevi. Insegno agli studenti delle scuole superiori e non sarei mai in grado di fare la pizza in una lezione di 75 minuti senza questi prodotti. Comprendi il processo di impasto del lievito e puoi lavorare con questo lievito a tuo vantaggio.

Ho usato il lievito per pizza per fare i bagel e ha funzionato bene.